соління грибів
Зараз вже широко відомо, що в домашніх умовах консервувати гриби в скляних банках, заливаючи маринадом, а потім стерилізуючи і закочуючи кришками, не рекомендується, так як такий спосіб заготівлі грибів надзвичайно небезпечний для здоров'я і навіть для життя. Справа в тому, що при недостатній стерилізації (а якість її в домашніх умовах перевірити неможливо) через недотримання технології консервування в грибах розвивається небезпечний мікроб ботулинус, який виділяє отруту і викликає важкі отруєння і навіть смерть.
Для наших прабабусь заготівля грибів було звичайною справою. За старих часів гриби зазвичай солили. Рецептів засолювання грибів існує маса. Це дуже поширений спосіб заготівлі їх про запас. Засолка грибів грунтується на консервацію впливі кухонної солі при певній концентрації.
Солити можна все їстівні гриби, але частіше за все для цієї мети використовують пластинчасті, тому що трубчасті при засолюванні зазвичай набувають неприємного в'ялий вигляд. І якщо вже солять білі гриби, маслюки, підосичники і підберезники, то вибирають тільки молоді грибочки.
Гриби солять гарячим способом і холодним, зі спеціями і без них. Але у всіх випадках при солінні грибів, як і при квашенні капусти, відбувається процес бродіння. Утворюється молочна іслота, яка при вільному доступі повітря не дає розвиватися небезпечним бактеріям. Тому ємності з грибами - діжки, емальовані відра та інші - не повинні бути щільно закупорені. Марля або біла тканина, дерев'яний круг і гніт - ось і все, чим потрібно закрити грибні засолити. При цьому дерев'яна діжка краще емальованого відра.
Пізніше, через місяць або два, вже готові гриби можна перекласти з діжки в скляну банку, прикривши її щільно кришкою.
До засолення гриби треба готувати негайно після їх збору Перш за все їх сортують за видами, навіть якщо грибів мало і в подальшому вони будуть вживатися в суміші. Адже різні гриби і обробляють по-різному. У білих, красноголовців, підберезників і рижиків в засолення йдуть і ніжки, у інших вони викидаються.
Розділивши гриби за видами, приступають до їх обробки. Гриби треба обов'язково ретельно промити і очистити. Часто до капелюшків грибів прилипають листя, мох, трава, хвоя і сухі гілочки. Частина грибів має місця, згризені шкідниками, які необхідно вирізати.
Крім того, навіть при самому прискіпливому зборі в кошик все одно потрапляють червиві гриби, і їх треба видалити.
Для миття і очищення гриби поміщають у відро, таз або велику каструлю і заливають водою. Гриби легше води і спливають наверх. Тому зверху кладуть круглий диск фанери або дошки, щоб все гриби були покриті водою. Через кілька хвилин все пристали до грибам сухе листя і трава, змочені водою, розтопляться і будуть відставати при чищенні. Частина лісового сміття, грудочки землі, пісок осядуть на дно ємності. Якщо гриби обережно перекласти в іншу ємність (друшляком або просто руками) і знову залити чистою водою, то очищення їх значно полегшиться.
Довго тримати гриби у воді не слід, тому що вона вбирається капелюшками, особливо якщо гриби молоді. Потім приступають до чищення. При цьому відрізають ніжки, соскабливают ножем розмоклих листя і траву з капелюшків, вирізують уражені шкідниками місця. У ніжок відрізають нижню частину з залишками кореня (вірніше, грибниці, або міцелію), а також підрівнюють верхню частину. Якщо з боків ніжки є забруднення, то їх зрізують або зчищають ножем.
Багато гриби містять окислюються речовини, які від зіткнення з повітрям майже миттєво темніють (маслюки, моховики, печериці, рижики, підосичники).
Потемнілі гриби мають непривабливий вигляд. Щоб цього не сталося, потрібно дуже швидко чистити і різати такі гриби і відразу ж опускати їх в воду, в яку заздалегідь додають трохи солі або лимонної кислоти. Ще краще, якщо очищені гриби опускати прямо в каструлю з гарячою водою, в якій вони будуть потім відварюватися. Для цього гриби заздалегідь добре промивають, видаляючи сторонні частинки і бруд.
Води в каструлю наливають небагато, щоб вона покривала нижній шар грибів. У міру нагрівання гриби виділяють сік і через деякий час покриваються рідиною.
Таким чином гриби готують в тому випадку, якщо забезпечена їх швидка обробка (якщо грибів трохи або чистять їх відразу 2-3 людини). Якщо ж чистка йде повільно,
то, поки останні гриби потраплять в каструлю з гарячою водою, перші вже разварятся і якість готових грибів буде неоднаковим. Тому при повільної чищенні очищені гриби поміщають в воду, в яку додана сіль або лимонна кислота. Існує три способи засолу грибів: холодний, гарячий і сухий.
Холодним способом солять гриби, які в свіжому вигляді виділяють гіркий молочний сік. Багато пластинчасті гриби мають гіркий, гострий або неприємний смак і запах. Ці властивості можна усунути вимочкі грибів у воді протягом 2- 3 доби або виварюванням.
Призначені для засолювання гриби складають у який-небудь посуд і заливають холодною підсоленою водою з розрахунку літр води на 5 кілограмів грибів. Складені гриби накривають серветкою, потім дерев'яним кругом, зверху кладуть вантаж.
Посуд з вимоченими грибами ставлять в холодильник, льодовик або льох, щоб вони не закисли. Залежно від виду грибів час вимочування коливається від одних до трьох діб. Воду треба міняти не менше одного разу на добу.
Вимочені гриби промивають, складають у скляні банки, емальовані каструлі чи відра, в дерев'яні бочки або діжки капелюшками вниз, шарами в 5-6 сантиметрів і пересипають кухонною сіллю. Якщо гриби будуть зберігатися в холодильнику або погребі при температурі близько 5 ° С тепла, то для соління досить 50 грамів солі на кілограм грибів, якщо ж температура вище, то солі кладуть в 2 рази більше.
Для аромату і гостроти в гриби додають одночасно з сіллю часник, лавровий лист, запашний перець, кріп, смородиновий лист. Деякі вважають за краще природний смак і аромат грибів, в цьому випадку їх солять без спецій.
Засолені гриби заливають холодною водою, накривають білою серветкою, поверх неї кладуть дерев'яний кружок з гнітом. Через деякий час до осілим грибам додають нові порції того ж виду до припинення осідання їх в посуді. Зайвий сік можна злити, але дерев'яний кружок повинен завжди покривати їх, інакше верхній шар грибів зіпсується, і вони не будуть придатні в їжу.
При засолюванні грибів треба строго стежити, щоб посуд був чистим, дерев'яні бочки і діжки пропшарени, не мали специфічного запаху, під час зберігання - за тим, щоб температура в приміщенні не піднімалася вище нормальної, щоб гриби не промерзали. Засолені таким способом гриби бувають готові приблизно через п'ять тижнів.
Пластинчасті гриби, які не виділяють гіркого молочного соку, засолюють так само, але тільки без вимочування у воді, відразу після їх збору.
Рижики, посолені холодним способом, можна їсти через 5 днів. Для інших терміни довше. Грузді і подгруздкі готові тільки через 30 днів, вовнянки та білявки - через 40, Валуєв - через 50 днів.
При гарячої засолюванні значно економиться час.
Очищені і вимиті гриби, перш ніж солити, ошпарюють або опускають на кілька хвилин в киплячу підсолену воду. Деякі гриби варять 5-30 хвилин в підсоленій воді, після чого промивають холодною водою і сушать.
Шапинкових грибів, що не містять молочного соку, - білявки, вовнянки, деякі сироїжки та інші - перед солінням досить тільки обшпарити. Гриби з гірким соком або неприємним смаком і запахом обов'язково слід виварити.
Воду після отримання опіків або варіння грибів виливають, і кожну нову порцію варять в іншій воді.
Потім гриби укладають шарами зі спеціями, солять і після їх осідання в посуд кладуть нові порції. При такому засоленні гриби бувають готові через 2-3 тижні, за іншими джерелами - набагато раніше.
Зазвичай на кілограм відварених грибів беруть 2 столові ложки солі, 4 лаврових листки, 5 горошин запашного перцю, 3 гвоздички, 5 грамів кропу, 2 листи чорної смородини.
Або: півтори ложки солі, 15 грамів кропу, 2 цибулини, 10 грамів лимонної кислоти.
Або: 2 ложки солі, 5 горошин запашного перцю, 7 горошин чорного перцю, меленого червоного перцю на кінчику ножа, 20 грамів кропу, 2-3 аркуша чорної смородини.
Котел або каструлю після варіння грибів треба добре протерти сухою сіллю, ретельно вимити і витерти насухо рушником.
Для сухої засолювання годяться соковиті гриби з солодкуватим присмаком - рижики, деякі види сироїжок, свинушки і Гладиш. Це дуже простий спосіб засолювання. Після очищення у грибів відрізають ніжки, укладають в посуд, посипають сіллю, накривають серветкою, зверху кладуть дерев'яний кружок з гнітом. Засолені гриби, відокремлюючи свій сік, помітно ущільнюються. У міру їх осідання можна додавати свіжі гриби, пересипаючи їх сіллю, поки бочка або інший посуд не буде заповнена і подальший осідання припиниться. Засолені таким способом гриби бувають готові до вживання не раніше ніж через 35 днів.
Якщо з різних куточків нашої країни запросити досвідчених господинь і запитати, як же правильно солити гриби, - все будуть пропонувати різні способи. Ось деякі з них.
По-білоруськи: перед тим як солити (а солять сирими), гриби обов'язково відмочують в холодній воді, змінюючи її
кілька разів: рижики - 4 години, вовнянки, білявки - 1 день, грузді, подгруздкі - 2 дня, Валуєв - 2-3 дні (потім обдають ще окропом).
Як і вятски: рижики зовсім відмочують; грузді, подгруздкі, білявки, вовнянки відмочують 5 днів, Валуєв тільки відварюють.
По-московськи: грузді, подгруздкі, білявки, вовнянки, Валуєв мочать в солонуватою воді 3 дні.
Як і волжски: гриби ні в якому разі не відмочують, вважають, що вони втратять аромат, соковитість, смак. Їх тільки гарненько промивають і відразу ж солять. Гіркота сама пропаде
За-Орловецька: тільки не солити гриби сирими! Неодмінно спочатку відварити. Вони і душистее стають, і ніжніше, і легше для шлунка.
Відварюють гриби теж все по-різному.
По-білоруськи: підберезники, маслюки, моховики, козляки, опеньки відварюють приблизно 5-8 хвилин; білі, підосичники, печериці - 8-10 хвилин; лисички - Y1 -15 хвилин; Валуєв - 15-20 хвилин.
По-московськи: грузді, подгруздкі, сироїжки - 5 хвилин білі, підберезники, підосичники, маслюки - 5-7 хвилин
Як і вятски: білі, підосичники - 1-2 хвилини; лисички, свинушки і білявки спершу заливають окропом, витримують півгодини, міняють воду і варять 15 хвилин.
Рижики з лавровим листом
Можна посолити і так: бланшують підготовлені гриби 2-3 хвилини в окропі (рахуючи від початку кипіння), відкидають на решето. Потім гриби укладають в бочку (посуд) капелюшками вгору, пересипаючи їх сіллю і перекладаючи прянощами. Заповнену бочку накривають чистою серветкою, кладуть кружок і вантаж.
Гриби підготовлені 10 кг, сіль - 500 г
рижики пряні
Чисті гриби два рази обшпарюють окропом на решеті і охолоджують холодною водою, дають їм обсохнути, а потім укладають в посуд, на дно якої попередньо кладуть чорносмородиновий і лавровий листя і перець. Гриби кладуть капелюшками вгору, пересипають сіллю і гірким меленим перцем. Коли посуд буде заповнена, зверху знову кладуть чорносмородиновий і лавровий листя і запашний перець,
покривають гриби чистою серветкою, укладають гурток і придавлюють вантажем.
Рижики підготовлені - 10 кг, сіль - 400 г, черноемородіновий лист --200г, лавровий лист - 20 г, перець духмяний - 72,5 г перець чорний гіркий - 50 г
Простий засолення рижиків
Найпростіший спосіб засолювання полягає в тому, що очищені рижики зовсім не миють, а складають у посуд капелюшками вгору і пересипають сумішшю солі з меленим перцем і цибулею. Серветку, кружок і вантаж накладають, як зазвичай.
Рижики - 10 кг, сіль - 500 г, перець духмяний 60 г, цибуля 1,6 кг
Засолка білих грибів, маслюків, підберезників і красноголовців
Гриби очищають, обрізають але »ЧКУ, варять у підсоленій воді 15 хвилин (вважав
початку кипіння), після цього промивають в холодній воді і відкидають на решето, щоб вони добре обсохнули. Потім гриби укладають в посуд вгору капелюшками, пересипаючи сіллю і перекладаючи прянощами. Закривають сал феткой, кружком і накладають вантаж.
Гриби підготовлені - 10 кг, сіль 500 г лавровий лист 20 г пе рец запашний 6 -8 г
Засолка опеньків осінніх
Опеньки за розмірами не сортують Ніжки відокремлюють від
капелюшків, ріжуть на локшину товщиною 1-2 сантиметри, змішуючи
її з капелюшками, миють і опускають в підсолений окріп на
15-20 хвилин, рахуючи від початку кипіння (гриби в варінні темніють),
потім відкидають на решето і охолоджують.
У приготовлену посуд кладуть на дно прянощі (лавровий лист, перець, зелений кріп, подрібнену цибулю), а потім охолоджені гриби шаром 5 сантиметрів, на них - спеції і посипають сіллю. Таким чином укладають кілька шарів грибів. Завершують укладання накладенням серветки, кухоль і вантажу.
В процесі засолювання опеньки трохи світлішають.
Опеньки підготовлені 10 кг, сіль 500 г, лавровий лист 20 г, пе рец запашний 120 горошин, кріп зелений 180 г, цибуля шінкованной 180 г
Засолка груздів і підгрузді по-алтайських
Гриби сортують і очищають, обрізають ніжку і два-три дні вимочують у холодній воді. Воду змінюють не рідше одного разу на добу. Після вимочування гриби відкидають на решето і укла-
дивают в бочку, перекладаючи їх прянощами і сіллю. Гриби накривають серветкою, кладуть підгнітний гурток і вантаж.
Можна доповідати бочку новими грибами, так як після засолювання обсяг грибів зменшується приблизно на одну третину. Над гуртком повинен з'явитися розсіл. Якщо протягом двох діб розсіл не виникає, слід збільшити вантаж. Через 20- 25 днів після засолювання гриби стають готовими до вживання.
Гриби - 10 кг, сіль - 400 г, кріп (зелень) - 35 г, хрін (корінь) - 18 г, часник - 40 г, перець духмяний - 35-40 горошин, лавровий лист - 10 листочків.
← Заморожені овочі