Узбецька кухня - особливо на мапі регіонів та найголовніші страви
Інгредієнти: м'ясо (баранина або яловичина) 1 кг. рис 1кг. морква 1 кг. цибуля ріпчаста 300 гр. курдючний жир 150 гр. олія соняшникова 300 гр. часник неочищений 2 головки, білий родзинки без кісточок 50 гр. зіра 7 гр. (Зіра, інакше кумін - спеція Прим. Portalostranah.ru), барбарис 10 гр. сіль, перець за смаком, вода 600-700 гр.
У великому товстостінній казані розтоплюємо порізаний шматочками курдючний жир, шкварки прибираємо. Додаємо рослинне масло, чекаємо, поки розжариться і з'явиться білий димок. Кладемо м'ясо, розрізане на шматки (розміром приблизно з половину курячого яйця). Обсмажуємо до рум'яного кольору, солимо. Потім додаємо нарізану пір'їнками цибулю, смажимо його до золотистого кольору. Тепер настає черга моркви, яку треба порізати крупною соломкою. Коли морква придбає карамельний колір, додаємо воду і спеції. Також кладемо в воду головки часнику, очищені від верхньої шкірки, але не розділені на зубчики. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь і тушкуємо на середньому вогні 0,5 години. Потім часник дістаємо, все перемішуємо. Виходить ароматний пряний зірвак: так називається основа плову. Зверху висипаємо родзинки.
Потім викладаємо рис, який попередньо треба промити і замочити на 0,5 години в солоній воді. Перемішувати не треба. Всі разом варимо на сильному, а потім на середньому вогні до напівготовності рису. До цього моменту він повинен взяти в себе всю воду. Потім перемішуємо тільки рис, які не зачіпаючи нижні шари, складаємо його гіркою, посипаємо зирой, на рис зверху викладаємо головки часнику і накриваємо все кришкою. Млоїмо на маленькому вогні, не відкриваючи кришку, ще 15-20 хвилин. Потім часник знову дістаємо, все перемішуємо і даємо готовому плову ще трохи постояти, просочитися.
У узбецької традиції плов подають на великому плоскому блюді з невисокими бортами, об'єднавши кілька порцій. Укладають його апетитною гіркою, поверх якої викладають шматки м'яса. На тому ж блюді - готувався за пловом часник, розділений на зубчики і очищений від шкірки. Порційно плов розкладають в порцелянові або гончарні каси (це посуд, схожа на велику піалу) ».
Листкова узбецька самса.
Іл. з офіційною туристичною сторінки Узбекистану.
Самса. Офіційна туристична сторінка Узбекистану подає такий рецепт листкової самси:
«Інгредієнти: для тіста - 100 г вершкового масла для самого тіста, 100 г розтопленого вершкового масла для промаслювання шарів самси, 1 склянку теплої води, 1 яйце, 0.5 чайної ложки солі, 4 склянки борошна (приблизно 450 м) Для начинки - 500-700 м м'якоті баранини, баранячий жир, 3-4 цибулини середнього розміру (взагалі чим більше цибулі тим соковитіше буде самса), пучок петрушки, спеції, сіль, перець.
У теплу воду додайте нарізане шматочками вершкове масло (м'яке), яйце, сіль і збийте міксером до утворення грудкуватої маси (недовго, приблизно 1-2 хвилини).
Поступово додайте в цю суміш 4 склянки борошна, весь час розмішуючи міксером, щоб суміш вийшла однорідна. У міру додавання все нових і нових порцій борошна, тісто буде ставати все густіше. Коли тісто стане настільки густим, що накрутиться на віночки міксера і місити міксером його далі стане неможливо, зніміть його з віночків міксера і місите руками хвилин 5-7, поки воно не стане щільним і пружним, і перестане липнути до рук (в процесі можна злегка підсипати стіл борошном, але робіть це вкрай обережно, не переборщіть, інакше тісто буде занадто важким і його буде важко розгортати).
Скачайте тісто в одну велику ковбаску і поділіть її ножем на 3 частини. Скачайте кожну частину в колобок і приберіть «відпочити», прикривши рушником, на 30 хвилин.
Поки тісто «відпочиває», приготуйте начинку. Для цього ножем дрібно порубати баранину (не беріть баранячий фарш, дрібно нарубані м'ясо буде і смачніше, і соковитіше) і баранячий жир, додайте до них дрібно нарізану цибулю і подрібнену петрушку, спеції, сіль, перець. Перемішайте фарш, щоб всі інгредієнти розподілилися рівномірно.
Тепер знову прийшов час зайнятися тестом. Візьміть один колобок тесту і починайте тонко розкачувати його на великому столі. Товщина тесту повинна становити 2-3 мм.
Тепер потрібно змастити цей пласт тесту розтопленим вершковим маслом. Змастіть пласт тонким шаром масла і дайте йому застигнути.
Поки масло застигає, починайте розгортати другий колобок. Точно так же розкачайте його до товщини 2-3 мм. Акуратно перенесіть другий пласт тесту на перший, але тільки коли масло на першому вже застигло, інакше є шанс все зіпсувати, і акуратно вставте їх. Слідкуйте за тим, щоб між шарами не виникло повітряних бульбашок. Змастіть маслом другий пласт.
Ті ж самі дії повторіть з третім колобком тесту. Третій пласт теж змастіть маслом. В результаті у вас повинно вийти три пласта тіста, накладені один на інший і промазали вершковим маслом.
Тепер акуратно починайте згортати всі три пласта в трубочку. У вас повинна вийти досить товста і красива ковбаса діаметром приблизно 6-8 мм.
Гострим ножем розрізати її навпіл (поперек), одну половину приберіть в холодильник, вона почекає вас там, поки ви будете готувати самсу для першого листа. Половину тесту наріжте поперек шматочками 3 см. Шириною (у вас вийде 10-11 шматочків).
Тепер на стіл, посипати тестом, обережно розгортати кожен шматочок, попередньо злегка прим'яв його. В результаті у вас повинен вийти коло з видимими шарами тіста в середині. Намагайтеся більше віддають перевагу катанню краю, а середину тільки злегка пройдіть качалкою, не захоплюйтеся.
На середині кожного підготовленого кола покладіть трохи начинки (2-3 ч.л. в залежності від діаметра кола) і защіпніте трикутником. Спочатку зліпите разом два краю, а потім залишився півколо підтягніть до одержали першому шву і з двох сторін заклейте самсу. Переверніть швами вниз і викладіть на змащене маслом деко.
Поставте деко з самсою в розігріту до 200 ° С духовку на 20 хвилин. Після 20 хвилин, змастіть самсу збитим яйцем, щоб надати їй рум'яний апетитний вигляд і присипте кунжутом. Залиште ще на 15-20 хвилин.
Дістаньте самсу з духовки і дайте їй трохи охолонути.
Також в Узбекистані користується популярністю самса круглої форми. А замість м'ясної начинки можна використовувати картоплю, гарбуз і зелень, для сонності в ці начинки слід додавати цибулю і сало ».
Шурпа. Іл. з офіційною туристичною сторінки Узбекистану.
Шурпа. Офіційна туристична сторінка Узбекистану подає такий рецепт супу шурпа:
«Інгредієнти: Баранина (грудинка і тазостегнова частина) 600-700 г. жир внутрішній (сальник) 30-40 р (на любителя), цибуля 300 м морква 200 м ріпа 200 м перець болгарський 100 м помідори 100 150 м картопля 200-300 г. перець чилі - 1 штука (за бажанням), сіль, зіра (нагадаємо, зіра, інакше кумін - спеція Прим. Portalostranah.ru), перець. Зелень: кінза, кріп, зелена цибуля (для посипання)
М'ясо обробити на порційні шматки розміром 6-8 см, покласти в казан, залити холодною водою. На самому початку варіння додати в бульйон щіпку солі, для того, щоб швидше виварити піна з м'яса.
Дуже важливо ретельно знімати пінку, тому що бульйон повинен вийти прозорим. В іншому випадку смак і естетика страви будуть непоправно зіпсовані.
Коли піна знята, додаємо овочі: цибулю, нарізану півкільцями, морква - кільцями товщиною 1-1,5 см, ріпу - невеликими шматочками, болгарський перець - кільцями. У помідорів вирізати плодоніжки, а з іншого боку зробити хрестоподібний надріз і теж покласти в казан цілком. Через хвилину помідори витягти з бульйону і, знявши шкірку, повернути в казан.
Якщо ви любите пожирніше і понаварістее, то наріжте дрібно (0,5 × 0,5 см) жирок сальника і покладіть в бульйон. До кінця варіння він практично розвариться і додасть супчику ще більше смаку.
Коли м'ясо в бульйоні відокремиться від кістки, додати всі спеції і картоплю цілком, якщо вона не велика. Великі картоплини розрізати на половинки. Тепер варто посолити за смаком з урахуванням покладеного картоплі і варити до готовності.
При загальному застілля м'ясо і картоплю витягають із супу і подають на стіл в окремому блюді. А бульйон з іншими овочами наливають в глибокі тарілки і рясно його посипають подрібненою зеленню.
Зовсім неповторною вам шурпа здасться з гарячою узбецької коржем. Якщо такої немає, тости з білого хліба підійдуть не гірше. Відзначимо, що овочеві супи при варінні не можна щільно закривати кришкою. Смак овочів втрачається, і бульйон стає каламутним і не дуже смачним ».
Лагман. Офіційна туристична сторінка Узбекистану подає такий рецепт супу лагман: «Інгредієнти: борошно пшеничне 750 м вода 300 г. яловичина 900 р масло рослинне 150 р картопля 260 г. цибуля ріпчаста 100 м часник 20 р перець болгарський 170 м редька 100 г. морква 200 м помідори 350 м кріп за смаком, петрушка за смаком.
Замісити прісне тісто і залишити його на 2 години. Готове тісто тонко розкачати і нарізати довгу локшину. Отриману локшину відварити, відкинути на друшляк, промити і змастити олією.
Потім слід приготувати м'ясо з овочами. Для цього необхідно ріпчаста цибуля і перець нарізати півкільцями; свіжі помідори - часточками; морква, редьку, картопля - дрібними кубиками.
М'ясо, нарізане дрібними шматочками, обсмажити на рослинному маслі з ріпчастою цибулею, додати свіжі помідори (або томат-пюре). Через 5-10 хвилин додати моркву, редьку, перець, подрібнений часник і продовжувати обсмажувати протягом 8-10 хвилин.
Далі додати воду, покласти картоплю, спеції за смаком і тушкувати до готовності. Готову локшину укласти в глибоку тарілку, викласти зверху овочі з м'ясом і посипати зеленню ».
Парварда - льодяникова карамель, має форму подушечки, обсипана борошном. При приготуванні цукровий сироп уварюється в карамельну масу.
Аччік-Чучук (або шакароб) - салат з помідорів і цибулі. Найпростішим салатом є салат аччік-Чучук, то в перекладі з узбецького можна перемети як «гострий-прісний», цей салат є салатом до плову.
Офіційна туристична сторінка Узбекистану подає такий рецепт цього салату:
«Салат аччік-Чучук (або шакароб) Інгредієнти: 500 г. помідорів, 200 р огірків, 1 цибулина, зелень, сіль.
Помідори і огірки помити, нарізати тонкими скибочками або кружальцями, а цибулю нашаткувати тонкими кільцями. Потім овочі з'єднати, заправити сіллю, укласти в салатницю і посипати рубаною зеленню ».
Хасіп - це загальна назва для безлічі видів домашніх ковбас - баранячих, яловичих в Узбекистані.
Ханум. «Ханум - борошняне блюдо узбецької кухні з начинкою з картоплі або м'ясного фаршу, приготоване на пару. Рецепт приготування Ханума дуже схожий з рецептом іншого узбецького страви - мантів. Однак, ханум - це ханум, а манти - це манти. Існує легенда про те, як був придуманий ханум. Ситуація була досить банальною: глава сім'ї повернувся додому несподівано. Хочеться главу сім'ї нагодувати смачно, зробити його улюблене блюдо - манти, але ось як приготувати цю страву швидко? Тільки на їх ліплення скільки часу піде! І тоді господиня на швидку руку розкотила пласт тесту, поклала на нього весь фарш і згорнула рулетом, а після приготування розрізала на частини - якщо закрити очі, то смак дуже нагадує манти », наголошується на сайті одного узбецького туристичного агентства.
Каша Машкічірі включає маш, тобто боби мунг - зернобовую культуру походженням з Індії. Офіційна туристична сторінка Узбекистану подає такий рецепт каші Машкічірі:
«Інгредієнти: яловичина м'якоть 300-40 р маш 3/4 склянки, рис 1 стакан, морква 2 шт. цибуля 2 шт. перець червоний болгарський 1/2 частина, масло рослинне, томат паста 1 дес часник 1-2 часточки, сіль.
Режим м'ясо на дрібні шматочки. У розігрітий казан наливаємо масло. Смажимо м'ясо до золотистого кольору, додаємо цибулю, моркву, перець і часник. Коли м'ясо і овочі підсмажаться додати томатну пасту і залити окропом.
Маш перебрати, так як в ньому можуть бути камінці. Промити в воді і викласти в казан. Вода повинна повністю покрити його. Маш повинен варитися до тих пір, поки його оболонка не лопне.
Тепер промитий рис кидаємо в маш, доливаємо кип'ятку, сіль і продовжуємо варити на помірному вогні, не забуваючи періодично помішувати. Кашу треба постійно помішувати, щоб уникнути пригорання.
Після того як каша буде готова, дати їй постояти на виключеною плиті 10-15 хвилин. Подавати з кислим молоком ».
Самса-мотор - це самса з начинкою зі свіжої зелені - м'яти і інших трав. Під даним назвою вона відома в Паркент.
Надав - варений кристалічний цукор.
Халва. Офіційна туристична сторінка Узбекистану подає такий рецепт рідкої борошняної халви, відомої як халватайр:
«Інгредієнти: 1 склянка борошна, 1 склянка цукру, 100 г. масла або розтопленого курдючного сала, 3 склянки води, ванілін - на кінчику ножа.
В розпеченому казані прожарити жир, злегка остудити його і додати борошно. Ретельно розмішати борошно з жиром, поставити на вогонь і обсмажувати до коричневого кольору. Потім додати киплячий сироп, приготований з води і цукру, і варити до загустіння.
Потім халвайтар слід зняти з вогню і охолодити, після чого розкласти в піали або тарілки і подати до столу. У халву можна додати горіхи, мигдаль, фісташки ».
Етжон, також етжон - сире рубане м'ясо зі спеціями, яке замочують в оцті. Готують в Хіві і прилеглої Хорезмской області.
Риба «Маринка». правильніше риби маринки - річкова риба (лат. schizothorax) або «акбалик» (біла риба), рід риб сімейства коропових.
Дімлама. Офіційна туристична сторінка Узбекистану подає такий рецепт дімлами:
Інгредієнти: 1 кг. яловичини (або баранини), курдюк 100-150 гр. (Якщо курдюка немає, можна використовувати баранячий жир, або просто налити на дно казана соняшникову олію), 1 кг. лука, 1 кг. помідорів, 0,5 кг .моркові, 0,5 кг. картоплі, кінза, кріп, 3-4 шт. болгарського перцю, 1 середній качан капусти, 1 баклажан, 2 головки молодого часнику, гострий перчик.
Ріжемо курдюк тонкими пластинками, а м'ясо на шматки середньої величини, як на гуляш. На дно холодного казана викладаємо порізаний курдюка. Зверху кладемо тонкий шар заздалегідь порізаного кільцями цибулю. На цибулю викладаємо м'ясо, причому якщо у вас є м'ясо на реберцях, кісточки треба покласти вниз, а м'якоть зверху.
Цей шар обов'язково потрібно посолити і поперчити, а також додати спеції.
Засипаємо все цибулею (цибуля у нас порізаний кільцями і його має бути багато). Шаткуємо всі наші овочі великими шматками і починаємо їх викладати в казан шар за шаром - морква, болгарський перець, помідори, баклажани, солимо і перчимо цей шар.
Капусту треба відокремити від качана порізати великими шматочками і покласти їх в казан, наступний шар картопля. Зверху покришимо трохи кінзи, кропу, петрушки, додамо 2 гострих перчика (треба переконатися, що перчик цілий, інакше все буде дуже гостре), тут же маємо головку часнику. Знову солимо і перчимо цей шар, додаємо спеції за смаком, і закриваємо все капустяним листям.
Ставимо казан на вогонь, закриваємо казан кришкою і Придавлюємо зверху вантажем для щільності. Перші 15-20 хвилин вогонь встановлюємо на максимум, як тільки закипить (ми почуємо це по характерному шуму в казані), зменшуємо вогонь на мінімум і забуваємо про казан на півтори-дві години ».