Таврування (маркування) м'яса
Після закінчення всіх операцій з розбирання та туалету туш їх маркують (наносять клеймо). Клеймо наносять на м'ясо в тушах, напівтушах або четвертинах, а також на шматки шпику після огляду їх ветеринарними фахівцями. Клеймо одночасно позначає вгодованість і доброякісність туш. Діючі клейма (рис. 16) містять скорочене найменування республіки, номер підприємства і слово «ветосмотр».
Для таврування використовують нешкідливу фіолетову або червону фарбу певного складу. Фіолетовою фарбою таврують яловичину, баранину і свинину, що направляються в реалізацію, для зберігання і відвантаження. Червона фарба застосовується для таврування яловичини, баранини і свинини, що використовуються на місці для виробництва ковбас, консервів, напівфабрикатів і інших виробів. Козяче і кінське м'ясо у всіх випадках таврують червоною фарбою.
Кількість клейм і місця їх накладення на туше залежать від виду м'яса і вгодованості.
На м'ясо оленів, буйволів, коней і верблюдів праворуч від клейма вгодованості фіолетовою фарбою ставлять штамп: «оленина», «буйволятина», «конина», «верблюжатіна».
Нестандартне м'ясо, що має непереборні дефекти і направляється в промпереработку, таврують відповідно вгодованості і штампом «НС» (всі види м'яса, крім свинини), а свинину - штампом «ПП».
М'ясо, яке направляється ветнаглядом для знешкодження, таврують в залежності від способу теплової обробки: - «проварка» або «стерилізація», а туші фіннозних і бруцельозного тварин - «фінноз», «бруцельоз».