Про витримці віскі
Напої найчастіше оцінюють по їх смаковими якостями. Пробуючи хороший віскі, знавці зазвичай говорять коротко: зрілий, м'який.
З м'якістю, мабуть, все зрозуміло, а ось зі зрілістю складніше, так як під цим терміном зазвичай мається на увазі витяг. Який же термін є оптимальним, чи впливає спосіб виробництва на час витримки, як, скільки часу повинен витримуватися напій в бочці, щоб придбати ту саму зрілість, за яку буде гідно оцінений.
Кілька слів про віскі
Віскі - продукт натуральний, в його основі лежать зернові культури. Технологія виготовлення виглядає приблизно таким чином. Спочатку з ячменю, жита, пшениці, кукурудзи або проса - іноді можна зіткнутися навіть з використанням рису або гречки, готується солод. Його сушать, отримують сусло, яке підлягає бродінню. Перебродившая маса проходить процес перегонки, отриманий продукт проходить фільтрацію і розливається по бочках.
З цього моменту починається відлік часу, який потім називають витримкою напою. Після певного періоду його при необхідності купажируют (змішують) і розливають в ту красиву скляну тару, яку бачимо на полицях магазинів.
Фортеця віскі знаходиться в діапазоні 35-60 градусів, колір має різний: від світло-жовтого до коричневого. Цінується високо - стоїть в одному ряду з коньяком, ромом, горілкою. Цінність визначається якістю напою, яке в свою чергу залежить від витримки - терміну, умов. У кожній країні-виробнику він різний. Мінімальна витримка шотландського віскі становить 3 роки, ірландського - 5 років, канадського - 6. Витяг оригінального напою не може бути менше 10-12 років, колекційного - 21 роки, а самі рідкісні та цінні сорти витримуються від 30 до 50 років.
Витримка залежить від бочки
І до цього дня думки з приводу того, який же термін витримки для віскі найбільш оптимальний, неоднозначні. Терміни називаються різні, впливає на них спосіб виробництва. Незмінним залишається лише одне правило: чим довше напій зберігається в бочці, тим сильніше змінюється його смак - стає колоритним, насиченим. Якщо ж віскі знаходиться в іншій тарі, то час ніяк не відбивається на якості.
У бочці під впливом деревини формуються смакові якості, колір і аромат. Цей момент народження, дорослішання віскі в його виробництві до цієї пори вважається найзагадковішим і до кінця нерозгаданим. Адже якщо не вгадати термін витримки, зробити його менше, то результат буде дуже негативно: замість благородного напою вийде звичайний зерновий спирт або самогон.
Отриманий з зерна спирт, розливається як в нові, обов'язково виготовлені з дуба бочки так і в ті, де раніше витримували інші напої. Зазвичай в ролі попередників виступають благородні, якісні вина: портвейн, херес. Вибір конкретного типу бочки покладається на майстра винокурні.
У бочці напій повинен знаходитися не менше ніж 3 роки і один день. Тільки після цього він зможе називатися шотландським віскі. Правда сьогодні цю планку підняли до 5 років, що пояснюється підвищеними вимогами до якості. За цей час пориста деревина постійно насичує напій дубильними речовинами, а частина його випаровується, йде крізь стіни. У Шотландії ці випаровування називають «часткою ангелів», скільки ж конкретно рідини випарується, залежить від кліматичних умов - вологості, температури і т.п. В середньому за рік випаровується 0,5-12,5%.
Чим старше, тим дорожче
Віскі напій елітний, п'ють його із задоволенням. Це від горілки п'яніють, випиваючи її у величезній кількості, а для віскі характерні невеликі дози, розслаблення, приємні відчуття.
Справжні цінителі напою розуміють в ньому толк і платять великі гроші за справжню якість. Натомість же отримують особливий, ні з чим незрівняний смак і аромат, що прямо залежать від способу виробництва, розливу і витримки продукту.
Скажімо віскі, вироблений The Macallan, має цілих 64 роки витримки. Але і ціна порції цього напою вражає - 60 тисяч доларів. Однак це не межа - за найстаріший в світі віскі просили 1,4 млн. Доларів.
Вважається, що чим старше напій, тим рідше його можна зустріти, а вартість його відповідно вище. Однак фахівці кажуть, що не завжди з роками властивості поліпшуються, в розвитку настає певний пік, який може відчути тільки справжній, досвідчений фахівець.
Наприклад, шотландський віскі марки Lagavulin апогею в розвитку досягає до 16 років, а інша марка - Glen Grant, продається з п'ятирічною витримкою. Причини такої різниці в дозріванні напою лежать в особливостях дистиляції, розташування виробництва і, звичайно, бочки.
Найцікавіше ж, що створюючи напій, навряд чи якийсь майстер розраховує на те, що через 50 і більше років йому вдасться його спробувати. Яскравий приклад, компанія компанії Grant's Девід, де були розкриті бочки, які зберігалися більше 50 років. Напій в них виявився дивовижним: в ньому відчувалися не тільки свіжість, фруктові нотки, а й незвичайний присмак берести. Напій і фортеця зберіг - вона була 40%. Однак пояснити, як вийшов такий шедевр не зміг навіть найдосвідченіший і старий віскі-майстер.
Це говорить про те, що створення благородних напоїв досі залишається таємницею за сімома печатками. Ніхто точно не знає, що саме відбувається в бочці і значить не можна дати повну гарантію, що після 50 років витримки вийде унікальний, неповторного смаку напій. Такий може виявитися всього одна бочка з мільйона. І, можливо, саме вам вдасться цей напій спробувати.