Рецепт борщ на
Перший спосіб. Столові буряки очистити, вимити, нарізати соломкою або скибочками і тушкувати в закритому казані, додавши цукор, жир і томат-пюре. Оцет вливати для збереження забарвлення буряка тільки в тому випадку, якщо вона не відповідає кондиції. Гасити буряк спочатку на сильному вогні, а коли вона добре прогріється і рідина закипить, - на більш слабкому, зрідка перемішуючи. Щоб буряк не пригоріла, додати трохи бульйону або води. Стару буряк тушкувати 30-40 хвилин, молоду 10 - 15 хвилин.
Коріння і цибулю спасерувати з жиром і з'єднати з буряком за 5 -10 хвилин до закінчення її гасіння.
Свіжу капусту нашаткувати або нарізати шашками. Якщо для приготування борщу взята квашена капуста, підготувати її таким же способом, як і для щей з квашеної капусти.
Буряковий настій необхідно готувати в тому випадку, якщо борщ недостатньо забарвлений. Для цієї мети можна використовувати здорові, добре промиті бурякові очищення (від ручної обробки) або бульби буряка, нарізані тонкими скибочками або натерті на тертці. Підготовлену буряк або очищення покласти в каструлю, залити гарячим бульйоном або водою (на 500 г буряка 1 л води), додати 30 г оцту і довести до кипіння. Після цього буряковий відвар настояти на борту плити 15-20 хвилин і процідити. Для приготування борщу капусту закласти в киплячий бульйон, відвар від овочів і картоплі або воду, а коли рідина знову закипить, додати тушкований буряк, «букет» і варити 25-30 хвилин. Перед закінченням варіння в борщ додати оцет, лавровий лист, перець, сіль. При відпустці буряковий настій вливається в роздатковий котел.
Другий спосіб. Буряк сортів «бордо», «єгипетська» та інших столових сортів можна варити очищеною від шкірки. Буряк залити холодною або гарячою водою і варити в закритому посуді до готовності.
Якщо сорт буряка невідомий, то її доводиться варити неочищеної. В цьому випадку бульби повинні бути ретельно вимиті, пошкоджені місця зрізані, і тільки після цього їх можна варити, додаючи невелику кількість оцту (15-20 г на 1 кг буряка) для фіксації кольору буряка. Після варіння буряка відвар злити, проціджуючи, і зберігати в закритому посуді, а буряк очистити від шкірки.
Варений буряк нарізати і покласти в борщ, як описано вище. Відвар використовувати, як буряковий настій.
