Сайт про смачну і здорову їжу - рецепти
Як приготувати топлене молоко і чим Сибірський варенець відрізняється від варенца-йогурту
Хотів просто і коротко написати, як сам готую вдома варенець. Тому що в наших магазинах його не стало, мабуть виробники вважають що з нас і ряжанки буде досить.
Але вирішив про всяк випадок і для себе особисто уточнити в чому різниця між ними. І як часто трапляється, нарив величезне число протиріч.
Більшість фахівців і «фахівців» сходяться в тому, що варенець - продукт народженим російською кухнею, ряжанка має українське походження. Ну і, само собою, обидва продукти готують з топленого молока.
А ось далі плутанина ... Щоб не забивати нікому голову непотрібними подробицями, висловлю різні думки гранично коротко: ряжанку квасять кефіром, варенець - сметаною. Або навпаки. Або для кожного випадку потрібна своя специфічна закваска.
Одні кажуть: ряжанка жирніше, другі стверджують жирніше варенець. Хоча жирність, кожному зрозуміло, вже як кому подобається і залежить від жирності вихідного продукту.
Втім, переходжу вже до суті.
Приготування топленого молока.
Сам зазвичай готую з сирого, тобто не пастеризованого молока. Але лише тому, що таке молоко все одно необхідно кип'ятити. Так от чого не піддати його тривалій тепловій обробці? А так-то різниці між сирим, пастеризованим і стерилізованим молоком (крім жирності, зрозуміло, але ж вона не від цього залежить) немає.
Топити молоко можна хоч в духовці, хоч на плиті. Головне не допускати кипіння і дати зменшиться обсягом мінімум на чверть. Правильніше на третину. Далі ми вже отримаємо не топлене, а концентроване молоко. Таке продають в банках. Теж приємний продукт, для багатьох цілей придатний, але чомусь смак варенца і ряжанки з нього не той.
У духовці при 150-160 градусах процес займає кілька годин. На плиті все проходить значно швидше. Різниця в смаку? Так хто ж її відчує, тут потрібно експеримент ставити: частина молока так, іншу - так приготувати.
Пряжене молоко засвоюється набагато легше звичайного, майже так само добре, як кисломолочні напої.
Варто, напевно, ще одна примітка зробити.
Тим же способом, тобто томлінням, отримують пінки для знаменитої гурьевской каші. Так що можливо поєднати приготування двох страв, з урахуванням того, що хороші пінки виходить тільки з жирного молока. Тут існують два підходи. При першому знімають пінки ложкою і додають в кашу грудочками. При другому, пінка знімається цілком, усім колом і служить прошарком між шарами самої каші. Шар манної каші з родзинками, пінка, шар каші з цукатами і горіхами, пінка шар каші ...
А по-друге, якщо затіяли готувати саме ряжанку-варенець, то пінки в міру їх утворення (але не тонесенькі, а вже товстеньких) просто ложкою або шумівкою упаплівают в молоці. Або розбиваючи-розриваючи на грудочки, або великими пластами.
Це ще не кисломолочний продукт, але теж штука хороша.
Додаємо в ще тепле, але не гаряче пряжене-ловлення молоко звичайні (солодкі) вершки 10-15% жирності: стакан на літр. Охолоджуємо.
Такий варенец неймовірно смачним робить і чай, і кава (як натуральний, так і розчинна). А з холодненьким за милу душу йде та ж полуниця і інші ягідки. Про сир забувати не можна. Ложечка меду, сирок і залити все це таким Варенцов!
Гарячий варенець по-сибірський хороший і смачний для розведення каш.
Ну і сам по собі смакота.
Готуємо варенець або ряжанку.
Кефірну закваску легко купити в аптеках. Інструкція додається.
Але можна і просто кефіром обійтися. Знову ж склянку кефіру на літр топленого молока. Уже сам заблукав, що там у нас через 4-5-6 годин стояння в теплому приміщенні закваситься? Давайте зійдемося що на кефірі - це ряжанка.
Бажаєте отримати ще більш ситне і ще більш смачна страва? Додайте разом із закваскою вершків. Особисто мені один стакан такого варенца замінює повноцінний сніданок. Або полуденок.
Гарний і смачний. Як пишуть на етикетках багатьох напоїв: Пийте (або їжте, якщо вийшло густо!) Охолодженим!
Порівняйте приготовані вами продукти - топлене, воно ж ловлення, воно ж пряжене молоко, ряжанку і варенець з «магазинними», у яких найчастіше ні кольору, ні яскравості в смаку не виявиш, і вирішіть для себе - чи варта ця різниця витрачених рублів, кіловат ї години.