Профілактика харчових отруєнь
Профілактика харчових отруєнь грунтується на усуненні причин і умов, що сприяють їх виникненню та поширенню.
Причинні фактори харчових отруєнь численні і різноманітні. Хоч би яка була природа харчових отруєнь, вони не передаються безпосередньо від хворого до здорового і цим принципово відрізняються від інфекційних захворювань людини.
Для захисту харчових продуктів і готової їжі від зараження їх патогенними (хвороботворними) мікробами необхідно знати, де в природі вони підтримують своє існування, знати їх джерело.
Так, сальмонели живуть і паразитують головним чином в кишковому тракті різних тварин, викликаючи серед них різні хвороби. Тому токсикоінфекції, збудниками яких є сальмонели, в переважній більшості випадків пов'язані зі споживанням продуктів, виготовлених з м'яса хворих і вимушено забитих тварин.
Стафілококи мешкають переважно на шкірних і слизових покривах людини, викликаючи гнійничкові захворювання, ангіни і риніти; вони викликають також мастити у тварин.
Мікроб ботулізму живе переважно в грунті, пилу, відкритих водоймах, в кишечнику тварин. Бактерії групи кишкової палички підтримують своє існування в кишечнику людини, тварин і т. Д.
Основні принципи профілактики харчових отруєнь мікробної природи полягають в наступному:
- ізоляція джерела збудника інфекції;
- переривання шляхів обсіменіння харчових продуктів збудниками харчових отруєнь;
- попередження розмноження мікроорганізмів і токсікообразованія;
- знешкодження потенційно небезпечних в епідемічному відношенні продуктів.
Для попередження харчових отруєнь небактериального походження необхідні наступні заходи:
- правильне зберігання і використання отрутохімікатів для обробки сільськогосподарських продуктів;
- дотримання санітарних вимог при використанні різних харчових добавок в процесі виготовлення харчових продуктів;
- дотримання санітарних вимог під час використання посуду, тари, полімерних та інших матеріалів для виготовлення, зберігання та упаковки харчових продуктів;
- організація санітарної, ветеринарної та товарознавчої експертизи харчових продуктів;
- санітарно-епідеміологічний контроль на підприємствах громадського харчування;
- санітарна пропаганда серед населення та персоналу продовольчих підприємств з питань гігієни харчування.
Заходи щодо попередження розмноження мікробів в харчових продуктах носять менш специфічний характер. Необхідні холодне зберігання, своєчасна і правильна транспортування швидкопсувних продуктів; виробництво швидкопсувних продуктів і кулінарних виробів і їх негайна реалізація. Холод призупиняє розмноження мікробів, а відсутність затримки у виробництві і реалізація їжі зменшує можливість багатого розмноження мікробів.
Знищення мікробів при тепловій обробці продуктів і кулінарних виробів є дуже великою не тільки для харчових токсикоінфекцій, а й інфекцій.
При звичайній тепловій обробці (варіння, смаження, тушкування, пропікання) продуктів не досягається їх стерилізація, так як при цьому суперечки бацил виживають, але знищуються вегетативні форми мікробів. Після теплової обробки продукти повинні особливо ретельно оберігати від забруднення мікробами, так як вони легше розмножуються в готовій їжі, ніж у відповідному харчовій сировині.
Попередження стафілококових харчових отруєнь полягає в хорошому прожарюванні і пропарюванні продуктів, недопущення хворого персоналу харчових підприємств до приготування їжі.
Серед профілактичних заходів боротьби зі стафілококових харчовими інтоксикаціями важливу роль відіграє правильне зберігання харчових продуктів. Розмноження стафілококів і накопичення ентеротоксин в харчових продуктах відбувається при кімнатній температурі, особливо швидко при температурі 37 ° С, тому необхідно зберігати харчові продукти в умовах, що виключають розмноження стафілококів. Найбільш оптимальна температура для зберігання продуктів 2-4 ° С, оскільки при цій температурі припиняється розмноження стафілококів і утворення ними ентеротоксину.
Профілактика проти ботулізму в першу чергу повинна бути спрямована на обережне приготування їжі зі свіжої риби та рибних продуктів, ковбасних виробів та консервів, особливо домашнього приготування.
Паличка ботулізму при несприятливих умовах покривається щільною оболонкою - утворюється спору, дуже стійка, вона роками зберігається в грунті, місяцями - у харчових продуктах. Кип'ятіння, соління, маринування і копчення спір не вбиває.
Самі по собі суперечки не є небезпечними для людини, так як вони не розмножуються і не виділяють токсин. Але при сприятливих умовах мікроб ботулізму виходить з суперечки, починає розмножуватися і утворювати токсин, що викликає захворювання.
Мікроб ботулізму живе тільки за відсутності кисню (в анаеробних умовах). У харчових продуктах анаеробні умови створюються в банкових консервах, куди внаслідок їх герметичної упаковки не надходить повітря. Розмноження мікроба ботулізму відбувається при 15-40 ° С. Токсин утворюється при температурі вище 10 ° С, руйнується він при кип'ятінні протягом 10 хв.
У продуктах з високою кислотністю розмноження мікроба ботулізму і утворення токсину викликає труднощі. Якщо ж в продукті токсин вже утворився, то додавання кислоти токсин не руйнує, так як він стійкий в кислому середовищі.
На харчові продукти, в тому числі фрукти, овочі і гриби, мікроб ботулізму або його суперечки можуть потрапити з частинками землі або пилу, з водою з відкритих водойм, якщо вона вживається для миття продуктів або посуду. Найбільш часто зустрічаються випадки ботулізму, пов'язані з вживанням грибів домашнього консервування. Це відбувається тому, що можливість потрапляння мікроба ботулізму в гриби з частинками землі і пилу особливо велика, губчаста і пластинчаста будова грибів ускладнює їх ретельну промивку, крім того, гриби є хорошим середовищем для розмноження мікробів ботулізму.
Господині, які займаються домашнім консервуванням, повинні знати, що суперечки палички ботулізму гинуть тільки при температурі 110-120 ° С, при якій на заводах стерилізують консерви в автоклавах. У домашніх умовах створити таку температуру важко. Тому дуже важливо суворе дотримання санітарних правил при домашньому приготуванні консервів з овочів, фруктів і грибів.
Найбільш легкими і загальнодоступними способами, при яких добре зберігаються овочі, плоди і гриби, є засолювання, маринування та квашення.
Консервовані гриби не рекомендується герметично закривати. Соління і маринади треба готувати з достатньою кількістю кислоти. Домашні консерви, приготовлені методом стерилізації, в герметично закритій тарі, перед вживанням треба кип'ятити в каструлі протягом 10 хвилин і вживати після охолодження.
При рясному розмноженні мікробів ботулізму в консервних банках, останні здуваються в зв'язку з газоутворенням. Запах таких консервів нагадує зіпсоване вершкове масло (запах масляної кислоти). Тому консервовані продукти, що знаходяться в роздутих банках, необхідно розглядати як найнебезпечніші.
Для профілактики отруєння солоними м'ясними продуктами, які не піддаються тепловій обробці, особлива увага повинна бути звернена на своєчасне і досить гарне охолодження цих абсолютно свіжих продуктів перед консервуванням.
Токсикоінфекції сальмонелами виникають при вживанні зараженого м'яса і м'ясопродуктів, яєць, молока і молочних продуктів.
Значення ретельної теплової обробки різних страв, особливо м'ясних і рибних, видно з того, що перші (рідкі) гарячі страви вкрай рідко бувають причиною виникнення токсикоінфекцій, на противагу другим. Перші страви проварюються значно довше, ніж другі, і в них знищуються вегетативні, в тому числі патогенні бактерії. Одночасно слід мати на увазі, що мікрофлора при сприятливій для неї температурі швидше розмножується на варених продуктах, ніж на сирих. Тому терміни реалізації для кулінарних виробів, передбачені санітарними правилами для підприємств громадського харчування і для особливо швидкопсувних продуктів, повинні строго витримуватися.
Велике значення має особиста гігієна працівників харчових об'єктів і домогосподарок, особливо ретельно слід мити руки після відвідування туалету і перед початком приготування їжі.
Профілактика харчових токсикоінфекцій, що викликаються кишковою паличкою, як і що викликаються сальмонелою, грунтується на трьох основних положеннях: захист продуктів від зараження цими бактеріями, попередження можливості їх значного розмноження, ретельна теплова обробка харчових продуктів і готової їжі.
Профілактика отруєння грибами заснована на наступних принципах:
- обмеження списку грибів, дозволених для заготовки і продажу;
- допуск в заготовку і продаж тільки відсортованих по окремим видам грибів;
- обмеження видів грибів, що допускаються в продаж в сушеному вигляді.
Дозвіл заготовки лише відносно невеликої кількості видів загальновідомих грибів дає можливість легше розібратися в них. Одночасно забороняється збір не тільки шкідливих грибів, а й деяких важко контрольованих їстівних.
Контроль суміші різних видів грибів, засолених або маринованих в бочках, балонах і т. П. Практично неможливий. Тому при заготівлі однорідних грибів легко виявляються знаходяться серед них гриби інших видів.
Профілактика отруєнь зеленими отруйними рослинами полягає насамперед у проведенні санітарно-освітньої роботи серед населення і особливо дітей в школах і спортивно-оздоровчих таборах; випуск спеціальних бюлетенів та листівок, використанні телебачення і радіомовлення. Дуже важливим у профілактиці отруєнь є повсюдне знищення заростей отруйних рослин, особливо поблизу дитячих установ, в садах, парках і по узбіччях доріг.
Профілактика отруєнь соланином картоплі передбачає необхідність в процесі вегетації картоплі добре прикривати його бульби землею для захисту від дії світла і позеленіння. Необхідно зберігати картоплю в темних приміщеннях. Позеленілий картопля, має дряпає або гіркуватий присмак, вживати в їжу не можна. При використанні в їжу пророслого картоплі слід ретельно видаляти паростки, вилущувати очі і варити картоплю очищеною від шкірки.
Всі отрутохімікати, призначені для використання в сільському господарстві, повинні піддаватися гігієнічному і токсикологическому вивчення, і тільки після цього може бути вирішене питання про можливість їх практичного використання.
Харчові добавки можуть бути використані для поліпшення якості харчового продукту, але не для маскування його псування і низької якості.