Перець кубеба - корисні властивості і способи застосування
Серед усіх відомих класичних прянощів менш популярною є перець кубеба.
Він широко виростає в Малайзії та Індонезії, де використовується місцевими жителями не тільки для приготування їжі, але і з лікувальною метою.
Однак європейські кулінарні традиції склалися так, що спеція рідко застосовується в цій кухні - кухарів завжди відлякував занадто інтенсивний смак і аромат спеції.
Але сьогодні вже можна говорити про те, що вона стала частиною пікантною французької кухні.
Перець кубеба - властивості і застосування
З цієї статті ви дізнаєтеся:
Перець кубеба (Piper cubeba L.f.) - рослина сімейства перцевих (Piperaceae).
По всьому світу пряність відома як яванський перець, кумкус, перець кубеба.
Коротка ботанічна і історична довідка - Загадковий східний гість
Перець кубеба (Кумкус) - це пряність, що отримується з особливого типу перцевої однойменної дводомної ліани, з кулястими плодами-кістянки, зібраними в щільні колосовидні суцвіття, широко які ростуть в Індонезії, на острові Ява і в більшості африканських країн.
Сьогодні Кубеба вирощують в дуже невеликих кількостях в Східній Африці, на острові Шрі-Ланка і в Індії.
фото рослини перцю кубеба
Пряністю є плоди-кістянки, сірувато-бурі або темно-коричневі з зморшкуватою поверхнею розміром 4-5мм і витягнутої ніжкою 5-7 мм.
Вони містять ефірну олію і мають виражений гіркий смак з холодить в'язким післясмак і слабку пекучість.
Характерний аромат кубеби - смолистий, злегка камфорний, з тонами евкаліпта і розмарину і заключними нотами свіжості і цитрусів.
Серед усіх видів перцю це сама різка і сильна приправа, він в 4 рази гіршу, ніж чорний перець і при цьому володіє найслабшою ступенем пекучості.
Плоди дуже схожі на чорний перець, однак на них можна побачити характерний подовжений семенник, злегка загострену форму і сіро-бурий колір, що є храктерной особливістю перцю.
Ця особливість кубеби послужила для його сучасного торгового назви: «хвостатий перець» або «хвіст комети».
Першими з дивовижним острівним перцем познайомилися в Китаї, а потім в Індії. Його плоди застосовували як ліки і як афродизіак.
Пізніше перець включали в багато середньовічні приворотне зілля і любовні еліксири, подавали після їжі для полегшення травлення.
На жаль, гіркоту і відсутність пекучості не дозволили перцю кубеба зайняти місце серед перцевих спецій.
Відомий з середньовічних часів, він так і залишився дешевим і навіть підробленим замінником чорного перцю.
Хімічний склад перцю
Зрілі плоди насичені ферментом кубебін, що обумовлює смакоароматичні характеристики спеції.
Гостро-пекучий смак цієї спеції дає НЕ пиперин, який міститься в чорному перці, а кубебін і велика кількість есенції (в перці кубеба її 12%, а в чорному - максимально 4%).
Сумарно ягоди кубеби містять близько 10% ефірного масла і смоли складного складу.
Основні компоненти ефірної олії: Сабіна, β- каріофілен, 1,8-сінеол, d- і l- лімонен, β-еле, α-копати, α - туйон, α-пінен, 1,4-сінеол.
Ефірна олія кубеби іноді використовується в парфумерії та косметиці, а також застосовується для ароматизації тютюну, і у виробництві традиційних лікарів, бітерів, бальзамів і джина.
Цілющі властивості кубеби
Плоди успішно застосовують в народній медицині і фармацевтичній промисловості.
Вони характеризуються сечогінну, бактерицидну ефектом.
Пряність сприяє стабілізації роботи травної системи, покращує апетит.
У традиційній медицині Індонезії перець кубеба, kamukus або kemukas, вважається лікарською рослиною, що має збуджуючі і антибактеріальні властивості.
Сучасна медицина підтвердила ефективність кубеби для лікування запальних захворювань бронхо-легеневої та сечостатевої системи.
Застосування перцю кубеба в кулінарії
пряність кубеба фото
Спеція відрізняється інтенсивним гострим смаком і ароматом (за рахунок наявності смоли і специфічного складу есенції, запах спеції нагадує камфору), які набагато перевищує подібна властивість простого чорного перцю.
Такий смак рідко подобається європейцям, тому в кулінарних традиціях цих народів практично не знаходить застосування.
Однак все ж потроху «хвостатий перець» прокладає собі дорогу на європейський ринок.
Смако-ароматичні властивості перцю ефектно підсилюють характеристики страв, приготованих з овочів, круп, морепродуктів, риби.
Для їх приготування рекомендовано зменшувати норму закладки перцю в 4 рази менше, ніж чорного перцю, причому спеція перемелюється безпосередньо перед використанням, так як дуже швидко втрачає ефірне масло
Кухарі рекомендують готувати за участю спеції такі страви, як:
- Різотто з круглого рису з морепродуктами. На 1 кг крупи досить взяти 2-3 горошини.
- Овочеві каррі і засмажкою, які служать гарніром до м'ясних і рибних страв. В даному випадку достатньо взяти 1-2 горошинки і перемолоти їх в ступці.
- Страви з білорибиці і червоних сортів риби, які готуються в духовій шафі, на пару і використовуються для приготування супів. Спеція вводиться в перемеленої вигляді.
- Асорті з морепродуктів - кальмарів, креветок, восьминогів, гребінців, мідій. Приправа може додаватися за кілька хвилин до готовності, в цілому вигляді, щоб кожен компонент страви придбав особливий смак і аромат. Особливо вдало поєднувати такі страви з білими вершковими підливами, ароматичними пряними соусами, приготованими на рослинних маслах, а також з м'ятою і лимоном або лаймом і естрагоном
- Пряна свіжість аромату кубеби прекрасно поєднується з холодними закусками, найкращим чином підходить для салатних заправок і соусів на основі соку цитрусів.
- Разом з ялівцем та розмарином кубеба являє композицію «в мисливському стилі» для смаженого м'яса і птиці.
Спеція знайшла широке застосування у африканських народів. Перець входить до складу відомої комплексної приправи «рас-ель-ханут», маловідомої у нас в країні.
Як вибрати і зберігати кубеба перець?
Перець кубеба продають тільки в цілому вигляді. Ягоди якісного перцю кубеба повинні бути цілі, з щільно прилягає оболонкою і яскраво вираженим ароматом без сторонніх тонів.
Пряність не повинна містити сміття - уламків плодоніжок, шматків оболонки і роздроблених плодів.
Після покупки спеції її рекомендовано помістити в прохолодне місце, з помірним рівнем вологості. В якості контейнера беруть герметично закривається ємність.
Якщо всі правила дотримані, пряність зберігає буро-сірий колір, що вважається ознакою високої якості. Зберігається кубеба в герметично закритій банці не більше 2-х років.
Протипоказання до застосування перцю кубеба
Інтенсивний смак і аромат перцю можуть виявитися шкідливими людям, що страждають хворобами органів травлення, що протікають в гострій формі, і особам з астматичним статусом.
Попрбуйте ці справжні органічні спеції і прянощі.