Салат - олів'є рецепти, історія, секрети, ідеї, тонкощі, чарівна
Якщо ви думаєте, що «Олів'є» - салат не для гурманів, ви просто не знаєте, як його правильно готувати!
Вважалося особливим шиком, коли обіди готував кухар-француз Олів'є,
ще тоді прославився винайденим ним "салатом олів'є",
без якого обід не в обід і таємницю якого він не відкривав.
Як не старалися гурмани, які не виходило: то, та не те.
В.А. Гіляровський «Москва і москвичі»
Історія салату «Олів'є»
Всі знають, що своїм народженням легендарний салат «Олів'є» зобов'язаний шеф-кухарю московського ресторану «Ермітаж», що розташовувався на Трубній площі, Люсьену Олів'є. 60-і роки 19 століття, час лібералізму, принесли багато нового в російську культуру, і сплеск нововведень не обійшов і кулінарію. На хвилі змін і оновлень Люсьєн Олів'є вирішив придумати салат, який відповідав би духу часу - яскравий, незвичайний, новий і рішучий.
Він таким і став - популярним і дуже модним. Його незмінно замовляли в «Ермітажі», про нього говорили, намагалися з'ясувати таємний рецепт і приготувати хоч щось схоже.
Однак, час минав, змінювалися реалії. Популярний салат з меню дорогих ресторанів поступово перекочував на кухні тих, хто міг собі дозволити рябчиків і каперси, а далі сталося те, що неминуче трапляється з усіма рецептами, які користуються попитом - його адаптували під можливості широких мас. Одні інгредієнти замінили іншими, времязатратний ланспік і дорогі маслини просто викреслили, скоротили склад, поміняли тут, прибрали там - і в результаті вийшов улюблений усіма «Олів'є», який може дозволити собі будь-яка пересічна родина. Основні зміни припали на післяреволюційний період - саме тоді вишуканий і елегантний салат почав ставати стравою всього комуністичного народу.
До речі, поява дешевої, доступної, звичайнісінькою моркви в рецептурі салату «Олів'є» - це якраз історія про заміну. Щоб замовити порцію «Олів'є» в московських трактирах могли і люди середнього достатку, довелося з переліку інгредієнтів прибрати дорогі ракові шийки. Щоб зовнішній вигляд салату не розчаровувати тих, хто бачив його раніше, вирішено було варити моркву і нарізати її кубиками - яскравий помаранчевий колір чимось схожий на колір варених раків, і заміна була визнана вдалою.
Сьогодні «Олів'є» готують все і всюди. Дорогі ресторани пост-радянського простору змагаються з рецептурою, пропонуючи салати з ікрою, мовою, крабами, мідіями, сьомгою, подаючи його у вигляді ролів або на «тарілочках» з салатного листя і заправляючи екзотичними соусами. Європейські та американські закладу особливої рядком виділяють «український салат» - він незмінно користується популярністю і у місцевих, і у туристів. Господині на домашніх кухнях невпинно покращують сімейний рецепт, ділячись відкриттями з подругами. Здається, рецепт «Олів'є» ніколи не буде зафіксовано як остаточний! Втім, зупинивши час на початку 21 століття, давайте поговоримо про нинішні реалії.
Автентичний «Олів'є», адаптована версія
Класичний салат: все найсмачніше в одній тарілці.
Приготувати той самий «Олів'є», який подавали в «Ермітажі» на Трубній площі, неможливо не тільки тому, що знайти нині півбанки сої кабуль, знаючи тільки, що вона представляла собою якусь соєву пасту, вкрай проблематично. Основна складність полягає в тому, що автентичний рецепт «Олів'є» його винахідник тримав в строгому секреті. Те, що зараз копіюється з сайту на сайт і представляється як «той самий салат, який придумав Люсьер Олів'є», - це всього лише збірна солянка з спогадів очевидців, небагатьох письмових джерел і досліджень істориків. Проте в 1904 році британські вчені (!) Вивели рецептуру «Олів'є», яку тепер прийнято вважати початкової - ну, або майже первісної. Якщо у вас в магазині можна купити чверть фунта паюсна ікри і філе рябчиків, ви цілком можете спробувати відтворити легендарний салат і гордо поставити його по центру святкового столу. Якщо ж відшукати в найближчому супермаркеті омари проблематично, а бажання повторити подвиг Люсьера Олів'є присутній, спробуйте приготувати салат з автентичного рецептом, максимально адаптованим під сучасні реалії.
Відварну курку (пряжене рябчиків) загортаємо в фольгу і прибираємо на добу в холодильник, після чого розбираємо на кістки і м'ясо, м'ясо нарізаємо кубиками.
Телячий язик відварюємо до готовності, очищаємо, загортаємо в фольгу, витримуємо в холодильнику, потім нарізаємо кубиками.
Відварених раків чистимо, м'ясо нарізаємо на невеликі шматочки.
У салатник складаємо куряче м'ясо, мова, раків, ікру. Додаємо вимиті, просушені і порвані на шматочки листя салату. Огірки, варені яйця нарізаємо кубиками, відправляємо в той же салатник. Викладаємо сою, каперси.
Салат «Олів'є» класичний, з ковбасою
Якщо ви хочете, щоб чоловікові сподобався салат,
додайте в нього щіпку пельменів.
Цікаво, чи можна знайти хоч одну людину на пост-радянському просторі, який жодного разу в житті не куштував б салат «Олів'є»? Розповісти про те, що повинно бути в його складі, здається, може навіть той, хто настільки далекий від кулінарії, що бутерброди купує лише в готовому вигляді. Варена ковбаса, зелений горошок, яйця - а що ще має бути в мисці з «Олів'є»?
Відварюємо до готовності картоплю і моркву - можна покласти їх в одну каструлю, але слід пам'ятати, що моркви потрібно більше часу, щоб дійти до готовності, тобто картопля потрібно дістати раніше.
Яйця варимо круто.
Остигнули овочі, яйця, цибулину очищаємо. Картопля, морква нарізаємо кубиками, яйця пропускаємо через яйцерезка, цибулю кришимо максимально дрібно. Всі інгредієнти викладаємо в одну велику миску.
Солоні огірки нарізаємо кубиками, відправляємо все в ту ж миску. Таким же чином обходимося і з ковбасою - кубиками її, кубиками, і до картоплі. Туди ж викладаємо зелений горошок.
«Олів'є» з морепродуктами
Жінка з нічого може зробити три речі: скандал, капелюшок і салат.
Будь-яка популярна класика з часом обростає варіантами, це неминуче. Подобаються вони вам чи ні, допоможе зрозуміти тільки знайомство з новинками - втім, «Олів'є» з морепродуктами не може не сподобатися. Головне - правильно його приготувати, і тоді у вашому арсеналі з'явиться ще один рецепт прекрасного салату.
Відварюємо до готовності картоплю, моркву і яйця. Охолоджуємо, очищаємо. Нарізаємо кубиками. Викладаємо в салатник, туди ж додаємо креветки (варені, очищені, розморожені, ошпарені окропом, без води), нарізані кубиками кальмари (варені, розморожені, ошпарені окропом, без води). Горошок - туди ж.
Вегетаріанський «Олів'є»
Не варто відразу, різко і безповоротно стверджувати, що ви таке їсти не будете. Будете! Просто поки ви цього не знаєте, бо ніколи ще не пробували вегетаріанський «Олів'є». Безумовно, це не саме звичне блюдо, але при цьому дуже смачне. Якщо до вас в гості прийдуть друзі, які не їдять м'ясо, рецепт доведеться дуже до речі.
5 ідей, ніж заправити «Олів'є»
Соус приховує тисячу гріхів.
Старовинна поварская приповідка
3. Яблучний дрессинг
4. Горіховий соус
Такий соус подарує стандартного набору продуктів для «Олів'є» настільки вишуканий і шляхетний присмак, що готуйтеся: всі гості поголовно зажадають у вас рецепт диво-салату. Розітріть блендером в однорідну емульсію будь-які горіхи (зрозуміло, краще очищені від сухої гіркою шкурки), пару ложок рослинного масла, сік лимона, сіль, цедру, гірчицю, додайте сіль-перець за смаком -Готова, можна заправляти і готуватися паралельно до шквалу емоцій.
Ну, а тут все просто: любителі класики цілком можуть дозволити собі улюблений салат з ненависним «маянезіком», замінивши промисловий продукт на домашній соус. До речі, робити його - справа нехитра. Досить зважитися один раз - а потім ви вже будете готувати його автоматично.
5 ідей, ніж замінити варену ковбасу
Якщо по особливим приводів ви купуєте салати в кулінарії,
ви позбавляєте себе половини свята.
Якщо вже ми заговорили про компроміси, давайте подумаємо і про те, чим можна замінити варену ковбасу - продукт, як відомо, сумнівний і ненадійний. Зрозуміло, шкоди від того, що раз в пару місяців ви з'їсте кілька шматочків хорошої якісної ковбаси, не буде ніякого, але якщо вам просто хочеться облагородити смак «Олів'є», ви цілком можете замість «Докторської» або «Столичної» додати в салат альтернативні варіанти :
- Відварна курка або телятина (не забуваємо, що нарізати на кубики слід добре тепле м'ясо - в такому випадку воно не розвалиться на волокна-недоноски).
- Відварний язик (краще, звичайно ж, яловичий - ніжний, соковитий, цікавий на смак. «Олів'є» з такою добавкою виходить надзвичайним!).
- Шинка, буженина (чи треба говорити, що якщо ви дбаєте про здоровий спосіб життя, то ці інгредієнти повинні бути домашнього приготування?).
- Копчена ковбаса (на жаль і ах, це смачно і некорисно - за винятком випадків, коли цей продукт готується вдома для особистого вживання).
- В'ялене м'ясо (пікантно, цікаво, незвичайно, гостро, яскраво - слова тут, мабуть, зайві, треба просто пробувати).
10 секретів смачного салату «Олів'є»
- Спробуй цей салат!
-А я його вже пробувала. Я такий салат готую краще, ніж твоя дружина.
Туди треба додавати терте яблучко ...
К / ф «Службовий роман»
- Овочі для салату «Олів'є» краще варити на пару - це не тільки на порядок простіше, але і смачніше: моркву і картоплю не набирають зайву рідину і не стають водянистими. Якщо у вашої пароварки є функція автоматичного відключення, можна вранці поставити овочі варитися - ввечері, коли ви прийдете з роботи, вони будуть не тільки готові, а й остиглі.
- «Олів'є» - не те блюдо, на якому варто економити: якщо ви хочете, щоб салат був смачним, вибирайте якісну, смачну ковбасу. Варена ковбаса. яка коштує дешевше м'яса, - це ілюзія, не варто купувати її для приготування «Олів'є».
- Якщо вам потрібно приготувати «Олів'є» в рекордно швидкий термін. спробуйте варити овочі не в «мундирах» (і тим більше не на пару), а в очищеному і порізаному на кубики вигляді. Незвично, але дуже швидко. Щоб картопля не розвалювався, додайте в каструлю чайну ложку столового оцту, а відразу після того, як зіллє гарячу воду, промийте овочі крижаною водою.
- Інгредієнти для салату повинні бути нарізані приблизно однаковими шматочками - так буде не тільки гарніше, але і смачніше: в рот одночасно потрапить приблизно одне й те саме кількість всіх компонентів, в цьому смакову балансі і криється секрет вдалого салату. З огляду на те, що консервований горошок ви навряд чи будете нарізати на шматочки, при нарізці ковбаси, картоплі і моркви варто орієнтуватися приблизно на розмір горошини.
15 незвичайних добавок в салат «Олів'є»
Ця людина кладе часник в мій паризький салат -
по ньому гамівна сорочка плаче!
Телесеріал «Відчайдушні домогосподарки»
1. Стебло селери, нарізаний тонкими пластинками.
2. Перепелині яйця, зварені круто і розрізані на половинки.
3. Яблуко або груша, нарізані дрібними кубиками або тонкими скибочками.
4. Каперси.
5. Маслини, оливки.
6. Свіжі огірки - кубиками, «стрічками», тонкими кружечками.
7. Квасоля - червона, біла, чорна.
8. Горіхи, порубані на дрібні шматочки або подрібнені в крихту.
9. Кубики з желіровать м'ясного бульйону.
10. Базилік, кінза, розмарин і інші некласичні трави.
11. Зерна граната.
12. Кубики твердого сиру.
13. Тонкі кільця лимона, розрізані на 4-8 частин.
14. Кукурудза.
15. Хлібні сухарики - пшеничні або житні.
5 оригінальних ідей подачі «Олів'є»
Чим красивіше блюдо, тим їдець голодніше.
- А якщо об'єднати салат і тости? За допомогою сервірувальних кілець вирізуйте з хліба кола і квадрати, підсушуйте їх на сухій сковорідці або в тостері, а потім, використовуючи ті ж самі сервіровки кільця, акуратно викладайте салат на хрусткий хліб. Буде порційно, елегантно і, звичайно ж, смачно!
- Можна викласти салат «Олів'є» фігурно - наприклад, новорічної зіркою, красивою колючим ялинкою або годинами, які ось-ось проб'є дванадцять. Подібний декор ніякого відношення до смакової наповненню салату, зрозуміло, не має, але він абсолютно точно додасть страві святковий антураж.
- Підхід в стилі модерн - розкласти всі інгредієнти на тарілці по колу окремо. а посередині налити соус. Гості будуть змішувати салат самостійно, і це можна обіграти як особливе розвага-гру.
