Шарлотка з чорницею
І знову, вкотре пишу про Шарлотці!
У кожній статті говорю, що соду і розпушувач в тісто додавати (теоретично) не потрібно! Що, по суті, шарлотка - це класичний рецепт бісквіта, який готують з 3 інгредієнтів - борошна, яєць і цукру.
Піднімається тісто за рахунок добре збитих яєць, а не за рахунок розпушувача і соди!
Але, якщо по ходу збивання (на практиці), ви бачите, що яйце збила погано (не свіжіше, сильно тепле, недостатня потужність збивання і тісто не має тягучу, повітряну структуру і до того ж начинки ну дуже багато, то можна додати соду або розпушувач, в невеликих пропорціях. Тобишь, надати тесту легкість, яку тісто не отримало від збивання.
Розпушувач або соду, можна додати в тісто, яке призначене для рулету з начинкою. Тесту мало, начинки дуже багато - допомагаємо розпушувачем або содою.
На рахунок соди. Чи потрібно гасити соду?
Сода сама по собі, без додавання кислоти, є поганим розпушувачем. Так, вона при нагріванні виділить невелику кількість вуглекислого газу, але його буде недостатньо для підняття тесту. Крім того і не розкладена сода надає тісту жовто-коричневий або зеленуватий колір і неприємний присмак.
Другий варіант, замінити соду на розпушувач. Ця та ж сода, але з додаванням лимонної кислоти і муки. У розпушувачі кількість соди і кислоти підібрано таким чином, щоб вони відреагували на всі сто.
Співвідношення - 5: 3: 12.
Як бачите розпушувач можна приготувати в домашніх умовах.
Якщо ви захочете замінити соду на розпушувач, то 0.5 чл соди рівні - 1.5 чл розпушувача.
АЛЕ, не завжди слід міняти соду на розпушувач. Наприклад, якщо в тесті присутній мед, то сода повинна бути обов'язково. Наприклад, в торті - медовик.
Чому у інших піднімається шарлотка, а у мене немає?
Перше, на що потрібно звернути свою увагу - це не на кінцевий результат, тобто не на фото пирога в інтернеті, а на кількість яєць в рецепті.
Друге - на розмір форми, в якій пёкся пиріг.
Третє - це, до якої позначки була заповнена тестом, та сама форма перед випічкою.
Приклад.
Ірина захотіла спекти шарлотку з 5 яєць, 150 гр борошна, 130 гр цукру. Вона завела тісто і заповнила форму, діаметр якої - 20см. Висота тесту - 4,5 см. Висота готового пирога - 6 см.
А Наташа, така ж кількість тесту перелила в форму діаметром 23см. Висота тесту в формі 3,5 см. Висота готового пирога 4,5 см.
Наташа, вважає, що її шарлотка не піднялася, як у Ірини. Але ж вона, готувала за таким же рецептом!
І чим більше діаметр форми, тим менше висота шарлотки. І справа вже не тільки в кількості яєць в тесті. Легкому, майже невагомому тесту дуже важко піднімати себе і начинку в широкій формі. Тим більше, корочка на Шарлотці з меншою кількістю тесту, утворюється набагато швидше. А значить, і процес підняття закінчується набагато швидше.
Раджу, ввести в пошуковику - рецепти шарлотки з покроковим приготуванням. Запевняю, ви прозріє!
Ви бачите фото шарлотки в інтернеті, висотою якої 6 -7 см. Ви в шоці, як.
Але, варто звернути свою увагу на розмір форми, висоту тесту в цій самій формі до випічки. Відразу ж стає зрозумілим, в чому секрет такої пишної шарлотки.
Так що не турбуйтеся, пиріг у вас виходить не гірше, а може так само краще, ніж у інших!
Головне, правильно підібрати обсяг форми для тесту. І буде вам щастя.
Чому опадає бісквіт, шарлотка?
Опадає, що не сама шарлотка! А шапочка, яка утворюється при випічки шарлотки, бісквіта. Відразу ж скажу - це через нерівномірне спека у вашій духовці! Тобто, вся справа в ній! Але, це не означає, що вам потрібно купувати іншу.
Перший споособ - це знайти потрібну температуру для тієї чи іншої випічки. Наприклад, почати при 200С, потім через 15 хвилин виставити 170С і т.п. З температурою зрозуміло, тепер найважче, утримати жар в духовці. Є вихід, який не відчиняється духовку взагалі, лише після повного приготування і то, для початку до половини.
Ви подумаєте, що це нереально!
Запевняю вас, реально! Багато упоротие господині, настільки пристосувалися до своїх стареньким духовочку, що можуть випікати взагалі без градусника і годин. Вони розуміють її з півслова!
Це довго і виснажливо, тим більше в наш час дуже накладно. Не хочеться викидати гроші на вітер. А, смачну домашню випічку хочеться вже сьогодні.
Є ще один варіант, яким я користуюся вже не один рік! Цей варіант випробуваний багатьма господинями і користується популярністю у майстринь, які печуть торти на замовлення. Але, як у будь-якого замінника, є не тільки свої плюси, але і свої невеликі мінуси. В даному варіанті - це час. Час випічки збільшується на 20 - 30 хвилин.
Дозвольте представити - випічка шарлотки або бісквіта з використанням фольги. Звичайна фольга, якій з глухому закривається форма з тестом.
Завдяки їй, шапочки на бісквіті або Шарлотці не буде. Верх бісквіта виходить неймовірно рівним, з тонюсенькой скоринкою.
Це була теорія.
А тепер перейдемо до практики. Уважно дивимося на фото.
Сьогодні приведу приклад шарлотки з морозивом ягодами чорниці. Чому з чорницею? А тому що хочу показати приклад з мокрою ягодою, адже по ідеї мокра начинка повинна перешкоджати підняттю тіста. Це не так! Так само хочу на своєму прикладі показати, що кількість начинки в Шарлотці так само не впливає на підйом тесту.
І це ще не все!
Шарлотка, в обох варіантах буде без додавання соди і розпушувача.
У першому варіанті яйця в тесті я розділила на жовтки і білки, збила все окремо. Начинки 1 стакан.
У другому варіанті, яйця буду збивати відразу ж, як їсти не розділеними.
Начинки 2 склянки.
Складові:
5 яєць
150 гр борошна
140 - 150 гр цукру
1 пакетик ванільного цукру
Приготування першого варіанту:
Яйця розділила на жовтки і білки. 1 білок залишила для меренге.
Ви, за бажанням, це не суть важливо.
Почала збивати білки на маленькій швидкості протягом 30 секунд. Потім 2 хвилини збивала на найбільшій швидкості до пишної піни. Після, почала вводити цукор, половину норми - 60 гр з ванільним цукром, невеликими порціями. Збивала протягом 4 хвилин.
Жовтки збивала з рештою цукру до побіління, на це пішло 5 хвилин.
Борошно просіяла, включила духовку, прогріваю до 180С.
З'єднувала білки з жовтками до однорідності тесту.
Борошно до яєць вводила в 3 прийому. Перемішувала силіконової лопаткою, зверху вниз.
Тісто вийшло дуже ніжне, невагоме. Воно відмінно стікає в форму, його можна порівняти зі свіжим медом. Коли черговий шар, не поспішаючи, але при цьому впевнене, накладається на попередній.
Форму, бажано роз'ємну, застелила пекарської папером. Розмір моєї форми - 23 см. Форма велика.
Дно і боки форми змастила звичайним рослинним маслом.
Переливаю частина тесту в форму, рівномірно розподіляю частина ягід.
Заздалегідь.
Морожену чорницю злегка розморозила, але не до кінця. Висипала на паперовий рушник, дала стекти соку.
Виливаю на начинку остигле тісто.
Зверху тесту висипаю залишки ягід.
Можна ставити в духовку.
Моя духовка дуже примхлива в плані температурного режиму - в одній половині спекотніше, ніж в інший. Через це, тісто під час випікання, приблизно на 25 хвилині починає посилено рости вгору. Все б добре, але це зростання нерівномірний, він найбільше скидається на купол. У підсумку, готова випічка виходить негарною.
Я знайшла вихід - фольга.
Завдяки якій, температура в формі протягом всієї випічки залишається незмінною, плюс вологість. Верх шарлотки або бісквіта під фольгою після випічки рівний як скло. Перевірено не тільки мною.
Незначний мінус фольги, збільшується час випічки. Замість 40 - 60 хвилин, 1 1год 20 хвилин.
Шарлотку з 5 - 6 яєць я випікаю 50 хвилин під фольгою, потім наполовину відкриваю дверцята духовки, дуже акуратно знімаю фольгу і продовжую випікати ще 20 хвилин до легкого зарум'янювання.
Якщо ви захочете повторити випічку з фольгою, то засічіть час від зняття фольги до зарум'янювання. Запам'ятайте або запишіть час в блокноті, на майбутнє. Піч у всіх різні, так що не буде зайвим.
Готовий пиріг, неважливо який, після випічки відразу не дістаю.
Залишаю на пару хвилин при відкритих дверцятах. Після, переношу на саму дверцята і залишаю до повного охолодження - якщо це просто бісквіт. Якщо це шарлотка -то буквально на 5 - 10 хвилин. На довше, не витримуємо.
Перш ніж зняти кільце. Акуратно, проходжу по краю шарлотки, тоненьким ножичком. Переконуюся, що краю пирога не тримаються за стінки.
Звільняю пиріг від пекарської папери. Знімати папір починаю з серединки до краю.
Готову шарлотку можна обсипати цукровою пудрою, змастити джемом. Чекаємо перед нанесенням потрібно розпустити на водяній бані. А можна покрити збитим білком і запекти в духовці. Смак меренге залежить від того, наскільки ви її протримаєте в духовці. Я обожнюю запечену до карамельного кольору.
Приготування меренге:
1 білок збиваю з 100 гр цукру, до міцних піків. Додаю 1 чл лимонного соку і знову збиваю протягом 30 секунд.
Наношу меренгу на шарлотку за 10 - 15 хвилин до готовності пирога, температуру з 180С знижую до 160С. Через це, час випічки шарлотки збільшується ще на 15 хвилин.
Слідкуйте за кольором меренге. Колір скоринки повністю залежить від температури і часу проведеної в духовці. Діставати пиріг з меренгою з духовки не раніше 15 хвилин після випічки. Дверцята духовки відкрити повністю.
Ось моя шарлотка з чорницею.
І вона без соди і розпушувача.
Зверніть увагу, який білий м'якуш.
Висота моєї шарлотки 5 см. Якщо б розмір моєї форми був середнім 19 - 21 см, то пиріг б вийшов у висоту - 6 см з невеликим.
Зараз приготую шарлотку з подвійною порцією чорниці.
Яйця розбиваю в чашку, не розділяючи!
Починаю збивати на маленькій швидкості протягом 30 секунд. Додаю швидкість до максимуму і продовжую збивати до пишної, густої піни.
Вводжу цукор з ванільним цукром, в 3 прийому. Не перестаючи збиваю протягом 7-8 хвилин. У підсумку, яєчна маса стає однорідною, густою, липучі.
У яєчну масу ввожу просіяне борошно, в 3 прийому. Кожен раз перемішую. Перемішую акуратно, без ривків, до однорідності.
Далі, як в першому варіанті.
Чорницю в цьому випадку взагалі не розморожувати, як є стигла, так і додаю.
Накриваю фольгою і в духовку.
Через 50 хвилин знімаю фольгу.
Через 1 годину 15 хвилин.
Готову шарлотку рясно обсипають НЕ тане цукровою пудрою. Прикрашаю морозивом ягодами чорниці.
Висота шарлотки з 5 яєць, без соди і розпушувача, з подвійною порцією мороженої чорниці вийшла рівно 6 см. Знову ж таки, це з - за того що обсяг тесту, в цьому варіанті був більше на один білок і завдяки подвійній порції чорниці.
P.S - різниці в підйомі пирога між першим і другим варіантом ніякої немає! Але, зате є різниця в структурі і кольорі тесту. У першому варіанті - пиріг більш ніжніше, а тісто пирога світліше на цілий тон.
Висновок - додавати соду або розпушувач в шарлотку не потрібно! Використовуйте свіжі, злегка охолоджені яйця. Збивайте яйця довше і на високій швидкості. Борошно просівають і додавайте порційно! Підбирайте форму під обсяг тесту.
На 3 яйця - ширина форми 16 - 18см
На 4 яйця - ширина форми 19 - 20см
На 5 - 6 яєць - ширина форми 20 - 23см
Ось і весь секрет.
