Що таке шляхетна цвіль і які у неї характерні ознаки
Під назвою "благородна цвіль" (мова йде про сири з різними видами такої цвілі) ховається особливий вид цвілевих грибів. які високо цінуються в живильному відношенні. Відомо понад 130 тисяч таких грибів, але тільки кілька підходять для приготування сирів. В благородної цвілі немає речовин, що шкодять організму людини, сирів ж вона допомагає "дозріти", зберігши їх аромат і смак. За консистенцією вона схожа на сирну пасту, більш-менш вологу, з приємним аппетіним запахом.
Існує три основних види благородної цвілі: біла, блакитна і червона.
Біла - поверхнева, має щільну суху консистенцію (різні види Камамберу), ніжний запах.
Блакитна (насправді - синьо-зелена) використовується для "ін'єкцій всередину сиру" (Рокфор, Баварський блакитний, Горгонцола і подібні), вона в'язка, волога, гостра.
Червона найгостріша, її зазвичай видаляють (вологу) при вживанні сиру, але іноді і залишають (суху).
Особливо славляться французькі м'які сири з благородною цвіллю.
Використовуються певні сорти білої сухої цвілі і при виробництві салямі, так, наприклад, практично на всіх сортах італійської салямі поверхню обробляють білою цвіллю.
Праворуч - французький м'який овечий сир з білою цвіллю, зліва - два німецьких м'яких сиру, один з блакитною і білою (блакитна -всередині, біла - зовні, дуже смачний ароматний сир) цвіллю, другий - Мюнстер - з Ядрена червоною пліснявою.
