Спеції для риби нічого зайвого прекрасна половина
Будь знавець рибної кухні скаже вам, що немає нічого кращого свіжозловленої риби, і при цьому абсолютно неважливо, яким способом ви її приготуєте. Якщо риба провела деякий час в морозильній камері, - це вже зовсім не те. Для того щоб не мучитися з чищенням, обполосніть рибу окропом, і луска буде відходити дуже легко. Спочатку визначитеся з тим, що саме ви хочете приготувати. Адже підбір спецій багато в чому залежить від виду теплової обробки. Наприклад, якщо у вас в меню юшка з сьомги. то в пряний набір увійдуть чорний мелений перець, гвоздика, лавровий лист, дрібно нарізана свіжа зелень кропу і петрушки, а також запашний перець горошком. У рибні супи і бульйони практично без винятку кладуть цибулю: як ріпчаста, так і зелений. Але про все по порядку.
Бульйони, супи, вуха: які приправи вибрати?
Мінімальний набір спецій для варіння риби включає ріпчасту цибулю, лавровий лист, запашний перець і свіжу зелень (краще за все петрушка). Деякі кладуть в рибний бульйон подрібнений чесок: блюдо виходить гострим і, безсумнівно, корисним, так як сумнівів в лікувальні властивості часнику, сподіваюся, ні у кого немає. Мускатний горіх і червоний перець теж оттенят наваристий рибний бульйон пекучими нотками, а шавлія привнесе тонку приємну гірчинку. Тільки застосовувати ці спеції потрібно дуже обережно, інакше зайва «щедрість» зіпсує навіть самий чудовий суп.
Знаходяться гурмани, які додають в рибний бульйон біле вино, і воно в цьому випадку теж стає чимось на зразок прянощі. І ще одна знахідка для такого бульйону - розмарин з його стійким ароматом, схожим на хвойний.
Спеції для смаженої риби
Напевно багато хто скаже, що смажена риба смачна і сама по собі, і потребує лише в тому, щоб її трохи підсолити. Але це так банально і передбачувано! Ось, до речі, у мене питання: ви збризкують шматки риби лимонним соком перед тим, як відправити їх на сковороду? Так надходять шеф-кухаря багатьох відомих ресторанів, вважаючи лимонний сік в комбінації зі звичайною сіллю і чорним або білим меленим перцем найкращою приправою для смаженої риби.
Разом з перцем смаженої риби зовсім не завадить щіпка меленого коріандру, кмину, гіркого або солодкого мигдалю, мускатного горіха. А ось плоди анісу в процесі приготування рибних страв не використовуються. Але зате тут цілком доречний часник. Можна, наприклад, підготовлені до смаження шматки риби посолити, поперчити, посипати подрібненим часником і зеленню, полити оливковою олією і дати їм помаринувати в холодильнику протягом тридцяти хвилин. Потім смажити, як зазвичай, у панірувальних сухарях.
Прянощі для запеченої риби
Риба, запечена в фользі, користується все більшою популярністю. Вона готується у власному соку, і тому зловживати спеціями тут явно не варто. Класичні сіль і перець часто доповнюються цибулею або лимоном: їх колечка укладають в фольгу разом зі шматками риби - це називається «риба на лушпиння подушці» або «риба на лимонної подушці». І ще тут явно не буде зайвим розмарин. Коли говорять про застосування розмарину в кулінарії. то, в першу чергу, згадують рецепти запеченої риби і картоплі. Є і більш хитра технологія - риба з хроном, коли підготовлена тушка риби змащується столовим хріном (цей соус можна купити майже в будь-якому продуктовому магазині), загортається в фольгу і запікають у духовці або на багатті. Всупереч всім очікуванням, смак виходить дуже м'яким і ніжним. Можна при запіканні риби у фользі застосовувати і інші спеції - той же часник, базилік, чабер або фенхель. Загалом, пробуйте, і одного разу ви обов'язково знайдете оптимальний для себе варіант.