Уцхо-сунелі - загадкова грузинська приправа
Етимологія назви
Насамперед слід роз'яснити значення другого терміну в цьому словосполученні. «Сунели» в перекладі з грузинського - приємно пахне висушена пряність. Тобто все ароматні трави, якими приправляють їжу, претендують на цю назву. Серед довгого ряду можна згадати хоча б кондарі-сунелі. Це просто-напросто висушений і помелену коріандр. Перший термін - «уцхо» - позначає дослівно «чужий». Як же так? Така споконвічно грузинська приправа уцхо-сунелі, перекладається як «чужа пряність»? Є у цього феномена своє пояснення. Справа в тому, що насіння рослини уцхо в свіжому вигляді пахнуть дуже невиразно. Тільки після легкої прожарювання і висушування аромат повністю розкривається. Рослина ніби набуває чужий запах.
Приправа уцхо-сунелі: склад
Якщо ми скажемо, що під цим екзотичним терміном ховається непоказна рослина пажитник, то внесемо ясність в голови початківців кулінарів. Справа в тому, що цих бобових кілька видів, деякі з них виростають і за межами субтропічній Грузії - вУкаіни, Україні, Білорусі.
Де використовується уцхо-сунелі
Застосування цієї прянощі обумовлюється її ніжним горіховим смаком. Тобто вона добре підкреслює аромат риби, молодої баранини. Також вона додає особливу пікантність курці. Відомо, що грузинська кухня широко використовує горіхи, і уцхо прекрасно поєднується з ними. Блакитний пажитник просто незамінний в цьому соусі сацебелі. Якщо спецію потовкти, то цим порошком обволікають бастурму. Також приправа необхідна для приготування абхазької аджики, лобіо. У перших стравах (м'ясних та рибних бульйонах) уцхо проявляє себе чудово: всього лише дрібка, і блюдо буде істинно грузинське. А ось сінної пажитник, на відміну від блакитного, має невелику гірчинку. Насіння фенугрека в грузинській кухні використовують для тесту (особливо для хліба).
Чи можна замінити пажитник на хмелі-сунелі?
У строгому сенсі цього слова - немає. Хмелі-сунелі - це складна, збалансована суміш прянощів. До її складу входить тринадцять спецій. Серед цього переліку є і блакитний пажитник. Але склад хмелі продуманий так, що жодна трава в ньому не домінує, всі аромати звучать злагодженим оркестром. Тільки в деяких стравах допускається заміна уцхо-сунелі. Цю спецію можна відшукати в спеціалізованих магазинах або на ринках у «осіб кавказької національності». У Москві рекомендується пошукати на Дорогомиловском ринку. українські бабусі-травниця збирають пажитник під час його цвітіння, але продають висушені стебла і листя. А для спеції потрібні стручки і зерна цього бобової рослини. У Західній Європі блакитний пажитник теж використовується. Його листям підфарбовують «зелені» сири.
Як вибрати «правильну» спецію уцхо
Високосортний уцхо-сунелі готується тільки зі стручків пажитника. Усередині насіннєвий коробочки зріють зерна, схожі на дрібний горох, але дуже тверді. Їх піддають теплообработке, як кава, а потім розмелюють. Колір у хорошого продукту зеленуватий, ближче до темного. У низькосортному і дешевому уцхо використовують і стебла, що дуже знижує інтенсивність аромату, оскільки ці частини рослини не пахнуть. Автентична спеція не повинна бути подрібнена в пил - так її дроблять тільки для того, щоб вона увійшла до складу хмелі-сунелі. Продукт варто купувати у вакуумній упаковці.
З чим поєднується уцхо
Пажитник - спеція характерна. Вона пом'якшує гострий смак кайенского перцю і вирівнює солодкість паприки. У лобіо вона надає відчуття жирності, підсилює горіховий смак у сациві. Якщо ви хочете надати «кавказьку нотку» страви з м'яса, використовуйте уцхо-сунелі в поєднанні з коріандром (насінням кінзи), чабером, часником і малою часткою гострого червоного перцю. Ще одна вдала композиція спецій - пажитник з хмелі-сунелі, аджикою, рубаною зеленню кінзи. Якщо вам не пощастило знайти автентичний уцхо-сунелі, пошукайте «Сванурі марілі» - сіль з Сванеті. В її складі головну скрипку грає блакитний пажитник. Але тоді блюдо не потрібно солити. До речі, пажитник вУкаіни ще називають синім буркуном, козячим трилисником, гуньба.