рецепт лангет
Блюдо ресторанної кухні. Набуло поширення в XX в. як одне з найбільш легких по виготовленню і піддаються стандартизації страв. У радянській кухні лангети були відомі як готову страву і напівфабрикат з середини 50-х років.
Лангет готують з внутрішніх поперекових м'язів яловичих туш, нарізаючи їх в поперечному напрямку товщиною 15 - 20 мм. Лангет являє собою тонкий кусень яловичини, який злегка відбивають і після панірування обсмажують. Перед смаженням лангет слід відбити, тривалість смаження лангету становить 15 - 20 хвилин. Подають лангети з будь-яким гарніром.
Лангети також бувають слабо-, середньо-або сільнопрожареннимі. Орієнтовно, скибочку м'яса товщиною 3 см стає слабопрожаренним на той час, коли обидві його сторони покриваються рум'яною скоринкою (весь процес займає близько 4 хв, по 2 хв на кожну сторону). Обсмажування кожного боку ще по 1,5-2 хв робить м'ясо среднепрожаренним, а 9-10 хв загального часу смаження дозволяють отримати повністю просмажене м'ясо.
Готовність м'яса визначають, проколюючи його вилкою і натискаючи на нього: якщо при цьому піде червоний сік значить м'ясо ще не готове, якщо світлий - готове. Любителі м'яса "з кров'ю" повинні пам'ятати про те, що такий спосіб приготування допустимо тільки для яловичини -свініна і телятина обов'язково повинні бути добре прожарити.
До лангет як гарнір можна подати смажену картоплю або картопляне пюре, гречану або пшоняну кашу, смажені кабачки, тушковану свіжу або квашену капусту, а найкраще - салат зі свіжих овочів з великою кількістю зелені. Гарнір потрібно укладати таким чином, щоб блюдо виглядало еше апетитніше.
Лангет під бордосскую соусом
- 500 г яловичини (вирізки)
- 3 ст. л. рослинного масла
- чорний мелений перець, сіль за смаком
- для соусу:
- 1 велика мозкова яловича кістка
- 0,25 склянки сухого червоного вина
- 2 ст. л. дрібно нарізаної ріпчастої цибулі
- 1 стакан томатного соусу
- 1 ст. л. коньяку
- 1 ч. Л. дрібно нарізаної зелені петрушки
- сіль за смаком
Інструкція: М'ясо вимити, обсушити паперовою серветкою, нарізати скибочками завтовшки 1-1,5 см. Відбити кожну скибочку спеціальним дерев'яним молотком. Посипати сіллю, перцем і обсмажити з обох сторін на сильно розігрітій сковороді з маслом. Перекласти на блюдо і подавати до столу, гарнірувати відвареною цвітною капустою і свіжими овочами. Полити соусом, приготованим таким чином. Мозкову кістку вимити, обсушити і роздрібнити. Обережно вийняти з неї кістковий мозок (його повинно бути близько 3 ст. Ложок), дрібно нарізати його, покласти на 5 хв 20 в теплу кип'ячену воду, після чого відкинути на
сито. Прокип'ятити сухе червоне вино з цибулею протягом 5 хв, потім змішати його з червоним соусом і коньяком. Варити все, помішуючи, на слабкому вогні протягом 10 хв. Зняти з вогню, покласти в соус кістковий мозок і зелень петрушки, підігріти ще раз і посолити за смаком.
Лангет під томатним соусом
- 120 г яловичини (тонкої частини вирізки)
- 10 г топленого сала
- смажена картопля
- томатний соус
- чорний мелений перець
- сіль за смаком
Інструкція: М'ясо вимити, обсушити паперовою серветкою, нарізати на шматки (по 2 на порцію) товщиною 15-20 мм і відбити їх по обидва боки до товщини 7-10 мм, надаючи виробам овальну або округлу форму. Посипавши або натер сіллю і перцем, покласти на сковороду з сильно нагрітим жиром і засмажити з обох сторін до готовності. Потім викласти на блюдо, полити томатним соусом. Як гарнір можна запропонувати смажену картоплю, відварену цвітну капусту або рис, салат зі свіжих овочів.
- яловичина (вирізка) 600 г
- топлене сало 30 г
- вершкове масло 30 г
- м'ясний сік 1 стакан
- гарнір 600 г
- перець чорний мелений за смаком
- зелень за смаком
- сіль
Інструкція: Від тонкої частини вирізки відрізати по 2 шматки на порцію завтовшки 15-20мм і відбити їх сапкою. Форма відбитих шматків повинна бути такою ж, як у біфштекса, але товщина вдвічі менше. М'ясо посипати сіллю і перцем, покласти на гарячу кришку барбекю з сильно нагрітим топленим салом і підсмажити з обох боків до утворення піджареної скоринки. При подачі лангет покласти на блюдо або тарілку. Полити м'ясним соком і вершковим маслом, подати з картоплею смаженою або складним овочевим гарніром.
Лангет під грибним соусом
- 1 кг яловичої вирізки
- 500 г сметани
- 1 ст. л. пшеничного борошна
- 50 г сушених білих грибів
- 1 цибулина
- 1,5 ст. л. рослинного масла
- гірчиця, чорний мелений перець
- сіль за смаком
Інструкція: Яловичу вирізку нарізати на порційні шматки, добре відбити їх спеціальним дерев'яним молотком і обсмажити в розігрітій олії (1 ст. Ложка) на сильному вогні. Підготовлене м'ясо перекласти в каструлю і залити грибним соусом, приготованим таким чином.
Ріпчасту цибулю очистити, дрібно нарізати і обсмажити в сильно нагрітому маслі до золотистого кольору. Гриби уварити в невеликій кількості води так, щоб в кінці варіння залишилося близько 1 ч. Ложки грибного відвару. Сметану змішати з пшеничним борошном, посолити, поперчити, додати гірчицю, смажену цибулю, нарізані варені гриби і грибний відвар. Залити приготовленим соусом м'ясо і поставити на невеликий вогонь, прикривши каструлю кришкою. Дати злегка покипіти протягом 30 хв. Подавати в глибокій металевому посуді.
Лангети з цибулею фрі
- 800 г яловичини (вирізки)
- 50 г вершкового масла
- 30 г жиру для фритюру
- 20 г пшеничного борошна
- 750 г смаженої картоплі
- 6-8 цибулин
- чорний мелений перець
- сіль за смаком
Інструкція: М'ясо вимити, обсушити паперовою серветкою, нарізати скибочками завтовшки 1-1,5 см, відбити кожен з обох сторін спеціальним дерев'яним молоточком. Посипати сіллю, перцем і обсмажити з обох сторін на сильно розігрітій сковороді з маслом. Ріпчасту цибулю нарізати тонкими кільцями, запанірувати в борошні і обсмажити у великій кількості розпеченого жиру (у фритюрі). Готовий лук перекласти за допомогою шумівки в друшляк або на дротове сито і посипати сіллю. При подачі смажений лангет помістити на блюдо або тарілку і полити його вершковим маслом. Навколо м'яса укласти смажену картоплю, а зверху викласти цибулю фрі.
Лангет з макаронами
- 500-600 г яловичої вирізки
- 3 ст. л. рослинного масла
- 1 кг макаронів
- томатний кетчуп
- чорний мелений перець, сіль за смаком
Інструкція: М'ясо вимити, обсушити паперовою серветкою, зачистити від сухожиль, нарізати скибочками завтовшки 1-1,5 см (з розрахунку 2 шматки на порцію) і відбити сапкою або дерев'яним молотком. Відбиті шматки м'яса посипати сіллю, перцем і обсмажити з обох сторін на сковороді з сильно розігрітим маслом (15-20 хв). Перед подачею на стіл м'ясо перекласти на блюдо, а на сковороду підлити кілька ложок бульйону або води і прокип'ятити на повільному вогні. Отримані соком полити м'ясо. На гарнір подати заправлені олією варені макарони. Окремо подати кетчуп або гострий томатний соус.
Лангет з грибами і помідорами
- яловичина (вирізка) 600 г
- сало яловиче топлене
- вершкове масло
- м'ясний сік
- помідори 3 шт.
- гриби 200 г
- картопля смажена
- сіль, перець, зелень
Інструкція: З тонкої частини вирізки відрізати по 2 шматки нє порцію в відбити їх сапкою ло товщини 8-10 мм. Форма відбитих шматків повинна бути такою ж, як у біфштексів, але товщина вдвічі менше. Безпосередньо перед смаженням м'ясо посипати сіллю, перцем, покласти на сковороду або в сотейник з сильно нагрітим жиром і швидко підсмажити на сильному вогні з обох боків до утворення піджареної скоринки. При подачі лангет покласти на блюдо або тарілку, полити м'ясним соком і вершковим маслом. Очищені капелюшки білих грибів або шампіньйонів розрізати на чотири-шість частин в залежності від величини, посолити і посмажити на олії до готовності. свіжі або консервовані помідори розрізати на часточки уздовж осі, посипати сіллю, перцем і злегка обсмажити на маслі. При подачі покласти на блюдо або тарілку 2 шматочки лангету натурального смаженого і полити його м'ясним соком. Поруч з м'ясом букетами укласти гриби і помідори, посипані зеленню петрушки або кропу, і смажений скибочками картопля.
- 4 шматки яловичини по 200 г
- 100 мл і 2 ст. л. оливкового масла
- 1 ст. л. чорного і червоного перцю горошком
- свіжа зелень
- 8 томатів
- сіль
- 1 ст. л. оливкового масла
- зелень
Інструкція: Яловичину промити в проточній воді і обсушити на паперовому рушнику. Зелень промити, просушити, дрібно нашаткувати і змішати з оливковою олією (100 мл). Покласти яловичину в маринад і поставити в холодильник на 4-5 годин. М'ясо дістати з холодильника, дати маринаду стекти. М'ясо посолити і обсмажити на грилі. У ступці розтовкти чорний перець горошком, змішати з сіллю, оливковою олією (2 ст. Ложки). Суміш викласти на м'ясо разом із залишками маринаду. Помідори вимити і просушити. Приготувати 8 однакових листів фольги, змастити їх оливковою олією, викласти нашаткованої зеленню. Загорнути помідори в фольгу і прожарити на грилі. Смажену яловичину приправити червоним перцем горошком. Подати з помідорами і французькими батонами. За бажанням прикрасити гілочками зелені.
- 500 г м'якоті яловичини (вирізка)
- 2 ст. ложки жиру (краще суміш рослинного і топленого масла)
- 2 ст. ложки томату-пюре
- 1 чайна ложка борошна
- 1 стакан бульйону
- борошно для панірування
- сіль і мелений чорний перець за смаком
Інструкція: Яловичу вирізку обмити, зачистити від плівок, нарізати тонкими і не дуже широкими скибочками-язичками (по два на порцію), трохи відбити, посолити і поперчити, панірувати в борошні. Посмажити шматки м'яса на сильно розігрітій з жиром сковороді з обох сторін протягом 5-7 хв, перекласти на блюдо. На сковороду, де смажилося м'ясо, покласти томат-пюре і, помішуючи, випарити до густоти томатної пасти. Додати 1 чайну ложку борошна, розвести гарячим бульйоном, прогріти 5 хв, помішуючи, і довести до смаку. Залити цим соусом шматочки м'яса і подати.
Лангет з зеленим горошком
