Рижики - гриби рижики
Рижик легко впізнати. Це яскравий, оранжево-червоний гриб з концентричними темнішими помаранчевими зонами, на зламі виділяє молочний сік помаранчевого кольору, не їдкий, з смолистим запахом, на повітрі зеленіючий. Капелюшок рижію до 17 см в діаметрі, у молодих грибів округло-опукла, у старих широко-лійчастого. Краї капелюшки спочатку загнуті, потім прямі. Не прагніть до великих розмірах, адже рижик любимо не тільки людиною. Частенько туди забираються черви, і починають свій похід, як правило, з ніжки. Ніжка у рижію циліндрична, 2-6 см довжини, до 2 см завтовшки, м'якоть всередині біла, а тому приваблива.
Розрізняють сосновий (борової) і ялиновий (еловик) рижики. Безсумнівно, вони брати. Тільки у еловик капелюшок тонша, рудувато-помаранчева або синювато-зелена. Кольорові зони на капелюшку менш помітні, м'якоть гриба ламка, пухка, а молочний сік морквяно-червоного кольору. У засоленні рижик зеленіє. Як говорив український письменник Сміла Солоухин в своєму нарисі «Третя полювання»: «І той, і інший - рижики, як двоє людей є дві людини. Але один з них здоровань, атлет, з буграми м'язів, рум'янцем, весь дихаючий красою і силою, а інший худий і блідий ».
Візьміть наймолодші і чисті гриби, ретельно промийте їх у проточній воді. Потім покладіть їх у глибоку миску вгору пластинками і посоліть так, щоб сіль потрапила на кожен гриб. Через годину-півтори гриби дадуть червонуватий сік і їх можна їсти. Посолені таким способом рижики трохи гірчать, що надає смаку особливу пікантність. (Ця страва вважається прекрасним доповненням до чарки холодної горілки.)
Існує два способи засолювання рижиків: холодний і сухий посол. Розглянемо обидва варіанти:
Холодний спосіб. Рижики ретельно переберіть, очистіть від сміття, промийте водою. Відріжте довгі ніжки, якщо такі є, і покладіть гриби в підготовлений посуд вниз капелюшками щільними шарами 6-10 см завтовшки. Кожен шар грибів пересипте сіллю з розрахунку 40-60 г солі на один кілограм свіжих грибів. Поверх укладених в посуд грибів покладіть дерев'яний кружок відповідного діаметру, обгорнутий чистою тканиною. На гурток помістіть вантаж (гніт), найкраще камінь, що не розчиняється в розсолі. Вантаж повинен витіснити повітря, що залишився між грибами, і ущільнити їх. Через 1-2 дня гриби дадуть сік. Засолені таким способом гриби будуть готові через 30-40 днів після засолу.
Зберігати солоні гриби слід в прохолодному, добре провітрюваному приміщенні при температурі 5-6 градусів, але не нижче 0. При низькій температурі гриби промерзнуть, будуть кришитися і втратять смакові якості. При температурі вище 6 градусів може статися їх закисание і псування. Треба стежити за тим, щоб гриби завжди були покриті розсолом. Якщо розсіл випарується і не буде покривати всі гриби, долийте в посуд остуженную кип'ячену воду. При появі цвілі гурток і тканина промийте в гарячій, злегка підсоленій воді. Цвіль на стінах посуду видаліть чистою ганчіркою, змоченою в гарячій воді.
Для квашення відберіть капелюшки рижиків діаметром не більше 5 см. Очистивши і промивши їх, обшпарте окропом і відкиньте на решето. Потім покладіть в скляні банки, пересипте сіллю і залийте заливкою (на 1 кг грибів 30 г солі, 15 г цукру і столова ложка кислого молока або сироватки). Зверху покладіть вантаж з таким розрахунком, щоб гриби завжди знаходилися в рідини. Процес квашення триває 2-3 тижні.
У Прикарпатті квасять рижики, попередньо вимочивши їх протягом 2 годин у холодній воді. Вимочені гриби складають у скляні банки і заливають холодною кисло-солодкого заливкою. Зверху кладуть дерев'яний кружок або гніт. Для приготування заливки в 1 літрі кип'яченої води розчиняють 70 г кухонної солі, 20 г цукру і додають 2 столові ложки знежиреного кислого молока або сироватки.
Квашені гриби корисніше солоних, тому що утворюється при квашенні молочна кислота руйнує товсті оболонки клітин грибів, які погано перетравлюються в шлунку людини. Зберігати квашені гриби треба так само, як і солоні.
Відібрані, очищені і промиті молоді капелюшки рижиків залийте підсоленим окропом і залиште на 2-3 хвилини в щільно закритому посуді. Потім відкиньте їх на решето і дайте охолонути. Остигнули гриби розкладіть в банки, залийте холодним маринадом і закрийте кришками. Маринад готується так: на 1 кг грибів візьміть 3/4 склянки води, чайну ложку солі, спеції і кип'ятіть 20-30 хвилин на слабкому вогні. Після невеликого охолодження в маринад додайте 0,5 склянки 8% оцту.
Мариновані рижики зберігайте в прохолодному приміщенні, при температурі близько 8 градусів. У їжу їх можна вживати через 25-30 днів після маринування. При появі в банках цвілі гриби треба відкинути на решето або друшляк, промити окропом, зробити новий маринад за тим самим рецептом, переварити в ньому гриби, а потім скласти їх в чисті, прожарені банки і знову залити маринадом.
Суп картопляний з солоними рижики
Складові:
200 г солоних рижиків,
6 склянок молока,
50 г масла,
1 лавровий лист,
сіль, зелень за смаком.
приготування:
Солоні рижики відваріть, воду злийте, гриби дрібно наріжте і складіть в каструлю. Додайте до них лавровий лист, пасеровану цибулю, дрібно нарізану картоплю. Залийте киплячим молоком, покладіть масло і варіть до готовності. Суп посипте дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки.
Суп зі свіжими рижики
Складові:
300 г свіжих рижиків,
1 головка ріпчастої цибулі,
1 ст.л. манної крупи,
2 ст.л. сметани,
1 ст. л. топленого масла,
сіль, перець, зелень кропу за смаком.
приготування:
Очистіть і дрібно наріжте цибулю. Гриби промийте і наріжте. Розтопити масло в казані, покладіть гриби і цибулю, посоліть, поперчіть, тонкою цівкою введіть манну крупу. Кип'ятіть протягом 30 хвилин. При подачі на стіл заправте сметаною і посипте зеленню кропу.
Рижики свіжі в сметані
Складові:
10-12 штук свіжих рижиків,
1 цибулина,
1-2 ст. л. сметани,
масло для смаження,
сіль за смаком.
приготування:
Нашатковану цибулю злегка підсмажте в олії. Потім покладіть вимиті, запаніровані в борошні свіжі рижики, посоліть і посмажте в маслі. Коли рижики обсмажаться, додайте до них сметану і прогрійте на плиті до готовності.
Картопля з рижики
Складові:
500 г картоплі,
1 стакан нарізаних солоних рижиків,
3 ст. л. тертого сиру,
25-30 г сметани,
50 г масла.
приготування:
Відваріть в підсоленій воді картоплю в мундирі. Очистіть його, наріжте скибочками і обсмажте в олії. Солоні рижики наріжте. Покладіть посмажений картопля шарами в сковорідку, перекладаючи його рижики. Посипте тертим сиром, облийте сметаною, збризніть маслом і запечіть в духовці.
Салат з рижики і кальмарами
Салат зі свіжих рижиків
Складові:
300 г свіжих рижиків,
2 цибулини,
1/2 склянки сметани,
сіль і перець за смаком.
приготування:
Очищені і вимиті рижики ошпарьте крутим окропом і витримайте в ньому 1-2 хвилини, додайте підсмажену цибулю, посоліть, заправте сметаною і перцем, тушкуйте в духовці 5-10 хвилин.
Салат з маринованих рижиків з яйцем і зеленим горошком
Складові:
200 г маринованих рижиків,
75 г зеленої цибулі,
3 ст. л. сметани,
1 яйце зварене круто,
5 ст.л. консервованого зеленого горошку,
сіль за смаком.
приготування:
Гриби крупно наріжте, додайте нарубані яйце, зелений консервований горошок, нарізану зелену цибулю, сіль, сметану. Все перемішайте, викладіть гіркою в салатник і зверху залийте сметаною. Перед подачею на стіл прикрасьте зеленою цибулею і скибочками яйця.
Салат з солоних рижиків
Складові:
250 г солоних рижиків,
2 цибулини,
1 яблуко,
3 ст.л. рослинного масла,
перець і цукор за смаком.
приготування:
Рижики наріжте дрібними смужками, цибулю і очищене яблуко - брусочками. Все перемішайте, заправте перцем, цукром, полийте олією. Перед подачею на стіл прикрасьте кільцями цибулі або подрібненою зеленню.
Бутерброди з рижики
Складові:
150 г солоних або маринованих рижиків,
50 г вершкового масла,
1 головка ріпчастої цибулі,
3 ст.л. сметани,
1 помідор,
3 скибочки хліба,
зелена цибуля за смаком.
приготування:
Гриби промийте під струменем холодної води, відкиньте на друшляк, щоб стекла вода, дрібно наріжте, змішайте зі сметаною і дрібно нарізаною цибулею. Хліб намажте маслом і викладіть на нього грибний фарш. Прикрасьте бутерброди скибочками помідора і зеленою цибулею.