Сир - що це таке
Сироваріння - це спосіб контролювання і зміни процесу з метою отримання продукту, здатного до дозрівання замість простого гниття.
Сир - це самий різноманітний продукт з усього спектра молочних продуктів, тому що він ідеально підходить для приготування бутербродів, соусів, гарячих і холодних страв.
У хімічний склад сиру входять повноцінні білки (близько 25%), які легко засвоюються організмом, молочний жир (близько 30%), мінеральні речовини (солі кальцію, натрію, фосфору та ін.), Жиро-водорозчинні вітаміни (А, D, Е , В1, В2, РР).
Сири мають високу калорійність і фізіологічної повноцінністю. Поживна цінність, легка засвоюваність і приємний смак дозволяють вживати сир не тільки як прекрасну їжу для здорових і хворих людей, а й як закуску, збудливу апетит перед їжею.
Сир отримують з коров'ячого, козячого, овечого і буйвольного молока шляхом згортання і обробки. В процесі виробництва він збереже всі основні поживні речовини молока, за винятком вуглеводів. При сироварінні з молока видаляється значна частина води, в результаті чого виходить концентрований харчовий продукт.
Розвиток технологій дозволило виробникам краще контролювати процес приготування сиру, а також сприяло стандартизації сирів, приготованих сучасними виробничими методами.
Іншим результатом індустріалізації стало міжнародне поширення найбільш відомих сортів сиру. Назви, які раніше використовувалися тільки в відношенні сиру, виробленого в певній місцевості, зараз використовуються для опису методу виробництва даного сиру, який може бути застосований в будь-якій місцевості і в результаті сьогодні є сири mozzarellas, зроблені в Шотландії і Канаді, а сири Чеддер виробляють в Ірландії та Сполучених штатах. Однак для багатьох інших сирів практично незмінними збереглися освячені віками методи їх виробництва. Такі сири зберігають свій традиційний регіональний характер, забезпечуючи тим самим нескінченну різноманітність сирів в світі.
Сир отримують згортанням молока сичуговим ферментом або молочною кислотою з наступною обробкою і дозріванням сирної маси.
У сирі є білки, які при дозріванні розщеплюються на окремі амінокислоти.
Засвоюваність сиру 98-99%.
Для вироблення стандартного за хімічним складом сиру молока нормалізують за вмістом жиру, попередньо змішавши з 15-20% зрілого молока для поліпшення якості сиру. Дозрівання частини молока проводять при температурі 8-120С до наростання кислотності на 10Т. Потім молоко пастеризують при 71-740С з витримкою 20-25С, охолоджують до температури заквашування, вносять розчин хлористого кальцію для отримання щільного сичужного згустку; в зимово-весняний період вносять фарбу аннато для фарбування сиру в жовтий колір. Далі технологія залежить від виду вироблюваного сиру.