маркування м'яса
М'ясо, призначене для реалізації або переробки, повинно мати клеймо певного кольору і форми в залежності від вгодованості і санітарно-ветеринарної експертизи. На клеймі вказуються скорочена назва республіки, номер підприємства і слово «Ветосмотр» (рис. 1).
На кожну тушу, напівтуші або четвертинку м'яса всіх видів тварин ставлять клеймо нешкідливою незмивною фарбою фіолетового кольору.
Мал. 1. Види таврування м'яса тварин
Кількість клейм також різний.
На тушу телятини клеймо ставлять на кожну лопатку; крім того, на кожну передню голяшку ставлять клеймо з буквою «Т».
На м'ясо молодняка праворуч від клейма ставлять штамп з буквою «М»; на яловичину від биків - букву «Б»; на козлятину - букву «К».
На тушах, напівтушах і четвертинки, використовуваних для промислової переробки, праворуч від клейма ставлять штамп «ПП».
На м'ясі оленів, буйволів, коней і верблюдів праворуч від клейма вгодованості ставлять фіолетовою фарбою штамп «Оленина», «буйволятина», «Конина» і «верблюжатину». Нестандартне м'ясо таврують відповідно вгодованості і також штампом «НС».
М'ясо, яке направляється ветеринарним наглядом для знешкодження, таврують в залежності від способу теплової обробки: «Перевірка» або «Стерилізація», а туші фінозних і бруцельозного тварин - «Фіноз», «Бруцельоз».
Первинна обробка худоби
Первинну обробку худоби здійснюють в основному на м'ясокомбінатах, які є високомеханізованими підприємствами, що забезпечують максимальне використання сировини і випуск різноманітної харчової, кормової та технічної продукції, а також лікувальних препаратів. Первинну обробку худоби виробляють на хладобойнях і скотоубойних пунктах.
Велику і дрібну рогату худобу припиняють годувати за 24 год до забою, а свиней - за 12 год для звільнення шлунково-кишкового тракту від залишків корму, що дозволяє поліпшити санітарно-гігієнічні умови при обробці туш. Поїти тварин перестають тільки за 3 год до забою для збереження соковитості м'яса.
Процес обробки худоби складається з наступних операцій: оглушення, забою і знекровлення, знімання шкури, відділення голови і нижніх частин кінцівок і нутрощів, поділу туш на напівтуші і їх зачистки, таврування і зважування.
Туші повинні бути знекровлені, щоб вони краще зберігалися. Зазвичай з туші витягають 55-65% всієї крові.
Знімання шкури починають вручну з голови і нижніх частин кінцівок, продовжують цю операцію механічним способом.
Після знімання шкури відокремлюють внутрішні органи, які піддають ветеринарному огляду і лабораторного дослідження.
Туші великої рогатої худоби і свиней поділяють на дві поздовжні напівтуші механічними пилами. Лінія розпилювання повинна проходити кілька правіше середини хребта (для збереження спинного мозку).
Напівтуші великої рогатої худоби поділяють на четвертини між 11 і 12-м спинними хребцями і відповідними їм ребрами.
Зачистка туш забійних тварин необхідна для додання їм належного товарного вигляду та підвищення стійкості при зберіганні. Зачистка буває суха (видаляють синці, бахромки м'яса і жиру і т. Д.) І мокра - туші промивають теплою водою з метою видалення забруднень, згустків крові і значної кількості мікроорганізмів.
Первинна обробка дрібної рогатої худоби дещо відрізняється від обробки великої рогатої худоби. Тварин перед забоєм НЕ приголомшують, і туші не розпилюють на напівтуші.
Туші свиней після оглушення і знекровлення обробляють по-різному, в залежності від призначення.
З свинячих туш, призначених для роздрібної торгівлі, шкуру знімають в основному повністю механічним способом; в деяких випадках знімання шкури виробляють частково з крупона (зі спинний і бічний частин туші), такі шкури широко використовують у шкіряній промисловості. З туш, призначених для вироблення більшості м'ясокопченостей, шкуру не знімають.
Для більш якісної обробки шкури зі свинячих туш Скребмашини знімають щетину, З метою розм'якшення верхнього шару шкіри і кращого видалення щетини туші піддають шпарення - обробці гарячою водою, після чого їх обпалюють при високій температурі і промивають.
На всіх стадіях первинної обробки худоби проводиться суворий ветеринарний контроль, що запобігає надходження в торговельну мережу м'яса хворих тварин.
Не можна вбивати тварин, які перебувають у стані агонії, незалежно від причин, що її викликали. До забою не допускаються тварини протягом 14 днів після вакцинації проти сибірської виразки, сказу або лікування сироваткою. Тварини, які отримували антибіотики з лікувальною метою, можуть бути спрямовані на забій тільки через 3 дні з моменту їх останньої дачі. Забороняється використовувати в їжу м'ясо тварин замерзлих, що потонули, задушених, убитих блискавкою або електрикою.
Послеубойной зміни в м'ясі. Зміни, що відбуваються в тканинах м'яса після забою тварини, умовно поділяють на дві стадії: післязабійне задубіння і дозрівання. Вони є складними автолітіческіх процесами, що протікають під дією власних ферментів м'яса. В результаті цих процесів змінюється склад вуглеводів, білків, екстрактивних та інших речовин.
Післязабійне задубіння м'яса розвивається поступово і обумовлюється тим, що після смерті тварини в клітини тканин перестає надходити кисень, в результаті чого в них припиняються зворотні процеси розпаду і синтезу речовин і під дією власних ферментів м'яса починають протікати лише незворотні процеси розпаду (відбувається автолиз тканин).
В першу чергу, розпадається глікоген до молочної і піровиноградної кислоти, а накопичення їх призводить до зниження рН м'яса до 5,5-5,8. Крім того, в кислому середовищі за участю ферменту фосфатази відбувається розпад АТФ, що забезпечує еластичність м'язів, з утворенням фосфорної кислоти і АДФ. Різке зниження вмісту АТФ у м'язах сприяє тому, що міозин і актин, з'єднуючись, утворюють актоміозіновий комплекс. М'язові волокна безладно скорочуються по всьому об'єму м'язів, і в структурі волокон розвиваються великі напруги, через відсутність АТФ зв'язку між групами білкових ниток не можуть розірватися. У зв'язку з цим після закінчення 4-6 ч клітини тканин ущільнюються, і м'ясо набуває жорстку консистенцію, крім того, різко знижується здатність білків м'яса поглинати і зв'язувати вологу.
Отже, в процесі послеубойного окоченения споживчі властивості м'яса погіршуються. Після варіння таке м'ясо залишається жорстким і сухим, не має характерного приємного смаку і аромату, бульйон виходить каламутним і несмачним.
Час настання і тривалість послеубойного окоченения обумовлюються видом тваринного і його станом перед забоєм, а також температурою навколишнього середовища. Для великої рогатої худоби задубіння настає через 18-24 год, для свиней через 16-18 год, для курей через 2-4 ч.
Наприклад, в яловичині міститься дещо більше глікогену в порівнянні з бараниною і свининою, тому туші великої рогатої худоби в стадії послеубойного окоченения знаходяться більш тривалий час. М'ясо, отримане від тих, що відпочили і вгодованих тварин, містить більше глікогену і менше молочної кислоти, внаслідок чого посмертне задубіння настає повільніше і триває довше. Чим вище температура навколишнього середовища, тим швидше протікає посмертне задубіння, і, навпаки, чим нижче температура, тим повільніше розвивається цей процес.
Кисла реакція середовища викликає порушення цілісності оболонки клітинних лізосом, які містять ферменти, здатні руйнувати клітинні білки, полісахариди і пептиди. Звільняючись, вони активно беруть участь в перетворенні речовин, і через 24-48 год клітинні структури помітно руйнуються, розриваються м'язові волокна, м'язова тканина починає розм'якшуватися.
Дозрівання м'яса є продовженням процесу послеубойного окоченения. В результаті дозрівання якість м'яса поліпшується: м'язова тканина розм'якшується, м'ясо набуває приємні характерні запах і смак, ніжну консистенцію і високу вологоємність. Після кулінарної обробки дозріле м'ясо стає ніжним і соковитим, добре засвоюється організмом. Бульйон, отриманий при варінні такого м'яса, прозорий, з приємними, характерними, яскраво вираженими ароматом і смаком. Запах і смак поліпшуються внаслідок накопичення азотистих екстрактних речовин. При розпаді білків в процесі дозрівання м'яса утворюються амінокислоти і аміни, що формують смак і аромат: гістидин, глутамінова і аспарагінова кислоти, глутамін, гліцин, треонін, фенілаланін, лейцин і ін. В результаті розпаду вуглеводів, ліпідів і нуклеотидів утворюються глюкоза, галактоза, пентоза (вільні моносахариди), а також леткі жирні кислоти (мурашина, оцтова, капронова), кетокислот, альдегіди і кетони. Пов'язаний з ними букет запахів і смаку стає більш вираженим при термічній обробці м'яса.
На тривалість дозрівання впливають вид, вік, стать і вгодованість забійних тварин, а також температура навколишнього середовища. Довше дозріває м'ясо великої рогатої худоби, самців, старих і вгодованих тварин.
Тривалість дозрівання м'яса великої рогатої худоби при температурі 15-20 ° С - до 1 доби, при 8-10 ° С - до 6 діб, при 0 ° С -від 12 до 14 діб; баранини і козлятини при 0. ° С - 8 діб; свинини - близько 10 діб. М'ясо птиці після забою дозріває значно швидше - від 2 до 4 год.
Для прискорення дозрівання і підвищення ніжності м'яса в організм тварини вводять перед забоєм адреналін, протеолітичні ферментні препарати рослинного походження - папаїн, фицин, бромелайн. З цією ж метою м'ясо можна обробляти ультразвуком. При електростимуляції (пропускання струму через м'язи парних туш) також прискорюється дозрівання м'яса, підвищується його ніжність, поліпшується смак.
Процес дозрівання покращує якість і засвоюваність всіх видів м'яса, особливо м'яса великої рогатої худоби (ВРХ), що володіє по природі підвищеною жорсткістю. М'ясо у вигляді цілої туші дозріває швидше, ніж у вигляді висівок, шматків або ізольованих м'язів.
Ліпіди жиру і м'яса птиці містять велику кількість ненасичених жирних кислот, тому окислюються сильніше, і м'ясо птиці псується швидше.
Зниження температури зберігання веде до уповільнення біохімічних процесів і збільшення термінів зберігання м'яса.
М'ясо псується також під дією мікроорганізмів. Після тривалого транспортування тварин велика кількість мікроорганізмів проникає з шлунково-кишкового тракту в тканини, особливо в жарку пору. При забої відбувається екзогенне обсіменіння м'ясних туш і органів мікроорганізмами із зовнішнього середовища і ендогенне обсіменіння внутрішніх тканин і органів з шлунково-кишкового тракту. Дотримання санітарних норм при забої та обробленні туш знижує рівень обсіменіння. Необхідно запобігати потраплянню мікроорганізмів у м'ясо з технологічного обладнання, тари та інших об'єктів, з якими контактують м'ясо і продукти з нього на шляху до споживача.
Багато патогенні і токсикогенні бактерії (сальмонели, токсикогенні стафілококи і ін.) Зберігають життєздатність і при низьких температурах. На охолодженому м'ясі в аеробних умовах розмножуються неспоровие грамнегативні бактерії роду псевдомонас і ахромобактер, а також цвілеві гриби і аеробні дріжджі. У процесі життєдіяльності вони руйнують цінні поживні речовини, викликають гнильну псування, виділяють речовини з неприємним запахом і часто токсичні.
В першу чергу, мікроорганізми проникають уздовж кровоносних судин, суглобів і кісток.
М'ясо птиці та продукти з нього ще менш стійкі при зберіганні і мають більш високу мікробну забрудненість в порівнянні з м'ясом великої рогатої худоби. В процесі зберігання охолоджених тушок бактерії, особливо роду псевдомонас і ахромобактер, швидко розмножуються, що веде до утворення слизу на поверхні, появи неприємного запаху. Іноді виявляються патогенні бактерії роду сальмонел, обсіменіння якими відбувається, головним чином, при патрання тушок.
Термічна обробка, посол, копчення, сушка пригнічують розвиток мікроорганізмів в м'ясі і м'ясопродуктах.