Соуси для макаронів
Макарони, або як їх називають італійці - паста, це те блюдо, яке завжди можна швидко і смачно приготувати, подати в якості повсякденного або святкового вечері. Можна заправити макарони вершковим або оливковою олією, в залежності від того, стежте ви за вагою чи ні, і у вас на столі готове частування для друзів. Але всі знають, що найголовнішим доповненням до пасти є соус. Саме соус надає їй неповторний смак і аромат. Стиглі томати, ароматний базилік, перець, оливкова олія або вершки, морепродукти, м'ясної фар - всі ці інгредієнти здатні перетворити звичайні макарони в казку.
Потрібно сказати, що калорійні соуси, наприклад, на основі яловичого фаршу, подані з пастою, в помірних кількостях не принесуть шкоди організму і зайві кілограми не додадуться, якщо правильно планувати раціон протягом всього дня. Однак мова далі піде не про це, а про те, які бувають соуси і як їх правильно готувати, тому що пізнання багатьох обмежуються лише соусом болоньєзе і карбонара. Розглянемо відомі у всьому світі соуси, з якими паста розкриває свій смак і аромат.
Ai quattro formaggi (АІ Куаттро Формаджі) - соус на основі одного або декількох видів сиру) моцарелла, пармезан, сир з блакитною пліснявою, мааздам і ін.). Найкраще підходить до короткої пасти: фарфалле, фузіллі, пенне.
Нагріти в сотейнику молоко, розкришити сир і додати в гаряче молоко, на тихому вогні, помішуючи, готувати до тих пір, поки сир не розплавиться. Соус по консистенції повинен бути м'яким і однорідним. Пасту перемішують з соусом і подають в глибоких тарілках, посипавши петрушкою.
Aglio e olio (Альо е оліо) - соус на основі подрібненого часнику і перцю пеперончино. Ідеально підходить для довгої пасти: спагетті, спагеттіні, вермічеллі, лінгвіні.
У сотейнику розпустити оливкова олія. Подрібнити часник, спассировать в маслі на тихому вогні, поки не краю не стануть злегка золотавими, після цього кинути, нарізану кільцями гострий перець. Смажити хвилину. Влити трохи води, в якій варилася паста. Гасити кілька хвилин. Соус змішати з пастою, зверху посипати пармезаном.
Ai frutti di mare (АІ Фрутті ді Маре) - соус на основі риби і / або морепродуктів. Підходять для пасти: капеллі Д'Анджело, спагетті, лінгуіне і баветті.
Нагріти оливкова олія в сковороді, кинути рубаний часник, потім гострий перець і покласти заздалегідь підготовлені молюски в раковинах, влити трохи води, в якій варилася паста і біле сухе вино. Як тільки раковини розкриються, проварити ще трохи і зрушити сковороду в сторону. Деякі пасту перемішують з соусом, але досвідчені кухарі радять відварену і приправлену олією пасту подавати інакше. Пасту слід покласти в глибокі тарілки і залити зверху соусом. При такому способі молюски залишаться в раковинах і паста буде виглядати апетитно. Пасту слід обов'язково посипати свіжою петрушкою. Так само готують і подають соус з білою рибою. Як правило, сир до такої пасти не пропонують.
All'amatriciana (алль аматрічана) - соус на основі помідорів, сиру пікоріно і в'яленої свинячий щоки (можна замінити в'яленим беконом). Підходить як для довгої (спагеті), так і для короткої пастою (рігатоні).
Як готувати?
У сотейнику нагріти оливкове масло, обсмажити рубаний часник і нарізані свинячі щічки. Додати протерту м'якоть помідорів, за смаком посолити, поперчити, тушкувати, помішуючи, 10 хвилин. Відварену пасту змішати з соусом. Зверху посипати тертим пікоріно.
Alla carbonara (алла карбонара) - соус на основі сирих яєць (жовтків), свинячої грудинки і тертого пармезану. Підходить для довгої пасти: спагетті, капелліні, букатіні.
У сковороді нагріти масло, кинути рубаний часник і шматочки копченої свинячої грудинки. Обсмажити до рум'яної скоринки м'яса. Збити жовтки з сіллю. Покласти в сковороду до бекону відварену до стану «на зубок» пасту, прогріти, додати жовтки і трохи води, в якій варилася паста, прогріти протягом хвилини, посипати сиром, перемішати, перекласти на тарілки і тут же подати.
Alla fiorentina (алла фиорентина) - соус зі шпинатом і вершковим сиром маскарпоне або рикотта. Підходить для короткої пасти: чіффері, фузіллі, гарганеллі і ін.
У сковороді нагріти масло, покласти часник, як зазолотиться - вийняти. Додати свіже листя шпинату, як обмякнут - посолити і додати маскарпоне, розмішати. Соус повинен вийде густим. Змішати соус з пастою і тут же подати.
Alla napoletana (алла наполетана) - соус на основі томатів, з додаванням інших овочів і пряних трав (базилік). Підходить для довгої пасти: тагліотеллі, тагліоліні, мафалде, і ін.
У сотейник налити масло, кинути часник, смажити до прозорості. З томатів зняти шкірку, протерти томати через сито, додати в сотейник, готувати на сильному вогні 3 хвилини. Соус посолити і додати листя свіжого базиліка. Соусом полити теплу пасту в тарілках. Як варіант, в томатний соус на стадії гасіння можна додати гілочки м'яти і трохи цукру.
Alla norma (алла норма) - соус на основі стиглих томатів, в який додані свинячий жир і цибулю. Більше підходить для короткої пасти: Карамелла, фарфалле і ін.
На свинячому розтопленому жирі обсмажити цибулю, додати протерті через сито томати. Теплу пасту змішати з соусом і подати до столу, посипавши зеленню.
Alla panna (алла панна) - соус на основі вершків. Соус підходить до таких видів пасти як: равіолі. Капелетті, Тортелліні.
Обсмажити шинку в оливковій олії, влити жирні вершки, довести до кипіння, в кінці за смаком додати колечка гострого перцю. Соусом полити равіолі при подачі.
Alle verdure (алле вердуре) - соусна основі різних овочів: томатів, цукіні, кабачків, баклажанів та ін. Добре підходить до короткої і дрібної пасти: Орсо, перлини, Стерлин.
Нарізати кубиками томати, цибулю і цукіні. У сковороді спочатку підсмажити цибулю, потім додати цукіні, а слідом томати, готувати до м'якості овочів. За смаком посолити, поперчити, всипати рубаний базилік. Змішати овочі з теплою пастою.
Arabiata (арабіата) - соус на основі томатів з гострим перцем, спеціями і пармезаном. Підходить для короткої пасти: піні, фузіллі.
Підсмажити на сковороді в маслі часник, додати рубані томати, посолити за смаком, всипати гострі спеції і куркуму. Теплу пасту полити в тарілках соусом, посипати тертим сиром.
Pesto (песто) - знаменитий соус на основі оливкової олії, зеленого ароматного базиліка, кедрових горіхів і натертого пікоріно. Ідеально підходить до всіх типів свіжої пасти (ручного приготування), а також до равіолі.
У ступці розтерти листя базиліка, горіхи, часник і горіхи. Соус змішати з оливковою олією. Теплу пасту з'єднати з соусом, посипати пікоріно.
Ragu alla bolognese (рагу алла болоньєзе) - соус на основі м'яса, томатів і червоного вина. Зазвичай використовують для приготування лазаньї. тальятеллі і спагетті.
В олії обсмажити цибулю з фаршем з телятини, влити червоне вино, додати рубані томати, червоний перець, сіль і цукор за смаком. Гасити соус під кришкою не менше години. Теплу пасту можна перемішати з соусом, а можна подати, виклавши соус зверху. В якості додаткового інгредієнти виступає сир, їм посипають щедро пасту зверху. Паста лазіння прошаровуються соусом болоньєзе і соусом бешамель, запікається в духовому шафа до рум'яної скоринки. Подається паста зі свіжим базиліком.