Секрет смачних Пожарський котлет
Пожарський котлети - справжнє м'ясне задоволення. Вони готуються з ніжного курячого філе, виходять рум'яними, з хрусткою скоринкою, ароматні і святкові за зовнішнім виглядом.
На жаль, напівфабрикати, що продаються в магазинах, навіть віддалено не нагадують той результат, який можна отримати при їх самостійному приготуванні. Готувати пожарські котлети будинку досить складно, але, знаючи кілька секретів, у вас обов'язково вийде не гірше, ніж у професійного шефа.
Як гарнір зазвичай використовують до котлет запечений або смажену картоплю, гречану кашу.
Пожарський котлети - страва російської традиційної кухні. Історія їх починається з першої половини XIX століття. Вважається, що перший, хто їх приготував, була відома шинкарка Дар'я Пожарська - господиня закладу в Торжку, на шляху проходження з Харкова до Москви.
Ці котлети багато в чому і прославили трактир і його кухню. Більшість подорожуючих спеціально приїжджали, щоб покуштувати цей кулінарний шедевр. Поступово рецепт "пішов в народ", і котлети стали готувати в усіх ресторанах і трактирах безкрайньої країни, а потім і в багатьох будинках.
Кілька секретів приготування
М'ясо для Пожарський котлет береться тільки куряче, виключно грудка і жирна частина з ніжок. Причому істотна і пропорція: обов'язково використовувати два види курячого м'яса 1: 1.
Є рецепти, де використовується телятина, але це не оригінальний рецепт, а його варіація. Для традиційних котлет не використовується покупної фарш, курка обробляється самостійно, а фарш робиться за допомогою гострого ножа. Це найправильніший варіант, м'ясорубка менш краща. Курку потрібно вибирати велику і жирну, шкіру і кісточки, включаючи найдрібніші, потрібно попередньо видаляти.
Секрет № 2: ніяких яєць
У класичному рецепті не передбачається використання яєць, як в звичайних котлетах. Саме ця хитрість робить пожарські котлети по смаку такими, якими вони повинні бути.
Секрет № 3: правильні пропорції
Краще не використовувати покупну суміш для панірування, а робити її так, як це замислювалося в традиційному рецепті. Панірування готується тільки з кірок білого хліба. Найпростіше її готувати з трохи підмороженої в морозильній камері скоринки білого хліба за допомогою великої терки. Повинні вийти середньої довжини панірувальні "лусочки".
Секрет № 5: вимішування
Щоб фарш вийшов потрібної консистенції, він вимішує руками. Спочатку місить в пласт, збирається в грудку, знову розминається в пласт, знову збирається в грудку і кілька разів вдаряється з висоти зростання про робочу поверхню. Краще відбивати фарш, поклавши в пакет, щоб навкруги не розліталися бризки. В результаті виходить дуже пластична маса, яка відмінно ліпиться в котлети і без додавання яєць. Важливо не перемісити фарш, інакше він стане занадто рідким і не недомесіть, інакше у ваших котлет не буде чіткої форми.
Секрет № 6: тільки свіжі котлетки
Пожарський котлети їдять "з пилу, з жару". Їх краще їсти відразу ж після приготування. Розігріті пожарські котлети втрачають всю свою зовнішню привабливість і оригінальний смак. Якщо у щойно приготованих котлет хрустка скоринка і ніжна м'якоть м'яса, то у "вчорашніх" корочка стає вологою, а м'якоть гумовою.
традиційний рецепт
Куряче м'ясо - 800 г
Жирні вершки від 20% - 1 стакан
М'якуш білого хліба - 150 г
Корки білого хліба - 200 г
Ріпчасту цибулю - 400 г
Вершкове масло для начинки - 150 г
Вершкове масло для смаження - 50 г
Оливкова олія для смаження - 1 ст. л.
Сіль, перець - за смаком
Вершкове масло нарізаємо ножем дрібними кубиками, приблизно по півсантиметра, і прибираємо в морозилку. На вершковому маслі до м'якості і прозорості обсмажуємо дрібно нарізану цибулю. Повністю остиглий цибулю додається в рубаний фарш.
М'якуш білого хліба вимочується в жирних вершках і в неотжатом вигляді додається до фаршу і цибулі. Отримана маса для котлет місить руками до потрібної консистенції. В пластичний фарш кладеться заморожене масло і маса швидко розмішується. Масло не повинно розтанути.
Котлетна маса забирається в холодильник на 30 хвилин. Після цього вона стане ще пластичнее, через те що жир застигне.
Панірування висипається на плоске блюдо, поруч ставиться форма з гарячою водою, куди ви будете вмочати руки перед ліпленням кожної котлети.
Беріть фаршу для котлети стільки, скільки уміщає ваша долоню, без гірки і формуйте овальні котлетки.
Котлетку обвалюють в паніровці, яка прилипне за рахунок виділяється з фаршу вологи. Викладайте котлети на обробну дошку або блюдо. Важливо робити все швидко, щоб котлетна маса не нагрілася.
Обсмажують котлети на суміші залишився від смаження цибулі вершкового масла і оливкового масла. Їх подрумянивают з кожного боку по кілька хвилин. Потім доводять котлети до повної готовності в духовці, на деку, застеленому фольгою або пекарської папером, при 180 градусах. Перевіряють готовність дерев'яною паличкою.