Приготування тесту з житнього борошна на рідких заквасках - інформаційний портал про харчовому і
Приготування тесту з житнього борошна на рідких заквасках
Особливості приготування тіста на рідких заквасках
Способом приготування тіста на густих заквасках притаманні багато недоліків. Приготування їх на переважній більшості заводів в підкатна обладнанні пов'язано з важкою фізичною працею, дозування і транспортування їх через високу в'язкості представляють певні труднощі.
Показник якості хліба
одиниця
вимірювань ня
48 з 30% всієї борошна
75 з 12% всієї борошна
Водорозчинний азот (до СВ)
Лмін азот (до СВ)
Водорозчинний азот (до СВ)
Лмін азот (до СВ)
Водорозчинний азот (до СВ)
Лмін азот (до СВ)
Нормальні, більш виражені
Вологість закваски з 30% всієї борошна,%
одиниця
вимірювань ня
48 з 30% всієї борошна
з 12% всієї борошна
Стисливість м'якушки:
через 17 год.
Одиниця при бору
Ставлення стисливості м'якушки через 65 годин після випекти ки до стисливості м'якушки
Показник,% до ваги борошна в тісті
Вологість закваски з 30% всієї борошна,%
Загублено у вазі маси
Показник,% до ваги борошна в тісті
48 з 30% всієї борошна
з 12% всієї борошна
Загублено у вазі маси.
Місце відбору проб з чана
Кислот ність,
° Н
Підйомна сила, хв
Кількість
клітин
дрож жей
кол-во клітин млн / мл
молочно
кислих
бактерій
Співвідношення кількості клітин дріжджів і бактерій
для приготування житнього тесту з безперервною схемою на рідких заквасках С-1 були успішно застосовані агрегати ХТР на Ярославському хлібозаводі № 1. Приготування заквасок було повністю механізовано, але все ж залишилося періодичним. Схема роботи установки така (рис. 52). Борошно і гаряча вода, призначені для приготування заварки, дозуються в запарювання машину 4, з якої заварка в необхідній кількості спускається в змішувальний чанок 5, службовець для приготування поживної суміші. У нього також надходить з дозаторів борошно і холод ная вода. Приготована поживна суміш у міру необхідності витрачається для поповнення чанкі 2, в яких готується закваска. Звідси закваска насосом 1 перекачується в напірний чан 5, з якого через бачок постійного рівня 6 безперервно надходить через дозатор в місильну машину агрегату ХТР 7.
Приготування тесту на рідкій заквасці за схемою І-1
Негативною стороною застосування заквасок за схемою С-1 є те, що через відсутність дріжджів у знову виведених заквасках хліб в перші дні роботи виходить неналежної якості, крім того, важко підтримувати в заквасках підвищену температуру в зимову пору року.
Для усунення зазначених вище недоліків схеми С-1 закваски, приготовані за схемою І-1, готуються із застосуванням суміші чистих культур молочнокислих бактерій і дріжджів. Застосовуються дріжджі раси «Іванівська» та молочнокислі бактерії, виведені з виробничої головки, які відносяться до групи В з Сів Іберії. Виведено два штами бактерій: і30 - для зимового часу, розмножуються при 28-30 ° С, і І35 - для літнього часу, розмножуються при 33-35 ° С.
Для поліпшення якості заквасок і збільшення вмісту в них дріжджових клітин ритм відбору збільшений до 2 ч при величині відбирання 50% від кількості готової закваски. Закваски, приготовані за схемою І-1, широко застосовуються для переробки житнього шпалерного і обдирного борошна.
Приготування заварки і поживної суміші. Житнє шпалерну або обдирне борошно заварюють окропом при співвідношенні борошна і води 1. 2-1. 2,5. Температура суміші 65-68 ° С. Оцукрювання 1,5-2 ч (внаслідок застосування окропу).
З охолодженої заварки, борошна і води готують поживну суміш наступного складу,%:
Разводочний цикл. Чисті культури молочнокислих бактерій розмножуються на нефільтроване солодовому; заторі в три стадії, розмноження в кожній стадії триває одну добу для штаму і 30 при температурі 28-30 ° С, а для штаму І35 - при температурі 33-35 ° С. Пересівши проводиться в пробірку, потім в 100 мл і в 1 л затору . Одночасно з третьою стадією розмноження бактерій засівають в колбу з 100 мл стерильного солодового сусла кілька петель чистої культури дріжджів. Розмноження - одна доба при 30 ° С.
Закваску розводять в три фази, як зазначено в табл. 69. Її кількість збільшують додаванням кожні 2 ч рівного об'єму живильного сусла.
Таблиця 69. Рецептура і режим розведення закваски
Рецептура і режим
Чистий культура бактерій.
Закваска I фази
Температура для штаму і 30.
Виробничий цикл. Кожні 2 год відбирають 50% закваски і додають такий же об'єм харчової суміші. Вологість закваски 78-83%. Температура 28-30 або 33-35 ° С. Кінцева кислотність 9,5-11 ° Н. Підйомна сила за методом кульки 17-25 хв. Витрата закваски для приготування тіста становить при застосуванні штаму і 30 50%, а при штамі І35 - 45% за вагою переробляється борошна. Закваска не вимагає поновлення близько року.
Рецептура і технологічний режим виробничого циклу приготування тіста з 100 кг житнього шпалерного борошна наведені в табл. 70.
На Ризькому хлебомакаронном комбінаті на основі рідких заквасок І-1 була освоєна безперервно-потокова
Таблиця 70. Виробничий цикл приготувань тесту за схемою І-1
Рецептура і режим
Для молочнокислих бактерій штаму і 30
Для молочнокислих бактерій штаму І35
Тривалість оцукрювання і бродіння
схема приготування тіста з досвіду Ярославського хлібозаводу № 1 [24]. Тісто готувалося для хліба житнього Шпалерного і обдирного, Українського, Московського і Бородінської.
На даному заводі була скорочена тривалість оцукрювання заварок до 20-25 хв, а також тривалість вистоювання. Якість хліба при роботі на заквасці, приготованій по схемі І-1, значно покращився.
Надалі завод освоїв спосіб приготування жид- * ких заквасок без застосування борошняної заварки (див. Стор. 292).
З метою збільшення продуктивності агрегат ХТР був реконструйований [25]. При цьому була збільшена ширина і глибина місильної машини, в другій секції бродильного апарату поставлений ще один шнековий виток, що сприяє просуванню тесту, а вихідний отвір збільшено до розмірів 400 X 180 мм. В результаті цього продуктивність агрегату при виробленні хліба підвищилася до 30-35 т1суткі без значного збільшення витрати енергії.
Досвід роботи цього заводу показав, що рідкі заквдскщ приготовані за схемою І-1, мають виробничої гнучкістю в процесі приготування тіста при зміні ритму роботи, їх не доводиться часто оновлювати і вони забезпечують стабільну і високу якість продукції.
П ріготовленіе тесту з житнього шпалерного борошна на рідкій заквасці без заварки борошна по ленінградської схемою
Приготування борошняної заварки представляє певні труднощі на виробництві (додаткова витрата тепла, електроенергії, робочої сили) і тре. бует установки спеціального обладнання. Вся виробнича схема ускладнюється, тому що потрібно також додаткове дозування борошна і води в заварку. П. М. Плотніков, М. І. Княгинічев і 3. І. Шмідт в результаті дослідження впливу зовнішнього середовища на розвиток дріжджів і молочнокислих бактерій при бродінні житньої закваски [128, 129, 130] ще в 1950 р вперше розробили нову схему приготування житнього | хліба зі шпалерного борошна на рідкій заквасці. Живильним середовищем для неї служила суміш борошна і води, приготована при температурах 33-35 ° С без заварювання борошна.
За цією схемою закваска готується з суміші чистих культур молочнокислих бактерій штаму А6, В8 і В27 по Селібера і дріжджів Saccharomyces cerevisiae штаму 90, виведених Центральною лабораторією Ленінградського тресту хлібопечення і рекомендованих для головочного способу роботи. При відсутності зазначених штамів можуть 'бути застосовані інші штами молочнокислих бактерій груп А і В і дріжджів.
Ленінградське відділення ВНІІХПа в даний час рекомендує застосовувати молочнокислі бактерії штамів А63, В5, В78, чисті культури яких змішуються в рівних кількостях [56]. Хороші результати на деяких заводах отримані при застосуванні чехословацьких штамів молочнокислих бактерій Р16 і В13, а також дріжджів В14 [210].
Виниклі пізніше схеми приготування житнього тесту на рідких заквасках С-1 і І-1 були засновані на застосуванні борошняних заварок при приготуванні живильного середовища для рідких заквасок.
В даний час на ряді заводів (Ризький, Київський № 2 та ін.) Переконалися в недоцільності застосування заварки і освоїли запропонований раніше спосіб приготування рідких житніх заквасок без заварювання борошна.
П. М. Плотніков [131] рекомендує наступний режим приготування тіста за цим способом.
Разводочний цикл. Закваску розводять в 4 стадії, як зазначено в табл. 71. При відсутності чистих культур бактерій і дріжджів закваску можна вивести зі звичайної густий житньої закваски і пресованих дріжджів. Для отримання 100 кг рідкої закваски необхідно до 50 кг густої закваски з кислотністю 13-14 ° Н додати 0,25 кг пресованих або 10 кг рідких дріжджів і відповідну кількість води. Після перемішування суміш броддт до кислотності 10-1ГН. Кількість виведеної закваски до необхідного обсягу збільшується додаванням через кожні 2,25 ч рівної кількості поживної суміші, що складається із'28% борошна і 72% води. Температура бродіння 33-35 ° С. Кислотність перед кожним освіженням 9-11 ° Н.
Виробничий цикл. Рідка закваска ведеться безперервно. Кожні 2-2,25 ч відбирають половину і додають таку ж кількість поживної суміші, що складається з 28% борошна і 72% води. Вологість закваски близько 75%. Температура 33-35 ° С. Кислотність кінцева (перед від-
Таблиця 71. Рецептура і режим приготовленя 100кг закваски
Рецептура і режим
Чистий культура бактерій: штаму А6
Чистий культура дріжджів
Закваска I фази
бором) 9-11 ° Н. Підйомна сила за методом кульки 30- 35 хв. Витрата закваски для приготування тіста становить 42-45% за вагою борошна в тісті (12,5% борошном).
Рецептура і технологічний режим виробничого циклу приготування тіста з 100 кг житнього шпалерного борошна наведено в табл. 72.
Таблиця 72. Виробничий цикл приготування тіста на рідких заквасках по Ленінградській схемою (без заварки борошна)
Рецептура і режим
Піта кові
суміш
Тривалість вистоювання тіста
П. М. Плотников вважає, що якщо заварка муки необхідна при приготуванні рідких дріжджів для збільшення кількості поживних речовин в середовищі, то в житніх заквасках поживних речовин досить і без заварювання борошна. Тут дріжджових клітин значно менше, ніж в рідких дріжджах, в два-чотири рази.
Додавання ж заварки в рідкі житні закваски активізує дріжджі, а в результаті більш інтенсивного спиртового бродіння збільшуються втрати сухих речовин. Крім того, посилення спиртового бродіння в житньому тесті призводить, на його думку, до погіршення смаку.
Необхідно також відзначити, що заварка додає хлібу солодкуватий присмак, невластивий житньому хлібу, приготовленого на голівках або квасі без заварювання частини борошна.
Якість хліба, приготованого на заквасках без застосування заварки борошна, краще, ніж при внесенні заварки. Особливо це проявляється при переробці борошна з солоделого зерна. М'якуш хліба виходить більш світлим, а смак і аромат приємніше.
Спосіб приготування тіста на рідких заквасках без заварки борошна освоєний і застосовується в останні роки в різних варіантах для вироблення різних сортів хліба з житнього борошна і суміші житнього та пшеничного борошна. Нижче наведено опис цих способів роботи.