Рослинні масла їх види, властивості, способи зберігання і застосування
Отримувати масло можна двома способами:
Пресування - механічний віджимання масла з подрібненої сировини.
Воно може бути холодним і гарячим, тобто з попереднім нагріванням насіння. Масло холодного віджиму - найкорисніше, володіє вираженим запахом, але не може довго зберігатися.
Екстракція - вилучення олії з сировини за допомогою органічних розчинників. Він більш економічний, так як дозволяє максимально витягти масло.
Отримане тим чи іншим способом масло обов'язково фільтрують - виходить сире масло. Далі його гидратируют (обробляють гарячою водою і нейтралізують). Після таких операцій виходить нерафінована олія.
Нерафінована олія має трохи меншу біологічну цінність, ніж сире, але зберігатися довше.
Масла поділяються залежно від способу їх очистки:
Нерафінована - очищене тільки від механічних домішок, шляхом фільтрування або відстоювання.
Таке масло володіє інтенсивним забарвленням, яскраво вираженим смаком і запахом тих насіння, з яких її було отримано.
Таке масло може мати осад, над яким допускається легке помутніння.
У цьому маслі зберігаються всі корисні біологічно активні компоненти.
Нерафінована олія містить лецитин, істотно поліпшує показники мозкової активності.
Не рекомендується смажити на нерафінованій олії, так як при високій температурі в ньому утворюються токсичні сполуки.
Будь-яке нерафіновану олію боїться сонячного світла. Тому його потрібно зберігати в шафі, що знаходиться подалі від джерел тепла (але не в холодильнику). В натуральних маслах допускається наявність природного осаду.
Гідратована - масло очищене гарячою водою (70 градусів), пропущеної в розпиленому стані через гаряче масло (60 градусів).
Таке масло на відміну від рафінованого має менш яскраво виражений запах і смак, менш інтенсивне забарвлення, без помутніння і відстою.
Рафінована - очищене від механічних домішок і минуле нейтралізацію, тобто лужну обробку.
Таке масло прозоре, без осаду, відстою. Має забарвлення слабкої інтенсивності, але при цьому виражений запах і смак.
Дезодорована - оброблене гарячим сухим паром при температурі 170-230 градусів в умовах вакууму.
Масло прозоре, без осаду, слабкою забарвлення, зі слабо вираженим смаком і запахом.
Воно є основним джерелом ліноленової кислоти і вітаміну Е.
Зберігають розфасовані рослинні масла при температурі не вище 18 градусів.
Рафіновані 4 місяці (за винятком соєвого масла - 45 днів), нерафінованої олії - 2 місяці.
Види рослинних масел
Ті, хто пам'ятає магазини вісімдесятих, підтвердить, що прилавки з рослинними оліями різних видів з тих пір сильно змінилося; та, власне кажучи, і кількісний ряд збільшився раз в десять.
Раніше, щоб зібрати на звичайній домашній кухні всю лінію масел, потрібно було гарненько побігати по столичних магазинах, та й це не гарантувало повного успіху.
Зараз же можна знайти практично будь-який вид рослинного масла, в якому-небудь великому магазині.
Але все найменувань масел безліч:
]арахісове масло
- з виноградних кісточок
- з кісточок вишні
- горіхове масло (з волоського горіха)
- гірчичне масло
- олія зародків пшениці
- какао-масло
- кедрова олія
- кокосова олія
- конопляну олію
- кукурудзяна олія
- кунжутну олію
- лляна олія
мигдальне масло
- масло обліпихи
- оливкова олія
- пальмова олія
- соняшникова олія
- рапсове масло
- з рисових висівок
- рижієву масло
- соєве масло
- з насіння гарбуза
- бавовняне масло
Для того щоб розповісти про рослинному маслі все знадобиться не один том, тому доведеться зупинитися на деяких видах найбільш часто використовуваних масел.
Бета-каротин - джерело вітаміну А - відповідає за ріст організму і зір.
Бета-сістерін перешкоджає всмоктуванню холестерину в шлунково-кишковий тракт.
Лінолева кислота утворює вітамін F, який регулює жировий обмін і рівень холестерину в крові, а також підвищує еластичність кровоносних судин і імунітет до різних інфекційних захворювань. Так само вітамін F, що міститься в соняшниковій олії, необхідний організму, так як його дефіцит негативно позначається на слизовій оболонці шлунково-кишкового тракту, стані судин.
Рафінована олія багата вітамінами E і F.
Нерафіновану соняшникову олію крім яскраво вираженого кольору та смаку насичене біологічно активними речовинами і вітамінами груп А і D.
Рафінована дезодорована соняшникова олія не володіє тим набором вітамінів і мікроелементів, що нерафіновану соняшникову олію, але має ряд переваг. Воно більш придатне для приготування смажених страв, виробництва випічки, оскільки не пригорає і не має запаху. Воно переважно в дієтичному харчуванні.
40 грамів оливкової олії в день здатні покривати денну потребу організму в жирах, не додаючи зайвих кілограмів!
Оливкова олія засвоюється організмом майже на 100%.
Найкращим вважається оливкова олія екстра класу.
На етикетці пишеться: Olio d'oliva l'extravergine.
В такому оливковій олії кислотність не перевищує 1%. Чим нижче кислотність оливкової олії, тим вище його якість.
Ще краще, якщо буде вказано, що оливкова олія зроблено шляхом холодного віджиму - spremuta a freddo.
Різниця між звичайним оливковою олією і оливковою олією екстра класу полягає в тому, що масло екстра класу - Olio d'oliva l'extravergine, - отримують виключно з плодів, зібраних з дерева, причому віджимання необхідно робити протягом лічених годин, інакше буде дуже висока кислотність кінцевого продукту.
Оливки, що впали на землю служать сировиною для масла "лампанте", яке не придатне в їжу через дуже високу кислотність і сторонніх домішок, тому його рафінують в спеціальних установках.
Коли масло повністю пройде процес рафінування, до нього додають трохи оливкової олії екстра класу і вживають в їжу під назвою - "оливкова олія".
Менш якісне масло - "помас" виготовляється з суміші масла з оливкових кісточок і масла "екстра Верджін".
Найбільш якісним вважається грецьке оливкова олія.
Оливкова олія з часом не покращує свої якості, чим довше воно зберігається, тим більше втрачає свій смак.
Будь-яке овочеве блюдо, заправлене оливковою олією - коктейль з антиоксидантів, що зберігає молодість.
Поліфеноли, що містяться в оливковій олії, дійсно є потужним антиоксидантом.
Антиоксиданти пригнічують розвиток в організмі вільних радикалів і тим самим є профілактикою старіння клітин.
Оливкова олія позитивно впливає на травлення і є відмінною профілактикою виразки шлунка.
У листі і плодах оливи міститься олеуропеін - речовина, що знижує тиск.
Відомі й протизапальні властивості оливкової олії.
Цінність оливкового масла пояснюється його хімічним складом: воно майже повністю складається з мононенасичених жирів, що знижують рівень холестерину.
Дослідження останніх років виявили ще і імуностимулюючу дію цього продукту.
Справжнє оливкова олія досить легко відрізнити від підробок.
Треба поставити його на кілька годин на холод.
У натуральному маслі на холоді утворюються білі пластівці, які при кімнатній температурі знову зникають. Це відбувається за рахунок змісту в оливковій олії певного відсотка твердих жирів, які при охолодженні застигають і дають ці тверді пластівчасті включення.
Масло не боїться заморожування - воно повністю зберігає свої властивості при розморожуванні.
Використовувати оливкову олію найкраще при заправці страв, у випічці, а ось смажити на ньому не рекомендується.
Соєва олія містить рекордну кількість вітаміну Е1 (токоферолу). На 100 г масла доводиться 114 мг цього вітаміну. У такій же кількості соняшникової олії токоферолу всього 67 мг, в оливковій - 13мг. Крім того, токоферол допомагає боротися зі стресами, попереджає серцево-судинні захворювання.
Регулярне вживання соєвого масла в їжу сприяє зменшенню холестерину в крові, покращує обмін речовин, зміцнює імунну систему.
А ще це масло вважається рекордсменом серед інших рослинних масел за кількістю мікроелементів (в ньому їх більше 30), містить життєво необхідні жирні кислоти, серед яких досить багато лінолевої кислоти, яка гальмує ріст ракових клітин.
Так само відновлює захисні та влагоудерживающие здатності шкіри, сповільнюючи її старіння.
Соєва олія має високу біологічну активність і засвоюється організмом на 98%.
Сира соєва олія має коричневий із зеленуватим відтінок, рафінована ж - світло-жовтий.
Соєва олія низькою очищення має, як правило, вкрай обмежені терміни зберігання і досить неприємні смак і запах.
Добре очищене масло являє собою практично безбарвною рідиною без смаку і запаху зі специфічною маслянистою консистенцією.
Цінним компонентом, вилученими з насіння сої разом з жирним маслом, є лецитин, який відокремлюють для використання в кондитерській і фармацевтичної промисловості.
Використовують в основному як сировина для виробництва маргарину.
Рекомендоване середньодобове споживання соєвого масла - 1-2 ст. ложки (близько 20 г, що становить приблизно 190-200 кал).
Кукурудзяна олія отримують із зародків кукурудзи.
За хімічним складом кукурудзяна олія подібна до соняшникової.
Воно містить кислоти (у відсотках): 2,5-4,5 стеаринової, 8-11 пальмітинової, 0,1-1,7 миристиновой, 0,4 арахіновою, 0,2 лігноцериновою, 30-49 олеїнової, 40-56 лінолевої , 0,2-1,6 гексадеценової.
Температура застигання від -10 до -20 градусів, йодне число 111-133.
Воно золотисто-жовтого кольору, прозоре, без запаху.
Вважається, що кукурудзяна олія найкорисніша з доступних і звичних нам олій.
Кукурудзяна масло багате вітамінами Е, В1, В2, РР, К3, провитаминами А, що є основними факторами, що визначають його дієтичні властивості.
Поліненасичені жирні кислоти, що містяться в кукурудзяній олії, підвищують опірність організму до інфекційних захворювань і сприяє виведенню з організму надлишку холестерину, надає спазмолітичну і протизапальну дію, покращує роботу мозку.
Завдяки поживної цінності кукурудзяна олія використовується для роздратованої шкіри, що в'яне, регенеруючи її.
У кулінарії особливо добре кукурудзяна олія підходить для, смаження, гасіння та фритюру, оскільки не утворює канцерогенів, не піниться і не пригорає.
Добре застосовувати його і для приготування різних соусів, тіста, хлібобулочних виробів.
Завдяки своїм корисним властивостям кукурудзяна олія широко застосовується у виробництві дієтичних продуктів і продуктів дитячого харчування.
Виноградна олія має світло-жовтувате забарвлення з зеленим відливом, смак приємний, властивий рослинних масел, без сторонніх присмаків.
Відносна щільність 0,920-0,956, точка застигання - 13-17С, йодне число 94-143.
Виноградна олія багата на поліненасичені жири, особливо лінолевої кислотою - до 76%. Має гепатопротекторну дію; позитивно впливає на нирки; містить вітамін Е - однієї столової ложки виноградного масла в день достатньо, щоб покрити добову норму цього вітаміну в організмі людини.
У сучасному світі гарбузова олія втратило свої позиції, яке займало багато років - в Австрії, де виробляється краще гарбузове масло, в середні віки ціна цього продукту прирівнювалася до цього золоту.
Існував королівський указ, що забороняє прийом гарбузової олії в їжу, воно повинно було використовуватися виключно як ліки!
Гарбузова олія і зараз вважається одним з найдорожчих, поступаючись хіба що маслу з кедрових горіхів.
Якщо говорити про користь гарбузового масла, то переоцінити його властивості неможливо - це масло називають профілактичної панацеєю. Протипоказаннями до споживання гарбузової олії є хіба що індивідуальна непереносимість.
Гарбузова олія має зеленуватим відливом, і, в залежності від сорту, має горіховий аромат або яскраво виражений аромат смажених гарбузового насіння.
До складу гарбузової олії входять вітаміни A, E, В1, В2, С, Р, F; воно містить більше 90% ненасичених жирів, від 45 до 60% лінолевої кислоти і всього до 15% ліноленової кислоти, багато жирними кислотами, має унікальний комплекс есенціальних фосфоліпідів рослинного походження. Містить велику кількість біологічно активних речовин: каротиноїди, токофероли.
Гарбузова олія не переносить тепло, тому тримати його краще в щільно закупореній пляшці, в темному прохолодному місці.
Гарбузова олія не виносить ніякого нагрівання!
Тому додають його виключно в холодні страви.
Основне призначення масла в кулінарії - заправка салатів, других страв, приготування холодних маринадів.
Може зберігатися близько десяти місяців при температурі +15 градусів С.
Серед рослинних масел лляне масло за своєю біологічною цінністю є безумовним лідером, так як за змістом ненасичених жирних кислот в 2 рази перевершує риб'ячий жир і представляє ідеальне природне засіб для профілактики і лікування атеросклерозу, ішемічної хвороби серця та багатьох інших хвороб, пов'язаних з порушенням кровотоку, тромбозів, а також раку різної локалізації.
Застосування лляної олії в кулінарії досить широко - воно надає неповторний смак вінегретів, особливо добре поєднується з квашеною капустою; додається для ароматизації в молочні каші, особливо добре поєднуючись з медом і яблуками.
Не підлягає тривалому нагріванню!
Зберігати лляне масло потрібно в сухому прохолодному місці при температурі не вище 20 ° С, не більше 8 місяців.
Розкриту упаковку зберігати в холодильнику при температурі 2-6 ° С з щільно закритою кришкою не більше 1 місяця.
Амарант - широколистяних однорічна трав'яниста рослина 3-4 м висоти з множинними ошатними суцвіттями містять насіння.
Це чудове, декоративна і лікарська рослина - абсолютний рекордсмен за вмістом білка.
ВУкаіни ця рослина мало відомо, а ось в Європі і Азії воно за останнє десятиліття набуло широкого поширення в колах садівників.
Найцінніший масло амаранту за своїми цілющими властивостями набагато перевершує обліпихи - в народній медицині використовується для зовнішнього застосування при опіках, висипу, екземі, наривах, трофічних виразках для їх якнайшвидшого загоєння.
Крім того, воно захищає шкіру від прямих сонячних променів і входить до складу кремів від зморшок.
Амарантове масло є ефективним дієтичним продуктом, що сприяє зміцненню імунної та гормональної системи, усунення порушення обміну речовин. Регулярне вживання олії сприяє виведенню шлаків, радіонуклідів і солей важких металів з організму, поліпшенню стану при анемії, нормалізації роботи шлунково-кишкового тракту та інших функцій організму.
У кулінарії застосування цього масла не поширене, набагато частіше в їжу використовують молоде листя і пагони амаранти - їх вживають сирими в салатах, бланшованими, вареними, смаженими, тушкованими.
Але якщо ви введете в свій раціон овочеві салати, заправлені амарантового маслом або будете додавати це масло в домашню випічку - особливо хліб, млинці, сирники - ви відчуєте не тільки новий смак звичних страв, а й збагатите свій організм корисними речовинами.