Сульфітредукуючих клостридії, ленінградська міжобласна ветеринарна лабораторія
При контролі на безпеку сирокопчених, сиров'ялених, напівкопчені, варено-копчених ковбасних виробів, продуктів з м'яса забійних тварин та птиці, консервів і пресервів, рибної продукції гарячого і холодного копчення в упаковках під вакуумом, також інших продуктів у вакуумній упаковці, на відповідність нормам « гігієнічних вимог безпеки і харчової цінності харчових продуктів »СанПіН 2.3.2.1078, проводиться дослідження на наявність сульфітредукуючих клостридий в певній кількості продукту.
Сульфітредукуючих клостридії це анаеробні спороутворюючі мікроорганізми, поширені в грунті, воді, фекаліях. Найбільш характерними представниками є Clostridium perfringens, Clostridium bifermentans, Clostridium ghoni, Clostridium mangenotii, Clostridium sardiensis.
При недотриманні на переробних підприємствах санітарно-гігієнічних правил під час виготовлення продукції відбувається потрапляння даних мікроорганізмів з води і ґрунту на продукти. Якщо продукт упакований під вакуумом, то створюються умови для розмноження сульфітредукуючих клостридий, виробленні ними ентеротоксину. При великій кількості даних мікроорганізмів і низькому імунітеті у певних груп людей можуть виникати гострі кишкові інфекції, мають назву клостридіоз.
Треба відзначити, що сульфітредукуючих клостридії беруть участь в утворенні гістаміну, зустрічається назва «скомбротоксін» в рибопродуктах з таких видів риб як мокрель, оселедець, скумбрія, тунець. Освіта гістаміну це в основному анаеробний процес, для якого необхідна порівняно висока температура, зазвичай вище + 15ºС. Гістамін стійкий до тепловій обробці, не руйнується при варінні, копченні, солінні. Це одне з найбільш поширених харчових отруєнь, часто плутається з алергією. Випадки зазвичай спорадичні (sporadic), зустрічаються по всьому світу. Найбільш часто повідомлення надходять з Японії, Канади, Великобританії, США.
Прояви отруєнь гистамином:
Інкубаційний період 10-90 хвилин.
Клінічні ознаки (у більшості людей проявляються лише кілька симптомів):
- Паління в роті, горлі;
- Головний біль, запаморочення, неясність зору, Набряки особи, почервоніння;
- Висипання на шкірі, що зудять пухирі;
- Нудота, пронос, болі в животі;
- Можливий шок.
Тривалість - 8-12 годин.