рослинні масла
Інформація взята з сайту "Смачно з Любов'ю" Картинки я вставила з Інтернету.
Як роблять рослинне масло
НЕРАФІНОВАНА МАСЛО - очищене тільки від механічних домішок шляхом фільтрування або відстоювання. Воно яскраве, з вираженим запахом насіння, має осад.
Гідратованих МАСЛО - його очищають гарячою водою (70 ° С), пропущеної в розпиленому стані через гаряче масло (60 ° С). На відміну від нерафінованої у нього неяскравий колір і слабкий смак.
Рафінована олія - очищене від механічних домішок і минуле нейтралізацію, тобто лужну обробку, Олія прозоре, без осаду і відстою, слабкий колір і смак. З нього усуваються шкідливі речовини - з одного боку, це, звичайно ж, добре. А з іншого - не дуже. Адже разом з шкідливими сполуками з масла вилучаються вітаміни і велика частина корисних речовин. Тому рафінована олія вважається біологічно неактивним, воно не має цінності для здоров'я. І вітаміни в нього додають синтетичні.
Дезодорована олія - оброблене гарячим сухим паром при температурі 170-230 "З в умовах вакууму. Масло прозоре, без осаду, забарвлення слабкий запах і колір. Рафінована олія розчиняється в бензолі або гексані і повністю позбавляється смаку, запаху і залишків корисних речовин. Зверніть увагу - дезодорована олія буває двох марок - "Д" і "П". без побоювання (але і без будь-якого задоволення) можна їсти тільки дезодорована олія марки "Д". В дезодорованому маслі марки "П" залишається занадто багато залишків хімічних розчинників, поет у купувати його не варто. Та й в принципі олія рафінована і дезодорована годиться тільки для смаження.
Холодне або гаряче?
Гаряче пресування. У цьому випадку насіння спочатку нагріваються, а потім йдуть під механічний прес. Таке масло має яскраве забарвлення, виражений аромат, та й зберігається воно досить довго (від 4 до 10 місяців). Щоб уникнути псування не залишайте це масло в поліетиленовій тарі - відразу ж після покупки перелийте в пляшки з темного скла, щільно закупорюють пробкою і прибирайте в холодильник. Мутний осад, що утворюється при зберіганні нерафінованої олії, зовсім не шкідливий для здоров'я, як думають багато хто, - навпаки, він містить полезнейшие для нашого організму речовини (фосфоліпіди, вітаміни і мікроелементи). Чим більше осаду на дні пляшки - тим вище поживні властивості масла!
Холодне пресування (холодний віджим). Масла, отримані таким способом, вважаються найкориснішими, самими біологічно цінними. Воно і зрозуміло - адже насіння просто обробляються механічним шляхом, тому масло містить всі вітаміни і біологічно активні речовини. Але воно погано зберігається і швидко стає прогірклим. Тому використовувати його потрібно якомога швидше, зберігати в темному прохолодному місці не довше 3-4 місяців і тільки в скляному посуді. Майте на увазі: використовувати в їжу масла, отримані методом холодного віджиму, після того як закінчився термін їх реалізації, дуже шкідливо! Згодом в них утворюються окиси, які викликають роздратування стравоходу і порушують обмін речовин. Тому порада: ніколи не запасайтеся рослинним маслом про запас!
Яке масло найважливіше?
Вважається найціннішим. Багата на вітамін F. Живить мозок, покращує клітинний обмін, благотворно впливає на нервову систему, Його називають маслом молодості, тому часто рекомендують літнім людям. Легко окислюється, тому необхідно берегти його від впливу світла і повітря. За змістом жирних ненасичених кислот лляне масло перевершує всі звичайні продукти: всього 1-2 столових ложки лляної олії забезпечують їх добову потребу. У немовлят лляне масло сприяє нормальному формуванню тканини головного мозку, у дорослих людей воно допомагає підтримувати правильний обмін речовин, надаючи додаткові сили. У літньому віці жирні кислоти регулюють рівень холестерину в крові. Лляна олія допомагає нормалізувати жировий обмін і, здавалося б, недосяжне схуднення при повній відмові від вживання жирів, зі споживанням лляного масла стає реальністю. Вживання лляної олії дуже важливо для вегетаріанців і людей в чиєму раціоні відсутня риба, жир якої містить ненасичені жирні кислоти. За змістом ненасичених жирних кислот лляне масло перевершує риб'ячий жир. Особливо корисно використовувати його для заправки свіжих салатів і вінегретів, змішувати з сиром і зеленню.
Наше рідне. Біологічна цінність нерафінованої олії дуже висока: воно містить масу поліненасичених жирних кислот, фосфор, йод та інші мінерали, які руйнуються при підвищенні температури, тому зберігати його слід при низьких температурах (не вище 18 градусів). Повсюдного поширення соняшникової олії сприяло визнання його Російською Православною Церквою пісним продуктом. Соняшникова олія довелося в православній країні так до речі, що до середини століття в деяких областях на півдні до половини площ було засіяно соняшником, а пісне масло ще довго було саме соняшникова (і льняне), що і закріпилося в мові.
Має ідеальну для рослинного масла формулу: максимум корисних жирів і мінімум шкідливих, причому 75% мононенасичених становить найцінніша з них - олеїнова кислота (в 3,5 рази більше, ніж в будь-якому іншому маслі). Оливкова олія практично на всі 100% засвоюється організмом. Щоб отримати 5 грамів незамінних жирних кислот, людина повинна з'їсти майже 0,5 кг вершкового масла, а оливкової - всього 31 грам! Воно вкрай корисно для серця і кровоносних судин, захищає їх від атеросклерозу і нестачі кисню. Крім того, оливкова олія надає загоює ефект, заспокійливу дію на роботу кишечника, шлунка, підшлункової залози. Експериментально встановлено, що в процесі смаження в олії утворювалося набагато більше токсинів, ніж в оливковій. Вважається, що в чистому оливковій олії навіть при багаторазовій термічній обробці не утворюється канцерогенів. Якісна оливкова олія продається тільки в темному скляному посуді і не може коштувати дешево.
Olio di oliva vergine - натуральне оливкове масло. Кислотність не більше 2%. Це теж олія першого віджиму без нагрівання, але вироблено з оливок гіршої якості, ніж масло екстра-класу.
Olio di oliva - суміш рафінованої та натурального оливкового масла. Кислотність не більше 1,5%. Рафінована олія не містить смаку і запаху оливкового масла.
Olio di sansa di oliva - суміш рафінованої, натурального оливкового масла і масла з макухи. Кислотність не більше 1,5%. Найдешевше оливкова олія.
Як правильно зберігати оливкова олія?
Оптимальне місце - в закритому шафці, а якщо ви любите тримати його під рукою при готуванні, поставте пляшку в непрозорий контейнер. Не рекомендується ставити масло в холодильник: з'явиться осад у вигляді білих пластівців, так як оливкова олія легко замерзає. Але після розморожування воно не втрачає своїх властивостей. Термін зберігання - 18 місяців, він значно зменшується після відкривання пляшки.
Як розпізнати якісну оливкову олію?
Якщо на етикетці масла є маркування D.O.P. - Denominazione d'Origine Protetta (захищене оригінальна назва за місцем виробництва), значить, перед вами продукт виняткової якості. Clasico або Sapore equilibrato - універсальне масло, що відрізняється збалансованим смаком.
Delicato - сорт з неяскравим смаком і запахом.
Gran Fruttato - масло з самими насиченими смаком і ароматом.
Bios - масло з оливок, вирощених без використання хімічних добрив в екологічно чистій зоні.
Aromatizatti - масло з додаванням спецій і фруктів. Недобросовісні виробники під виглядом чистого оливкової олії продають його суміш з соєвим, рапсовим або соняшниковою олією. Іноді на пляшках зазначено, що це суміш, але дрібним шрифтом.
Напис Pure або 100% olive oil означає, що перед нами саме оливкова олія. Масло, отримане з кашки, що залишилася після віджимання, і термічно оброблене, називається Pomace. Воно менш корисно. Дешеве масло або його суміші продаються, як правило, в пластикових пляшках.
У продаж вони надходять тільки в рафінованому вигляді. Особливих переваг перед соняшниковою не має, проте в цьому маслі міститься велика кількість корисних супутніх речовин, завдяки чому воно і користується великою популярністю. У кукурудзяній олії сконцентрована така незамінна жирна кислота як лінолева - до 56%. Крім поліненасичених жирних кислот кукурудзяна олія містить значну кількість токоферолів (вітамін Е). Воно захищає клітини від "атаки" вільних радикалів, покращує роботу мозку і м'язів і вважається маслом дієтичним.
Містить речовини, необхідні для формування центральної нервової системи і зорового апарату, і такий цінний компонент як лецитин. Соя обробляється у нас на Далекому Сході (в Біла Церква краї, Амурської області), частково в Грузії і в Молдавії. З соєвих бобів отримують безліч продуктів, починаючи від соусів і закінчуючи соєвим м'ясом. Соєва олія - це хороший конкурент оливковій, кукурудзяній і соняшниковій олії. Але є одна деталь: людям, підозріло відноситься до генетично модифікованих продуктів соєву олію в раціон краще не включати, адже велика частина вирощуваної сої (і, до речі, кукурудзи) - результат копіткої роботи генетиків. Рафінована соєва олія легко переносить нагрівання, не втрачаючи корисних властивостей, тому на ньому можна готувати.
Арахісове, кунжутне і рапсове масла належать до групи найменш корисних рослинних масел. У них набагато менше незамінних кислот. Ці масла за кордоном використовуються для вироблення маргаринової продукції і консервів. Арахісове масло багате білком і вітамінами, але, на жаль, його часто «збагачують» хімічними добавками. Рапсове масло за смаком нагадує оливкову, а за складом - кукурудзяна. Його можна використовувати для смаження, заправки салатів, випічки. Все, ймовірно, Новомосковсклі казку про Алі-бабу і сорок розбійників із серії арабських оповідей «Тисяча і одна ніч». Алі-баба біля входу в печеру з скарбами вигукує: «Сезам, відчинися!» «Сезам» - це і є кунжут. Сезамское масло відрізняється прекрасним смаком, і його використовують, головним чином, при виготовленні консервів, але вітамінів в ньому дуже мало. Розтерті насіння кунжуту називають тахіни маслом, воно служить для приготування халви.
Пальмова. Пам'ятайте радянську плитку «Пальма»? У ній було пальмове масло. Напевно, дружня Африка просто завалювала їм Радянський Союз. Найменш цінне з усіх рослинних масел - дешевенькі. Коли виробник хоче заощадити, він додає в солодощі пальмову олію. Воно тверде по консистенції і зовні нагадує свинячий жир. Для приготування їжі його використовують в ряді країн Сходу, де з релігійних міркувань свинячий жир не вживається. У більшості країн цей продукт застосовується в якості затверджувача для маргаринів, у виробництві мила і свічок.
Гірчичне. Хороший антибіотик, має бактерицидні властивості. Воно придатне для салатів і для смаження, незамінне при консервації. Зберігається в 4 рази довше соняшникової. Рибні консерви, виготовлені на гірчичному маслі, зберігають природний смак риби, а хлібні вироби, випечені на гірчичному маслі, довго не черствіють, мають більш пишну структуру.
А якими рослинними оліями ви користуєтеся? Поділіться інформацією.