Рулет зі свинячої голови (не для вегетаріанців і вразливих натур
Свиняча голова - не найпопулярніший продукт у більшості сучасних господинь. В першу чергу тому, що з обробленням і приготуванням доведеться добряче повозитися. У свинячий голові багато м'яса і желирующих частин, зі свинячої голови виходить відмінний холодець, шикарний сальтисон. Все це я вже робила не раз, а повторюватися не дуже хотілося. Мені потрібно було в будь-якому випадку приготувати щось смачне зі свинячої голови (вона давно вже лежала в морозильній камері і чекала свого зоряного часу). Цього разу, після довгих роздумів, вирішила приготувати рулет.
Попрацювати довелося неабияк і, в першу чергу, з відділенням шкіри, щоб вийшла основа для рулету. Все інше не є складним в приготуванні і в «складанні» рулету. За смаком все вийшло блискуче - дуже смачно, ароматно і красиво на зрізі. Тарілка з нарізаним рулетом виглядала ефектно і привертала увагу гостей, а після першої проби шматочка рулету з хроном або гірчицею, все розсмакували цю смакоту і з задоволенням «навертали» нові скибочки рулету. Домашній рулет завжди краще, натуральніше і смачніше магазинного - він готується з натуральної свинини без добавок, загусники, каррагинана і інших компонентів рулетів-шинок промислового виробництва. Так, до речі і по кінцевій вартості приготувати домашній рулет набагато вигідніше, ніж купувати в магазині.
Текстура рулету нам сподобалася більше, ніж сальтисон - пресоване м'ясо на розріз більш щільне, видно і відчуваються окремі шматочки м'яса і мозаїка м'яса в шматках цікавіше виглядають на тарілці.
Так що, зусилля, які я витратила на приготування цього непростого рецепту, втілилися в дуже смачною речі - рулет вийшов відмінним.
З однієї свинячої голови виходить досить пристойний шматок рулету, тому я його розрізала навпіл і другу половину запаяних в плівку в вакууматора.
Піклуючись про здорове харчування сім'ї, повертаюся до витоків - готую рулети, ковбаси та шинки будинку. Виходить набагато смачніше, корисніше і дешевше.
склад:
- 1 свиняча голова
- 400 гр м'якоті яловичини (підійде навіть шия з кісткою, кістка можна залишити, або шматки м'яса з ноги, які продаються «на холодець»). Якщо шматок яловичини з кісткою, то вага, відповідно, повинен бути більше - на масу кістки.
- 1 морква
- 1 стебло селери
- 4 зубчики часнику
- 1 невелика цибулина
- 2 гілки сушеного чебрецю або суміш сушених трав - за смаком і бажанням
- чорний перець горошком
- 18 - 20 гр кухонної солі на 1 кг ваги голови
приготування:
Свинячу голову вимити, покласти зрізом вниз у велику каструлю і залити водою, щоб вся голова, по можливості, була в воді. Накрити каструлю кришкою. У мене для таких цілей є 30-літрова каструля. Якщо такий великий ємності в Вашому господарстві немає, досить покласти м'ясо зрізом вниз, в широку каструлю або таз і зверху накрити пакетом або плівкою, щоб шкіра не заветріться.
Дістати свинячу голову, протерти паперовими рушниками,
вирізати очі, відрізати вуха і п'ятачок і акуратно зрізати шкіру з мінімальною кількістю м'яса. Починати краще зі щік. Якщо в ході цього трудомісткого процесу вийдуть надрізи на шкірі - це можна виправити в ході «збірки рулету.
Голову без шкіри розрубати навпіл або на 4 частини (як вийде), промити від відколів кісток і покласти в каструлю. Покласти в каструлю вуха і п'ятачок. До свинини покласти яловичину, зрізану шкіру і залити водою на 5 - 7 сантиметрів вище за м'ясо. На сильному вогні довести каструлю з м'ясом і водою до кипіння, зменшити вогонь, покласти до м'яса моркву, цибулю, часник
і варити при слабкому кипінні 3 - 3,5 години. На початку варіння знімати піну. Можна каструлю прикрити кришкою, головне, щоб кипіння було слабким. Через дві години варіння овочі (морква, селера, цибуля і часник) дістати з бульйону. Посолити бульйон, додати лавровий лист і варити ще годину - півтори.
Нагрівання вимкнути і дати м'ясу охолонути в бульйоні приблизно годину. Розстелити великий шматок марлі в два шари. Розмір марлі в складеному вигляді має бути приблизно 60 х 50 см. Обережно дістати з бульйону спочатку шкіру, намагаючись не порвати великі шматки, і розкласти на марлю впритул один до одного.
Дістати шумівкою м'ясо, розібрати від кісток на великі шматки. Спочатку на шкіру викласти великі шматки свинини, вуха і п'ятачок.
У центр конструкції помістити шматки яловичини і свинячий мову.
Взяти марлю за довгу сторону і акуратно загорнути м'ясо рулетом. Намагатися загортати щільно. Зав'язати кінці кулінарної ниткою або шпагатом.
Покласти рулет в марлі в форму для запікання в духовці, зверху покласти дошку і притиснути по всій поверхні гнітом. Для цього відмінно підходить п'ятилітрова бутель з водою.
Всю цю конструкцію (рулет в формі з гнітом) обережно поставити на надійну полку в холодильник на добу.
Зняти гніт, дістати форму з рулетом. Відрізати хвостики марлі і розгорнути рулет. Нарізати тонкими скибочками, розкласти на тарілці і смакувати. Супровід - за смаком і відповідне настрою. А настрій, повірте, буде чудовим, тому що рулет виходить дуже смачним!
Смачного! Живіть зі смаком!