сульфітредукуючих клостридії
В даний час різноманітні вироби у вакуумній упаковці займають значне місце в загальному обсязі продукції, що випускається харчової продукції та користуються успіхом серед споживачів, так як вона надійно захищає продукцію від зовнішнього проникнення мікроорганізмів, створює несприятливі умови для розвитку залишкової аеробного мікрофлори. Однак, в той же час така упаковка не гарантує захист продукції від анаеробних мікроорганізмів, які розвиваються при відсутності кисню. Серед анаеробних мікроорганізмів на особливу увагу заслуговують спороутворюючі палички роду Clostridium. Згідно определителю Берджи, цей рід містить понад 100 видів сапрофітних і патогенних бактерій, в тому числі таких небезпечних збудників харчових інтоксикацій, як Clostridium botulinum. До роду Clostridium відносяться також сульфітредукуючих бактерії, які приблизно на 90% представлені видом Clostridium perfringens (від латинського perfringо- приголомшливий, який прориває). Тому, кажучи про сульфітредукуючих клостридії, зазвичай мають на увазі саме ці мікроорганізми. Основним місцем природного перебування Clostridium perfringens є кишечник людини і травоїдних тварин, що свідчить про санітарну значущості цих мікроорганізмів. Особливо часто зустрічається в грунті. Виділяються десятки тисяч бактерій в 1 г цього субстрату. Постійно виявляється в стічних водах, різних відкладеннях грунту. З грунту збудник змивається дощовими потоками і талими водами в різні водойми і зберігається в придонних опадах. З пилом піднімається в повітря і широко розноситься вітром на прилеглі й віддалені території. Ми оточені цим мікроорганізмом буквально з усіх боків. Патогенні штами клостридій можуть викликати у людини гострі кишкові захворювання, які отримали назву клостридіозів. Клостридіоз характеризуються як харчові токсикоінфекції, в механізмі дії яких основна роль належить Ентеротоксини. Передача збудників клостридіозів відбувається головним чином через інфіковані харчові продукти, що містять велику кількість утворюють токсин термостійких клостридий (> 105 мікробних клітин в 1 г харчового продукту). Проникнення клостридий практично в будь-який харчовий продукт не представляє великих труднощів. Складніше зберегтися в харчовому продукті в процесі його кулінарної обробки і приготування з використанням високих температур. Як тільки виникають несприятливі, небезпечні для збудника умови, він негайно перетворюється в спорообразное стан, а суперечки дуже стійкі і легко зберігаються в товщі продукту і під вакуумною упаковкою. В процесі неправильного зберігання продукту, особливо при кімнатній температурі, що дрімають до пори суперечки активізуються і переходять у вегетативну форму, здатну розмножуватися, виділяючи при цьому потужний токсин (отрута), стійкий до дії високих температур. Розмноженню клостридий також сприяє відсутність вільного кисню в товщі харчового продукту, і особливо у вакуумній упаковці. Чинними в нашій країні нормативними документами передбачається контроль на наявність сульфітредукуючих клостридий м'ясної і рибної продукції, упакованої під вакуумом, сирокопчені ковбасні вироби, вироби з м'яса і риби готові до вживання в споживчій тарі (в т.ч. риба сушена), кулінарні вироби з термічної обробкою, в тому числі заморожені, вареномороженая продукція. Випробувальний центр ФГБУ «Брянська МВЛ» готовий провести дослідження всіх перерахованих вище продуктів харчування на сульфітредукуючих клостридії з використанням діючих методик, гарантуючи високу достовірність і якість
Зараз 83 гостей на сайті