Риба і рибні продукти
У підприємства громадського харчування надходить жива, парна, охолоджена, морожена, солона, в'ялена, копчена риба та баличні виробу.
Доброякісна парна і охолоджена риба має блискучу луску, червоні зябра; прозорі, опуклі очі; пружне, важко виділення від кісток м'ясо; сірувато-білий колір м'язової тканини на розрізі. При зануренні у воду така риба тоне.
Псування парної та охолодженої риби починається зазвичай з черевця, де може знаходитися велика кількість мікробів. У зіпсованої риби луска легко відділяється, слиз на поверхні стає брудною, зябра з яскраво-червоних перетворюються в брудно-сірі, тьмяні, покриваються слизом і починають видавати гнильний запах; очі запалі, каламутні; черевце роздуте. Якщо таку рибу покласти в воду, вона спливає. У зіпсованої риби м'якоть легко відділяється від кісток, особливо від хребта. Гнильний запах з'являється спочатку у хребта, а потім в м'язах.
При визначенні якості риби беруть пробу ножем або шпилькою. Проба проводиться так само, як і м'яса. Запах несвіжої риби легко визначити при пробної варінні шматочка риби в закритому посуді.
Санітарну оцінку мороженої риби зручніше проводити після її відтавання, за тими ж ознаками, що і для парної та охолодженої риби, звертаючи увагу на колір зябер, опуклість очей і т. Д.
У солоної риби. приготовленої з доброякісного сировини, блискуча луска сірувато-білого кольору; запах специфічний, приємний, властивий даному продукту; м'язи щільної консистенції.
При недостатньо швидкому проникненні солі в тканину риби, недоброякісному сировину, а також при неправильних умовах зберігання солоної риби відбувається її псування.
Жирна солона риба при зберіганні її без тузлука внаслідок окислення жиру киснем повітря покривається іржею і набуває неприємного смаку і запаху. Якщо іржа виражена сильно, то риба непридатна в їжу. Жирна солона риба повинна упаковуватися в бочки, що не пропускають розсолу.
При зберіганні солоної риби без розсолу в теплому приміщенні на поверхні її з'являються плями червоного кольору зі слизових нальотом, що утворюються під дією розвинулися на тілі риби пигментообразующих мікробів, що знаходяться в кухонної солі. Якщо в рибі немає інших ознак псування, то вона після ретельного промивання розсолом з оцтом повністю очищається від нальоту і може бути допущена до вживання в їжу за умови швидкої її реалізації.
Солону рибу, якщо вона зберігається відкритою, без тузлука, в теплому приміщенні, нерідко вражає личинка сирної мухи - стрибунець, що має вигляд білого черв'ячка. Риба залишається нешкідливою, якщо стрибунець вражає її з поверхні: зябра і луску. В цьому випадку уражену стрибун-ком рибу обмивають міцним розчином кухонної солі, видаляють спливаючі личинки і вдруге промивають свіжим розчином солі. Стрибунець, проник всередину м'язової тканини, викликає псування риби і робить її непридатною в їжу. Рибу, уражену стрибуни, необхідно негайно відокремлювати і обробляти в окремому приміщенні.
Для перевірки якості солоної риби беруть пробу ножем або шпилькою.
В'ялена доброякісна риба повинна мати чисту блискучу луску, м'ясо щільне, темно-бурштинової забарвлення, черевце ціле. Причинна в'ялена риба має тьмяну луску, що потемніло м'ясо, черевце отмякшее або роздуте, запах гнильний. В'ялену рибу може вражати личинка жука-кожееда - шашіль. Темно-коричневі, довжиною близько одного сантиметра личинки шашіль накопичуються головним чином в зябрах і звідти проникають всередину риби. Якщо рибу, уражену в зябрах шашіль, розвісити на сонці або Окур сіркою, шашіль вийде назовні. Таку рибу можна використовувати для харчування. У разі, якщо шашіль проник в м'язи риби, остання бракується.
Копчена риба повинна бути рівномірно прокопченої, з цілої лускою, мати смак копченості та приємний властивий їй запах. Для перевірки якості копченої риби застосовують пробу на ніж або шпильку. Ознаками псування копченої риби є цвіль на лусці, яка проникає в м'язову тканину, сильна гіркота і гнильний запах. Якщо на рибі холодного чи гарячого копчення з'являються білі плями ( «белобочка»), то при відсутності інших ознак псування її необхідно негайно реалізувати.
Доброякісні баличні виробу соковиті, колір м'яса на поперечному розрізі у осетрових баликів блідо-жовтий з рожевим відтінком; у белорибьіх - блискучий з рожевим відтінком; м'ясо ніжне, кілька прозоре, запах приємний, властивий баличні виробу; смак ніжний, слабо солоний.
Зіпсовані баличні виробу мають в'ялу м'язову тканину; на розрізі м'ясо потемніло. Запах неприємний, затхлий або гнильний. У сумнівних випадках для визначення запаху баличних виробів беруть пробу ножем-Пирков або дерев'яною шпилькою, вводячи їх в товщу балику.
Ікра в рибі стерильна, але в процесі обробки риби може обсеменяться мікробами. Пастеризація герметично закупореній в скляному посуді ікри подовжує термін її зберігання. При псуванні ікра набуває кислувато-гіркий смак і затхлий запах. При тривалому зберіганні в ікрі утворюються «білі включення», що є результатом накопичення продуктів розпаду білка; така ікра в їжу не придатна.