Уцхо-сунелі і хмелі-сунелі кавказька кухня
Характерною особливістю кавказької кухні є рясне використання в приготуванні їжі зелені і пряних трав, що не тільки помітно збільшує різноманітність страв, а й надає їм неповторний аромат. Досягається створення пряного, освіжаючого ефекту за допомогою ароматних приправ, спецій і пряних сумішей, таких як: хмелі-сунелі, барбарис, шафран, коріандр, чабер, базилік ... На нашому сайті ми розповімо про деякі з них, з якими міцно асоціюється у нас поняття про кавказької кухні: уцхо-сунелі, хмелі-сунелі, сванська сіль, омбало і чабер.
Уцхо-сунелі і хмелі-сунелі.
"Сунели" в перекладі з грузинського - приємно пахне висушена пряність. Тобто все ароматні трави, якими приправляють їжу, претендують на цю назву. У стравах грузинської кухні хмелі-сунелі і уцхо-сунелі зустрічаються дуже часто. Для того, щоб зрозуміти що ховається за цими назвами - потрібно згадати про кавказьких пажитника.
Рід пажитника (Trigonella) в даний час включає близько 130 видів. Найбільш популярні і широко використовуються в кулінарії як прянощі два основних види: пажитник грецький (Trigonella foenum-graecum) (він же пажитник сінної, фенугрек або «грецьке сіно», шамбала. Чаман) і блакитний пажитник (Trigonella caerulea). названий так за забарвлення своїх суцвіть - рослина з блакитними клеверообразнимі квітками.
Так ось, уцхо-сунелі - це пажитник блакитний, зустрічається на Кавказі як бур'ян, але часто розлучається як пряність. У Грузії його назвали «чужим, стороннім» - «уцхо». Чому вирішили, що кінза, базилік, чабер - це рідні «сунелі», а зростаючий під ногами пажитник прозвали «чужим» не зовсім зрозуміло. Можна пояснити так: в свіжому вигляді ця травичка не проявляє ніяких видатних ароматичних якостей. Зате в висушеному стані стручки і насіння набувають виключно приємний аромат, який «проявляється несподівано, нізвідки», т. Е. Аромат як би чужий, сторонній. Але чужий чужий, однак уцхо-сунелі - одна з основних приправ в Грузії, оскільки надає стравам настільки улюблений тут горіховий смак (в деяких випадках нею навіть замінюють мелений фундук). Знаходять застосування і листя блакитного пажитника - висушені і стовчені в порошок вони надають специфічний аромат і забарвлення зеленому сиру.
Високосортний уцхо-сунелі готується з плодів і суцвіть пажитника. Усередині насіннєвий коробочки зріють маленькі чорні зернята, схожі на дрібний горох, дуже тверді, розкусити їх можна тільки з великим зусиллям, тому перед тим як розмолоти, їх завжди піддають термообробці. Колір у хорошого уцхо зеленуватий, ближче до темного. У низькосортному і дешевому уцхо використовують і стебла, що дуже знижує інтенсивність аромату, оскільки ці частини рослини не пахнуть.
Пажитник - бобова культура. Цікаво, що вона використовується тільки як спеція - це велика рідкість. Складно уявити собі спеції з квасолі, гороху, нуту, але уцхо-сунелі якраз той випадок. А вживання її в грузинській кухні настільки ж широко, наскільки широко там представлений горіх. Уцхо-сунелі використовують для приготування знаменитої абхазької аджики, сванской солі, нею обволікають бастурму - саме вона утворює клейку "шубу", адже уцхо володіє відразу двома властивостями: бобової клейкість і чудовим ароматом спецій. Без уцхо немислимий соус сацебелі (подається до смаженої або відвареної домашньої птиці); та й прихильники класичного сациві завжди вимагають приправляти його виключно уцхо-сунелі.
Важливо знати, що якісні уцхо-сунелі ніколи не бувають подрібнені до стану пилу. Таким чином їх перетирають тільки в тому випадку, коли хочуть додати до складу хмелі-сунелі.
Ось так непомітно добралися до приправи -хмелі - сунелі, що викликає не менш питань.
Справа в тому, що єдиного рецепта хмелі-сунелі немає. Ну, не люблять у Грузії однаковості, а люблять творчість. На Кавказі в кожному містечку збираються і готуються власні, властиві тільки йому ароматні суміші, в кожну з них додаються певні набори трав і прянощів. Але склад хмелі -сунелі продумується так, що жодна травичка в ньому не домінує, всі аромати звучать злагодженим оркестром.
Якщо вам не подобається присутність в готової хмелі-сунелі будь-якого компонента або пропорції суміші, ви можете підійти до продавця ваговий спеціями на ринку і попросити скласти хмелі-сунелі на свій розсуд (зрозуміло, з урахуванням основних компонентів хоча б з скороченого варіанту). Питання про те, в якій кількості додавати суміш хмелі-сунелі в ту чи іншу страву, також дуже індивідуальний. На Кавказі у кожної сім'ї свої традиції в цьому питанні. Додавайте потроху, пробуйте на смак коли готуєте суп харчо, чахохбілі, сациві, аджапсандал, лобіо, а також готуючи аджику. З не меншим успіхом хмелі-сунелі можна використовувати як основну приправу для приготування будь-яких страв з м'яса, риби, грибів і овочів. Ця дивовижна приправа здатна поліпшити смак практично будь-якого тушкованого блюда або супу - все приготоване з приправою хмелі-сунелі матиме яскраві характерні відтінки.