Хімічний склад харчових продуктів
Речовини, що входять до складу харчових продуктів, ділять на неорганічні і органічні. До неорганічних речовин відносять воду і мінеральні речовини, до органічних - білки, жири, вуглеводи, кислоти, вітаміни, ферменти, фенольні, фарбувальні, ароматичні та інші речовини. Кожне з цих речовин має для організму людини певне значення: одні мають поживними властивостями (вуглеводи, білки, жири), інші надають продуктам певні смак, аромат, забарвлення і відіграють відповідну роль у впливі на нервову систему і органи травлення (органічні кислоти, дубильні, фарбувальні, ароматичні речовини та ін.), деякі речовини мають бактерицидні властивості (фітонциди).
Міститься в харчових продуктах воду ділять на вільну і пов'язану.
Вільна вода бере активну участь в процесах, що протікають в клітинах, легко випаровується.
Пов'язана вода міцно з'єднана з іншими компонентами харчових продуктів і випаровується з них з великими труднощами.
Вода в харчових продуктах знаходиться в трьох формах зв'язку: в хімічній (іонна і молекулярна зв'язку), фізико-хімічної (волога набрякання, адсорбційна) і фізико-механічної (волога змочування, волога в макро- і мікрокапілярах).
У рослинних і тваринних тканинах переважає вільна вода. Так, в свіжих плодах і овочах її міститься до 95%, тому їх можна сушити до змісту залишкової вологості 8-20%, так як вільна вода з них легко видаляється.
Кількість води в багатьох продуктах, як правило, нормується стандартами із зазначенням верхньої межі її змісту, так як від цього залежать не тільки якість і збереженість, а й харчова цінність продуктів.
Мінеральні (зольні) речовини мають велике значення в житті живих організмів. Вони містяться у всіх харчових продуктах у вигляді органічних і неорганічних сполук. Добове споживання мінеральних речовин становить 20-30 м
В організмі людини і тварин мінеральні елементи беруть участь в синтезі травних соків, ферментів, гормонів (залізо, йод, мідь, фтор та ін.), В побудові м'язової і кісткової тканин (сірка, кальцій, магній, фосфор і ін.), Нормалізують кислотно -щелочное рівновагу і водний обмін (калій, натрій; хлор).
Залежно від кількісного вмісту мінеральних елементів в харчових продуктах розрізняють макро-, мікро- і ультрамікроелементи.
Макроелементи містяться в продуктах в значних кількостях (більше 1 мг%). До них відносять калій, кальцій, магній, фосфор, залізо, натрій, хлор і ін.
Мікроелементи знаходяться в продуктах в невеликих кількостях (не більше 1 мг%). Елементами цієї групи є барій, бром, йод, кобальт, марганець, мідь, молібден, свинець, фтор, алюміній, миш'як і ін.
Ультрамікроелементи містяться в продуктах в дуже малих кількостях (в гамах). До них відносяться уран, торій, радій і ін. Вони стають отруйними і небезпечними, якщо вони є в продуктах в підвищених дозах.