Сири виробництво і асортимент
Класифікація та асортимент сирів. За способом згортання молока розрізняють сичужні сири (використовується сичужний фермент) і кисломолочні (використовується молочна кислота). Сичужні сири в свою чергу поділяються на натуральні (виробляються з молока) і перероблені сири (виробляються з натуральних сирів з додаванням інших компонентів). До натуральних сичужних сирів відносять тверді, м'які і ропні сири. До переробленим відносять плавлені сири різних видових груп.
- сири, пресовані з високою температурою другого нагрівання (58-68 ° С), - типу Швейцарського (Швейцарський, Радянський, Алтайський і ін.), типу тертковим (Горноалтайская, Кавказький);
- сири, пресовані з низькою температурою другого нагрівання (41-43 ° С), - типу Голландського (Голландський, Костромський, Ярославський, Пошехонський, Степовий, Углицький і ін.);
- сири пресовані з низькою температурою другого нагреваніяі високим рівнем молочно-кислого бродіння - типу Чеддер (Чеддер, Гірський Алтай, Катунь і ін.), український;
- самопрессуется сири з низькою температурою другого нагрівання, що дозрівають за участю мікрофлори сирної слизу - Латвійський, Пікантний, Каунаський, Клайпедський і ін.
Терміни дозрівання твердих сичужних сирів коливаються від 25-45 діб (самопрессуется сири) до 8-9 місяців (пресовані з високою температурою другого нагрівання). У нормативних документах на сири встановлений вік, в якому вони повинні випускатися для реалізації (в добі, не менше), наприклад: Алтайський - 120, Радянський - 90, Голландський брусковий - 60, Костромської - 45 і т. Д.
За формою головки сири бувають у вигляді прямокутного бруска (Радянський), кулі (Голландський круглий), високого (Ярославський) і низького (Швейцарський) циліндрів.
- дозрівають за участю сирної слизу (Дорогобужский, Мединський, Калінінський і ін.);
- дозрівають за участю цвілі, що розвиваються на поверхні сиру (український Камамбер, Білий десертний та ін.);
- дозрівають за участю цвілі, що розвиваються всередині головки сиру (Рокфор, Альпен блю та ін.);
- дозрівають за участю цвілі і сирної слизу (Закусочний, Дружковкаій, Любительський тощо.);
- свіжі, реалізовані без дозрівання (Домашній, Адигейський, Нароч, Останкінський і ін.).
Ропні сири виробляють з різних видів молока (коров'ячого, овечого, козячого, буйволиного) або їх сумішей. Вони дозрівають в розсолі, тому мають характерний гостро-солоний смак, м'яку, шарувату або кілька ламку консистенцію, кірка на поверхні сирів розсолів відсутня.
Типовим представником сирів розсолів є бринза. До ропні сирам відносять також такі сири, як Сулугуні, чанах, Осетинський, кобийский, Грузинський, Чечель, Тушинський, Лиманський та ін.
- Ломтева (український, Пошехонський, Міський, Костромської та ін.);
- ковбасні (копчені без наповнювачів і спецій, з наповнювачами, зі спеціями - з перцем, з кмином і ін.);
- пастоподібні (Бурштин, Дружба, Хвиля, Літо, Віола і ін.);
- солодкі (Шоколадний, Кавовий, Фруктовий, С горіхами, Медовий і ін.);
- консервовані (стерилізований, пастеризований, пастеризований з шинкою);
- до обіду (С цибулею, З білими грибами, З грибами для супу і ін.).
Кисломолочні сири виготовляють шляхом кисломолочного або сичужний-кисломолочного згортання. Деякі з них виробляються без дозрівання (чайні, кавові сирки), а деякі дозрівають від 1-2 тижнів до 1,5 місяців (Гарцскій, Зелений тертковим сир).
Якість сирів оцінюють за вмістом жиру (в сухій речовині), вологи, солі і органолептичними показниками. Тверді сичужні сири, крім Ярославського великого, Кубанського, українського, Пошехонского, Дністровського, Північного, Пікантного, а також ропні сири залежно від органолептичних показників ділять на вищий і I сорту. Решта сири на товарні сортів не поділяються. Органолептичні показники визначають за 100-бальною шкалою: смак і запах - 45; консистенція - 25; малюнок - 10; колір тесту - 5; зовнішній вигляд - 10; упаковка та маркування - 5. До вищого сорту відносять сири, які мають загальний бал 100-87, в тому числі оцінку за смаком і запахом не менше 37 балів. До I сорту - сири, які мають відповідно 86-75 балів і 34 бали - на смак і запах.
Маркування сирів. Виробнича маркування наноситься на кожну головку сиру і транспортну тару. Вона включає: дату вироблення (число, місяць), номер варіння сиру (цифри розташовуються в центрі верхнього полотна головки сиру) і виробничу марку, яка складається з наступних позначень: масова частка жиру в сухій речовині (у%); номер підприємства-виготовлювача; скорочене найменування області (краю, республіки), в якій знаходиться підприємство. Зазначені позначення дозволяють точно ідентифікувати кожну партію сиру.
Умови та термін зберігання. Режим зберігання сирів залежить від ступеня їх зрілості. Недозрілі сири, призначені для короткочасного зберігання, зберігають при температурі 2-8 ° С, а зрілі - при температурі мінус 2 -
мінус 5 ° С. Відносна вологість повітря - 85-90%. Терміни зберігання сирів: типу Швейцарського - 6-10; типу Голландського - 4-8; м'яких сичужних - 1-2; розсолів - 5-6 місяців. У торговельній мережі сичужні тверді і напівтверді сири зберігають не більше 15 діб, а м'які і плавлені - не більше 10 діб.
