Рецепти курячого філе по-французьки, секрети вибору інгредієнтів і
Власне, в назві статті вже викладена суть.
Розберемося лише в деяких деталях класики французької кухні, приготуванні курячого м'яса з властивим тільки французьким кухарям баченням призначення їжі.
Їх концепція кулінарного мистецтва більше зводиться до того, що їжа - не тільки джерело життєвої сили, насичення організму необхідною і достатньою кількістю корисної їжі, але, перш за все - джерело насолоди, в тому числі і естетичного.
Куряче філе по-французьки - основні технологічні принципи
Ця страва «розписати» в світлі професійного виконання навряд чи вдасться. Якби мова йшла, дійсно про одне рецепті, то проблем би не виникло, і було б зрозуміло, про яких продуктах потрібно вести мову, розповісти про те, як «грамотно» їх потрібно переробити.
Як вчить сучасна дієтологія, м'ясо - джерело білка. Його надлишок переформатується в організмі в вуглеводи, а вони - в жири. Тобто, дієтичний курячий білок з картоплею, безпосереднім джерелом вуглеводом, перетворюється на додачу для прискореного утворення жирових відкладень, з усіма наслідками, що випливають.
Хочете їсти м'ясо по-французьки? Тоді додайте будь-які інші овочі, навіть солодкі фрукти, горіхи і мед. Картопля з м'ясом, як запечене в духовці страву, має стати винятком. НЕ забувайте при цьому включати до складу страви інгредієнти, що містять корисні амінокислоти і ферменти, що сприяють розщепленню білка і стимулюючих процес травлення.
До того ж, заглянувши в рецепти азіатської або близькосхідної кухні, можна знайти безліч цікавих варіантів приготування смачної і корисної курочки, прийнятних для нашого слов'янського смаку, традицій і, що немало важливо - можливостей.
Рецепт 1. Куряче філе по-французьки з грибами і ванільним кремом
Куряча грудка 900 г
Солоне масло (82,5%) 180 г
«Черрі» 350 г
Філе курки 800 г
Підготовлені гриби і цибулю посмажте, приправте спеціями, розділіть на дві частини.
У 200 мл окропу покладіть рубану мелісу і дайте настоятися. Коли охолоне до 30-40Σ, процідіть і вилийте в підігріті вершки. Додайте цедру і подрібнену м'якоть лимона, дрібно нарізані гриби (половину) і шинку. Приправивши суміш спеціями за смаком, подрібніть її блендером в пасту.
Курячу м'якоть наріжте кубиками середніх розмірів, збризніть винним оцтом або вином (дуже підійде Херес), додайте цукор і перемішайте. У сковороду налийте трохи оливкового масла, покладіть чебрець. Обсмажте філе на розігрітій сковороді, при безперервному помішуванні, до карамелізації. Додайте спаржу і другу частину смажених грибів з цибулею. Переведіть підігрів на мінімальний режим і, продовжуючи помішувати, прогрійте овочі. Перекладіть м'ясо з овочами в форму для запікання. Викладіть вершкову пасту з лимонним ароматом. Бланшовані «чері» розріжте навпіл і викладіть по всій поверхні страви, розрізом вниз.
Поставте блюдо в розігріту до 180Σ духовку на 20 хвилин. Подавайте гарячим, розділивши на порційні частини.
Рецепт 4. Куряче філе по-французьки з рисом, під соусом «бешамель»
Куряча тушка (бройлер) 2,2 кг
Сік лимона 100 мл
Масло, вершкове 280 г (130 г +150 г)
Стебло селери 1 шт.
Лук, ріпчаста 400-450 г
«Мадера» 150 мл
Довгий рис 400 г
Суміш перців, гвоздики і сіль
Натертий твердий сир 300 г
«Черрі» 400 г
Оброблену тушку бройлера покладіть у велику каструлю, залийте холодною водою, доведіть до кипіння. Бланшируйте курку 2-3 хвилини, поки м'ясо зверху побіліє. Викладіть тушку на робочу поверхню, дайте охолонути, щоб з нею було зручно працювати.
Відокремте м'якоть від кісток, наріжте її шматками середнього розміру. Кістки і шкіру поверніть в бульйон, додайте цілі очищені коріння моркви, стебла селери і порею, велику очищену цибулину, кілька горошин перцю, 5 бутонів гвоздики, «букет Гарні». Варіть бульйон до готовності. Очистіть його до прозорого вигляду, розділіть на 2 частини і половину влийте в сотейник, на м'якоть курки. Повільно млоїте м'ясо, не забуваючи знімати піну.
Помийте і відваріть до напівготовності рис у великій кількості добре підсоленої води. Злийте воду, знову промийте напівготовий рис холодною водою і, видаливши рідина, перекладіть його в окремий посуд з товстими стінками, де попередньо розпустіть 150 г масла. Перемішуючи, прогрійте рис і відставте в сторону.
Приступайте до приготування соусу. У сухий і глибокій сковороді посмажте борошно до золотистого відтінку. Додайте масло, що залишилося і, взявши в руки віночок, інтенсивно перемішуйте суміш, щоб не допустити утворення грудочок. Вливайте другу частину бульйону, не припиняючи помішування, сюди ж додайте вершки. Густу масу зніміть з плити, перелийте через сито, протираючи лопаткою, в чисту каструлю. Влийте вино, розмішайте, відрегулюйте смак спеціями і закип'ятіть на малому вогні, при помішуванні.
Візьміть деко. Застелите його дно фольгою, змастіть маслом. На деко встановіть циліндричні форми без дна. На 2/3 висоти кожної з форм укладіть рис. Зверху полийте його приготовленим соусом. Розкладіть в форми приготоване м'ясо і ще раз полийте блюдо соусом. Поставте деко в духовку, прогріту до 200Σ. Запікайте куряче філе 15 хвилин. Знову дістаньте деко, посипте форми тертим сиром і відправляйте деко в духовку, щоб сир розплавився і перетворився в золотисту скориночку.
Бланшируйте спаржу і зелений горошок, довівши їх до смаку в киплячій воді. Додайте сік лимона, сіль, цукор, чебрець. Дайте настоятися овочам і злийте воду, коли вона стане теплою.
У 50-70 мл вина розчиніть цукор. Бланшовані «чері» звільніть від шкірки. Влийте винний сироп на розпечену сковороду, покладіть помідори і карамелізується їх.
Викладайте з форм рис з курячим філе по-французьки на плоскі і широкі порційні страви, акуратно відділяючи запечений рис від форм за допомогою гострого ножа, щоб зберегти форму циліндра. Покладіть навколо приготовані овочі. За бажанням прикрасьте соусом, зеленню.
Рецепт 5. Куряче філе по-французьки - рулет з запеченою картоплею
Куряча грудка 2 шт. (900-950 г)
Копчений бекон 0,5 кг
Білі гриби (або шампіньйони) 600 г
Булка, біла (черства) 300 г
Мигдальний горіх, очищений 100 г
Картопля, великий 800 г (нетто)
Сало (або шпик) 100 г
Масло, вершкове 70 г + 100 г
Сіль і суміш мелених перців
Ріпчасту цибулю 300 г
Підготовлені гриби поріжте і посмажте на топленому вершковому маслі (70 г) разом з ріпчастою цибулею (150 г). Доведіть до необхідного смаку, додавши часник і мелений перець, злегка посоліть. У погружной блендер покладіть смажені гриби, шматочки булки, мигдаль (залиште 30-40 г для оформлення страви). Влийте в чашу блендера молоко і курячий бульйон, додайте яйце. Поступово збільшуючи обороти блендера, приготуйте пасту.
Курячі грудки по черзі покладіть на робочу поверхню, зробіть поперечні розрізи, щоб розгорнути м'ясо «книжкою». Відбийте м'якоть, приправте меленим перцем і сіллю. Наріжте тонкими пластинками копчений бекон і вистелити його внахлест на робочій поверхні. Зверху покладіть філе курки. Змастіть поверхню м'якоті приготовленої пастою. Поверніть рулет і обв'яжіть його шпагатом або ниткою.
У порційні тарілки для запікання покладіть порівну порізане дрібними кубиками сало і решту цибулі, попередньо злегка обсмажене на сковороді. Наріжте очищений сиру картоплю тонкими круглими пластинами і викладіть зверху, на піджарку, в кожну форму, маючи в своєму розпорядженні шматочки картоплі від краю до центру, внахлест, у вигляді квітки. Укладений картопля зверху полийте топленим маслом.
У розігріту до 200Σ духовку поставте до далекої стінці рулет з курки з грибами, ближче до дверцят розмістіть форми з гарніром з картоплі. Бажано обидві частини, курку і гарнір, випікати разом, щоб обидва напівфабрикату обмінялися ароматом в процесі випічки. Можна картопля поставити в духовку на 20 хвилин пізніше, ніж рулет, так як картопля вимагає менше часу для приготування. Якщо розміри духовки не дозволяють розмістити все відразу, то майте на увазі, що м'ясо і гарнір потрібно подавати гарячими. Випікайте обидві частини по черзі, але перед подачею м'ясо треба прогріти.
Діставши рулет з духовки, видаліть нитки і наріжте його пластинами по 1,5-2 см. М'ясо подавайте до гарніру на окремій тарілці, оформивши його горіхами, рубаним шалот. Можна додати соус до смаку.
Рецепт 6. Куряче філе по-французьки зі східним смаком
Фініки, горіхи і чорнослив до курячого м'яса - аромат Сходу, надихаючий французьких кулінарів. Виявляється, що багато французів трошки закохані в східну кухню. Це - рецепт від самого справжнього французького кухаря: він зумів об'єднати східну солодкість і п'янкий аромат з французьким шармом і вишуканістю. Перевага рецепта - швидкість приготування.
Куряче філе 1,0 кг
Фініки без кісточок 100 г
Чорнослив 150 г
Кунжут (насіння) 50 г
Лимонний сік 150 мл
Кава з корицею 10 г
Мелений коріандр і мелений тмин - по 5 г
Свіжий селера (листя)
У глибокій жароміцної каструлі розігрійте масло і пасеруйте цибулю, нашатковану півкільцями до прозорої консистенції. Викладіть зверху куряче філе. Додайте ягоди чорносливу та фініків. Полийте м'ясо соком лимона. Додайте всі спеції по черзі. Солити м'ясо потрібно за п'ять або десять хвилин до закінчення приготування. Залийте вміст каструлі окропом, щоб покрити м'ясо. Томіть м'ясо в духовці, накривши каструлю кришкою. Обсмажте на сухій сковороді очищений мигдаль і кунжут. Додайте горіхи і рубану зелень селери разом з сіллю, діставши каструлю з духовки. Знову поставте в шафу, вимкніть вогонь і дайте постояти трохи до подачі.
Рецепт 7. Куряче філе по-французьки з овочами
М'якоть курки 1,5 кг
Помідори, щільні (м'ясистий сорт) 400 г
Морква, червона 150 г
Салатний жовтий перець 250 г
Бринза (або будь-який ропні сир) 300 г
Сині баклажани 200 г
Очищене рослинне масло 150 мл
Томатний соус 250 мл
Мелений коріандр 20 г
Базилік, свіжий (зелений)
Бульйон, курячий 1,5 л
Топлене масло 150 г
Суміш мелених перців
Філе курки обсмажте до рум'яної скоринки в глибокій чавунній каструлі. Приправте спеціями і додайте подрібнений часник. Відставте каструлю на час в сторону.
Овочі помийте, видаліть насіння і плодоніжки. Очистивши, поріжте їх все кільцями. З моркви, цибулі і томатного соусу приготуйте заливку. Пасеруйте спочатку цибулю і моркву в невеликій кількості масла до м'якості, додавши до них курячий бульйон, змішаний з томатним соусом, цукром, меленими спеціями. Окремо посмажте на рослинній олії підготовлені овочі, по черзі викладаючи їх на м'ясо курки. Вилийте на укладені в каструлю м'ясо і овочі приготовлену томатну заправку. Закрийте кришкою і тушкуйте в духовці 50 хвилин. За п'ять хвилин до закінчення гасіння дістаньте блюдо, приберіть кришку в бік і покрийте вміст жаровні шаром бринзи, нарізаною середніми кубиками. Зверху покладіть кільця оливок без кісточок і посипте рубаною зеленню.
Куряче філе по-французьки - корисні поради та хитрості
- Рада на сьогодні тільки один, розумний і абсолютно нехитрий: якщо має бути важка фізична робота, можна побалувати себе курячим філе по-російськи, з картоплею. Якщо збираєтеся провести вихідний на дивані, «в обнімку» зі своїм гаджетом, то не ризикуйте і доповніть курочку більш легкими, ніж картопля, овочевими композиціями, і будьте бадьорі і здорові.