секрети овочів
У даній статті, ви прочитаєте кілька корисних порад, як готувати овочі, як готувати бобові, як працювати з зеленню, як зберегти зелень довго свіжої, невеликі секрети приготування овочів. Як зробити овочі смачніше, як зберегти в овочах побільше вітамінів і так далі ...
***
Баклажани при зіткненні з залізом темніють, тому рубати їх краще дерев'яною ложкою або лопаткою.
***
Боби, горох, квасоля потрібно попередньо замочувати тільки в холодній воді. Якщо ж такої можливості немає, то, заливши стручкові холодною водою, потрібно відразу поставити варити. Як тільки вода закипить, підлити трохи холодної води, проробляючи це 3-4 рази. Квасоля буде готова хвилин через 40.
Будь-які стручкові овочі будуть смачніше, якщо воду, де вони варяться, вилити відразу після того, як вона закипить, вдруге залити холодною водою і додати 2-3 ст.л. рослинного масла.
Що стосується «кольорової» квасолі, то після замочування воду потрібно злити, залити її свіжою, довести до кипіння, проварити 5-7 хв, злити воду і перекласти в іншу, киплячу. Варити до готовності на слабкому вогні при повільному кипінні під закритою кришкою. При такому способі варіння покращиться смак і колір квасолі.
***
Варену нарізану для вінегрету буряк перш, ніж з'єднати з іншими овочами, слід змастити олією, тоді вінегрет вийде більш красивим. Нарізаючи овочі для вінегрету, краще складати їх гірками окремо один від одного на велике блюдо. В цьому випадку добре видно співвідношення компонентів, крім того, їх можна швидко з'єднати і заправити перед самою подачею на стіл. Тільки що приготований вінегрет буде виглядати в салатниці красиво і свіжо.
***
Щоб уникнути різкого запаху при варінні білокачанної капусти, в воду, де вона вариться, потрібно покласти кілька вимитих цілих волоських горіхів.
***
Всі салати з овочів готують безпосередньо перед подачею до столу. Овочі для салатанужно охолодити, ні в якому разі не можна поєднувати їх гарячими, тому що від цього вони швидко псуються. Якщо овочі довго лежать нарізаними, тим більше на світлі, вони втрачають безліч вітамінів і свій смак. Майже всі овочі для салату потрібно подрібнити тим дрібніше, ніж щільніше їх тканини (в першу чергу це відноситься до моркви, ріпі, буряках, селері), Лук, огірки, помідори, редиску досить нарізати скибочками, а ніжні листочки салату подають цілком.
Приправи і соуси салатів потрібні не тільки для смаку.
Встановлено, що міститься в приправах та соусах жир обволікає частинки овочів тонкою плівкою і оберігає вітаміни від впливу кисню. А кілька крапель лимонного соку або оцту, додані в салат відразу після його приготування, також збережуть йому безліч вітамінів. Чомусь всі звикли до того, що готовий салат «на смак заправити сіллю і полити олією і оцтом». А буде набагато смачніше, якщо перед тим, як їх вилити на салат, збовтати, як на омлет, масло, сіль і оцет. Заправляють салати, як відомо, в останню хвилину перед подачею на стіл. Салати гарні, як гарніри і закуска, їх можна подавати на сніданок, обід або вечерю. І останнє, не можна готувати і подавати салати в металевому посуді.
***
Два шматочка цукру, де варяться будь-які овочі, поліпшать їх смак, а моркви ще і колір.
***
Для збереження нарізаної цибулі протягом дня, його потрібно нарізати ножем з нержавіючої сталі, скропити лимонним соком і накрити вологою серветкою.
***
Смажити овочі і коріння краще на рослинних жирах, а в кінці смаження для аромату і смаку додати маргарин або вершкове масло.
Смажити потрібно на помірному вогні, тому що великий вогонь не прискорює готовності, а погіршує якість страв, тому що горить і жир і підгорає овочі п панірування на них.
***
Заморожені свіжі овочі опускати в киплячу воду, не розморожуючи. Так збережеться більше вітамінів і смак овочів.
***
Запах цибулі зникне, якщо посуд і руки вимити солоною водою.
***
Зелені огірки можна збереже свіжими кілька днів, якщо покрити їх на 3/4 водою, уклавши хвостиками вниз. Воду слід щодня міняти.
***
Зелень потрібно ретельно вимити, кілька разів змінюючи воду, потім покласти в підсолену воду на кілька хвилин. Вийняти і перекласти в пергаментний папір або целофановий мішечок і помістити в холодильник або холодне місце. При такому способі протягом декількох днів вони не в'януть і добре зберігаються.
***
Якщо зелень покласти на годину в холодну воду, влити туди оцет (1 ст.л. 9% -го або 2 ст.л. винного на 1 л. Води), то вона, навіть засохла пожвавиться.
***
Якщо зелень зберігається в сухий і добре закривається каструлі, то протягом декількох днів вона буде, як свіжа.
***
Якщо нарізану буряк полити олією і дати постояти кілька хвилин перед з'єднанням з іншими овочами, то буряк не буде їх так сильно фарбувати.
***
Якщо овочі перед запіканням потерти твердим сиром, скропити вершковим маслом то утвориться рум'яна кірочка, що надає виробу соковитість.
***
Якщо покласти в окріп на 3-4 хвилини ранню білокачанну капусту, то властивий їй гіркуватий запах зникне.
***
Якщо спеціальних решіток для варіння овочів немає, їх можна варити на друшляку.
***
Цибуля ріпчаста збережеться краще, якщо він у вінках або сітках підвішений в сухому провітрюваному приміщенні.
***
Лук стане смачним і золотистим, якщо під час обсмажування посипати його злегка цукровою пудрою.
***
Будь-які страви варять або смажать спочатку на сильному, потім помірному вогні.
***
Морква світліша за кольором має велику серцевину, у неї груба м'якоть і менше цукру.
***
Молоду моркву не чистять, а ретельно миють.
***
Морква звариться швидше і менше втратить вітамінів, чим дрібніше вона буде нарізано.
***
Морква (петрушка, буряк) в невеликій кількості добре збережеться в холодильнику, якщо загорнути її спершу в папір, а потім в поліетиленовий пакет.
***
Морква (петрушку, ріпчасту цибулю, селеру, кріп) після очищення потрібно відразу ж вживати в їжу, так як в очищених і нарізаних прянощах йде швидке накопичення нітратів. Неприпустима їх зберігання навіть протягом декількох годин. Якщо прянощі призначені для салатів, то нарізаються вони безпосередньо перед вживанням.
***
Необхідно дотримуватися час приготування овочів. Чи не гасити їх занадто довго, не переварювати.
***
Овочі в рагу краще зваряться, будуть апетитними і красивими, якщо будуть обсмажені окремо.
***
Овочі (за винятком цвітної капусти) не слід зберігати у воді, в якій варилися, тому що від цього вони стануть водянистими.
***
Овочі, призначені для приготування салатів і холодних страв, слід варити в шкірці в воді або на пару. Очищати від шкірки їх потрібно відразу ж, а для пюре очищені овочі негайно перетерти в гарячому вигляді через капроновое сито.
***
Овочі очищають і нарізають безпосередньо перед варінням, а варять на невеликому вогні при слабкому кипінні під закритою кришкою.
***
Овочі потрібно зберігати в прохолодному затемненому місці, щоб зберегти вітаміни.
***
Овочі (за винятком картоплі) солять перед обсмажуванням.
***
Овочі з великою кількістю рідини (кабачки, помідори, гарбуз) припускають без додавання води.
***
Овочі (зварені) не можна пропускати через м'ясорубку або металеві сита: від цього руйнуються вітаміни і порушується смак.
***
Перш, ніж очищати овочі, їх потрібно під струменем води очистити від бруду за допомогою щітки.
***
Перш, ніж на обробній дошці нарізати цибулю або часник, натерти дошку шматочком лимона, тоді не залишиться неприємного запаху на ній.
***
При смаженні запанірувати овочів не можна допускати, щоб на сковороді горіла борошно з жиром, тому що від цього погіршиться смак готового блюда, буде запах чада і присмак гіркоти.
***
При смаженні кабачків після кожної обсмаженої партії сковорідку потрібно вичищати.
***
При тепловій обробці овочів (варінні) воду, де вони варяться, потрібно швидко довести до кипіння і варити на повільному вогні, виключаючи бурхливе кипіння під закритою кришкою. Бурхливе кипіння овочів не прискорює процес варіння, а тільки руйнує цінні овочеві вітаміни.
***
При тепловій обробці гарбуз виділяє вологу, так що якщо потрібно припустити її, то водою змочують тільки дно каструлі. Додавання солі в гарбуз різкіше виявляє її солодкий смак.
***
Буряк вариться дуже довго 3-3,5 години. Але не всі знають, що час варіння можна скоротити. Свеклуположіть в каструлю, залити холодною водою і як тільки вода закипить, засікти час. Свеклакіпеть повинна тільки одну годину. Потім зняти її з вогню, на 10 хвилин поставити під струмінь холодної води. Після цього буряк буде повністю готова. Другий спосіб: добре вимити, очистити від шкірки, розрізати на кубики і залити в каструлі водою так, щоб вона тільки закрила буряк. Вода повинна бути гарячою. Варити під кришкою, зрідка помішуючи, доливаючи потроху воду. На той час, як буряк буде готова, вода повинна википіти повністю. Тоді додати в каструлю 1 ч.л. оцту для відновлення кольору і перемішати буряк.
***
Буряк готова, якщо в неї легко входить ніж.
***
Буряк не використовують у сирому вигляді, тому що вона має гіркуватий смак, зникає при варінні.
Для вінегретів, закусок, перших страв (борщ або борщів) буряк вариться в шкірці цілими бульбами, щоб зберегти вітаміни і забарвлення.
Якщо при варінні буряків в воду, в якій вона вариться, за 20-30 хвилин до готовності влити оцет з розрахунку 1 ст.л. на 1 кг буряка, то вона збереже яскраво-бордовий колір, який зазвичай від варіння стає бурим. Однак слід пам'ятати про те, що більше додавання оцту зробить буряк кислому, а страви з неї несмачні. Якщо ж оцту немає, і від тривалого варіння буряк побуріла, вона придбає червоний колір тоді, коли постоїть ніч в холодильнику.
І останнє. Буряк для приготування салатів потрібно брати темно-бордового кольору. А приготовані салати і холодні закуски з буряка змішувати з прянощами, в іншому випадку страви виходить несмачними і прісними.
***
З молодих кабачків шкірочку зчищають, а не зрізають ножем. Треба видаляти насіння тільки в тому випадку, якщо молоді кабачки фарширують. Солять їх перед найжаркішій, щоб вони не були вологими і не збирали багато борошна при паніровці, потім панірують і смажать на слабкому вогні на рослинній олії. Тільки в такому разі не буде виділятися сік, а колір обсмажених кабачків вийде гарним.
***
Зберегти довше свіжі помідори можна, якщо укласти їх в один ряд плодоніжкою вгору.
***
Стручки солодкого перцю мають гіркоту. Щоб її видалити, потрібно добре вимити стручки, зрізати підставу, вичистити насіння, ще раз добре промити і на 1,5 години замочити в холодній воді або на півгодини - в гарячій, тільки що закипілої (в цьому випадку каструлю, де перці залиті водою, накривають кришкою). Якщо перець обсмажують для приготування закусок, то, обсмажити його, потрібно зняти шкірку. Щоб перці не підгоріли і обсмажити з усіх боків, при смаженні потрібно їх періодично перевертати.
***
Сиру капусту ніколи не слід смажити, тому що при обсмажуванні вона стає сухою і несмачною. Тому її перед смаженням відварити (а для начинок подрібнену капусту обдати окропом і обсушити), а потім вже смажити. Посолена під час смаження білокачанна капуста виділяє багато вологи і темніє, тому її солять готову після охолодження.
***
Сиру капусту потрібно гасити з додаванням лимонної кислоти або оцту, щоб вона не була занадто м'якою. Додавання кислоти в продуктах уповільнює розварювання, тому кислоту і кислотосодержащие продукти додають в кінці варіння. Щоб отримати ароматну смачну тушковану капусту - цибуля, морква, петрушку і селеру пасерувати окремо, а не разом з капустою.
***
Гарбуз для млинців і оладок краще використовувати печену, очистивши її після запікання від шкірки.
***
Щоб швидше зняти шкірку з помідорів, їх потрібно обшпарити гарячою водою, потім облити холодною. Якщо помідори заморожені - тільки гарячою водою.
***
Щоб дрібно нарізаний цибуля не пригорає і придбав гарний колір, його перед обсмажуванням потрібно обваляти в борошні.
***
Щоб натерти хрін «без сліз», його потрібно на ніч залишити в холодній воді або морозилці холодильника, на м'ясорубку надіти і міцно зав'язати шпагатом целофановий кульок, а якщо натирається корінь на тертці, то одягнути окуляри або маску для підводного плавання, або, у кого тобто, протигаз.
***
Щоб овочеві страви зберігали якомога більше вітамінів і смакових якостей, необхідно дотримуватися простих елементарних правил:
1. Мити овочі перед чищенням, а очищені не зберігати довго в воді;
2. Чистити і різати ножем з нержавіючої сталі;
3. Кидати їх в окріп і, закривши кришкою, доводити до напівготовності на сильному вогні (за винятком зелені, тому що вона відразу втрачає свій зелений колір);
4. Як можна менше помішувати готують їжу. Краще, прикривши кришкою, посуд струснути;
5. Готувати страву безпосередньо перед подачею до столу, але якщо вже такої можливості немає, то овочі не тримати на гарячій плиті, а краще зняти і потім швидко нагріти перед подачею, тому що внаслідок тривалого і частого підігрівання їжа стає позбавленою смаку і втрачає вітаміни.
***
Щоб правильно і смачно зварити кукурудзу, потрібно:
1. Відварити її, не очищаючи від листя.
2. Не солити.
3. Відваривши її до готовності, не підігрівати.
У молодої кукурудзи при натисканні зерна легко пружинять, у зрілої кукурудзи зерна тверді.
***
щоб:
-не загубився смак заморожених овочів або фруктів, перед приготуванням їх не слід розморожувати, а відразу ж класти їх у гарячий жир, або окріп. Заморожені ананаси, ягоди суниці, полуниці, або смородини можна класти в безалкогольні коктейлі - їх подають до столу охолодженими.
-організм засвоїв 60% міститься в моркві каротину, морква потрібно заправити олією або сметаною. Якщо її НЕ заправити - засвоюється не більше 6%.
-порадувати взимку дитини баклажанами, болгарським перцем, суницею, полуницею, петрушкою або кропом, потрібно помиті, осушення і ретельно загорнуті в папір, потім в поліетиленовий пакет, покласти в дальній куток морозильної камери холодильника. Все це там може зберігатися скільки завгодно і досить довго. Під час розморожування холодильника (якщо у вас не саморазморажівающійся холодильник) ці продукти вибрати, загорнути в папір, накрити рушником і так тримати, поки не включите холодильник. Якщо на вулиці мороз, можна винести на балкон.
-половина цибулини краще збереглася, місце її зрізу потрібно змастити жиром.
зберегти вітаміни в овочах, які смажаться, смажити їх потрібно у великій кількості жиру.