Торгівля і ресторанний бізнес
Сезон елітного шоколаду відкритий
До речі, популярність ексклюзивної шоколадної продукції особливо зростає з початком холодів.
Елітний - значить справжній
Почнемо з того, що справжнім шоколадом називається кондитерський виріб, при виготовленні якого використовується виключно какао-масло і какао терте (розтерта суміш крупинок какао-бобів в какао-маслі), а не продукт на основі какао-порошку і замінників какао-масла на основі суміші рослинних жирів.
- Сьогодні у виробництві шоколаду спостерігаються негативні тенденції, - говорить генеральний директор бутика "Чай Шоколад "Дмитро Гуляєв.
- Багато виробників в гонитві за споживачем намагаються запропонувати більш низькі ціни, а це неминуче відбивається на якості шоколаду. Дуже часто його випускають з сурогатів, замінників.
Як мінімум, 60-65% всього шоколаду виробляється по економ-програмою, яка дозволяє знизити вартість сировини в кілька разів: наприклад, використовуються рослинні жири замість масла какао, какао-порошок - замість тертого какао.
Щоб не попастися на підробку, варто працювати з перевіреними виробниками і постачальниками.
Багато рестораторів співпрацюють безпосередньо з бутиками, що спеціалізуються на елітному шоколаді, які гарантують 100-відсоткове якість продукції.
Дороге задоволення
Елітний шоколад - досить дороге задоволення.
Це штучний товар - одна маленька цукерка може коштувати від 250 рублів. Це пов'язано, в першу чергу, з його високою якістю (Grand cru). яке досягається досить трудомістким і дорогим процесом.
- Французька компанія VALRHONA була першою, хто створив Grand cru Chocolate, застосовуючи при цьому ті ж методи дослідження, що використовуються при виготовленні кращих вин, - розповідає представник Компанії ексклюзивних продуктів харчування БОНА по Харкову Світлана Трошина.
- Робота з виробництва елітного шоколаду починається з пошуку "ідеальних" плантацій з найбільш підходящими умовами для зростання рідкісних сортів какао, де урожай обмежений і якість какао-бобів вкрай високо.
Далі ведеться спостереження за процесом вирощування та обробки цього какао.
Дуже багато у виробництві елітного шоколаду залежить не тільки від природи, а й від людського фактора, оскільки більшість операцій здійснюється вручну, маленькими партіями, механізувати цей процес неможливо.
У більшості випадків виробники шоколаду купують какао у дилерів на світовому оптовому ринку і не знають джерела походження цієї продукції.
Перетворення какао-бобів в шоколад - це майстерна і секретна область. Різні сорти какао-бобів підбираються з точних рецептами, поміщаються в спеціальні машини для помелу какао, змішуються з цукром і інтенсивно розтираються при постійній температурі до розміру крупинок близько 17 мікрон (смак виявляється при розмірі крупинок понад 20 мікрон), за рахунок чого шоколад як би тане в роті.
Ознакою елітності шоколаду є наявність в рецептурі екзотичних інгредієнтів, зовнішній вигляд самого продукту і красива упаковка, складова 20-25% собівартості продукту.
Піонери вітчизняного ексклюзиву
На сучасному українському ринку елітного шоколаду представлена як вітчизняна, так і зарубіжна продукція, хоча на сьогоднішній момент "шоколадних" гравців поки ще досить мало.
- Подібно колекціям "від кутюр", наші шоколадні колекції оновлюються з кожним сезоном - розповідає менеджер фабрики "Конфаель" Роза Акаєва.
- Серед ексклюзивних виробів можна назвати віолончель, подаровану маестро Ростроповича на 75-річчя, велику шоколадну зебру, виготовлену для пітерського зоопарку, а також численні шоколадні скульптури, картини і портрети.
Як і личить творів мистецтва, кожне з таких виробів має власний іменний сертифікат, що підтверджує його ексклюзивність.
Коли я повернуся
Як уже зазначалося, іноземні виробники стали повертатися на український ринок.
- З іноземних виробників елітного шоколаду виділяються швейцарські, бельгійські та французькі, - зазначає Дмитро Гуляєв.
- На відміну від інших країн, перш за все Британії, бельгійці і швейцарці не використовують у виробництві замінники масла какао. Бельгійський шоколад особливо славиться своєю ніжністю. Секрет популярності швейцарського шоколаду (як і сиру) - в якісному молоці.
Цього літа на пітерському ринку з'явився французький шоколадVALRHONA.
Не менш цікаву продукцію на українському ринку представляє відома бельгійська компанія NEUHAUS.
Серед найвідоміших бельгійських марок шоколаду можна назвати марку WITTAMER. відому в Бельгії з 1910 року, і GODIVA.
Проблеми шоколадного бізнесу
якби виробникам і продавцям такого шоколаду в нашій країні
не доводилося стикатися з двома проблемами.
По перше. елітний шоколад реалізується набагато повільніше, ніж звичайний, а стислі терміни придатності роблять його продаж ризикованим видом бізнесу для роздробу (якщо звичайний шоколад зберігається в середньому рік, то ексклюзивні цукерки - всього 2-3 місяці).
По-друге. український споживач ще до кінця не зрозумів, в чому відмінність елітної продукції від товарів масового сегмента.
І тут досвід зарубіжних компаній підказує, що вбити відразу двох зайців можливо за рахунок грамотного позиціонування і просування продукції.
Алла Чередниченко
[email protected]
Фото Костянтина Смелаова