Припускание солоних огірків
Припускание - це короткочасне проварювання в невеликій кількості рідини (води, бульйону) або у власному соку, розсолі, маринаді. Процедура застосовується щодо солоних, маринованих (консервованих) огірків перед введенням їх до складу супів, а саме - розсольник і солянок.
- Огірки солоні або мариновані обмиваємо під проточною водою, нарізаємо соломкою або ромбиками.
- Якщо огірки великі і всередині явно виражені насіння, такі огірки слід очистити і насіння видалити до нарізування.
- Нарізані огірки укласти в каструлю, сковороду з високим бортиком або сотейник, залити обраної рідиною трохи вище рівня огіркової маси і на дуже слабкому вогні проварити 5-10 хвилин.
За визначенням припускание продуктів проводиться при рівні рідини не вище. висоти припускають продукти, але у випадку з огірками це не актуально, можна лити більше. Огірки тільки що витягнуті з рідкого середовища, в якій перебували тривалий час, так що їм втрачати нічого 🙂
Навіщо це в принципі потрібно?
Щоб ввести огірки до складу супу коректно - в прогрітому вигляді, не порушуючи процес кипіння.
Щоб виправити при необхідності смак солоних (маринованих) огірків, зробивши його менш або більш вираженим при проварювання відповідно у воді або маринаді. Припускание в воді кілька зменшить специфічний запах бочкових солоних огірків, якщо він не ідеальний, усуне присмак вогкості, який абсолютно небажано переносити в суп.
Щоб огірки злегка розм'якшилися, тому що в супи їх вводимо в кінці варіння (кислота огірків гальмує разваривание картоплі та інших овочів), т.ч. самим огіркам, якщо їх ввести в суп в сирому вигляді, часу зваритися реально недостатньо.
Звичайно, якщо в розсольнику або солянці жорстка консистенція і відчутне поскрипування огірків на зубах не заважають - можна і не припускати 🙂