Спосіб виготовлення рідкої закваски для приготування хліба
A21D8 / 02 - способи приготування тіста; обробка його перед випічкою (машини та інше обладнання для приготування та обробки тіста A21C)
Власники патенту RU 2266651:
Закрите акціонерне товариство "Перший хлібозавод" (RU)
Винахід відноситься до хлібопекарської промисловості, зокрема до технології виробництва рідкої закваски для приготування хліба, переважно із суміші борошна житнього, обдирного і пшеничного, такого, наприклад, як "Галицький". Спосіб виготовлення рідкої закваски для приготування хліба включає наступні стадії: виведення закваски із застосуванням суміші чистих культур дріжджів Saccharomyces cervisiae Л-1 і сухого лактобактерина. Потім приготування поживної суміші (заварки і водно-борошняної суміші); відбір частини стиглої закваски для виробництва тіста для хліба. Відтворення решти закваски шляхом додавання еквівалентної кількості поживної суміші; відтворення рідкої закваски після консервації шляхом додавання в неї поживної суміші, що складається з водно-борошняної суміші і витяжки з хмелю. Це дозволяє отримати закваску, що зберігає при консервації високу підйомну силу. 5 з.п. ф-ли.
Винахід відноситься до хлібопекарської промисловості, зокрема до технології виробництва рідкої закваски для приготування хліба з суміші борошна житнього, обдирного і пшеничного, такого, наприклад, як "Галицький".
На рідкої заквасці можна виробляти хліб з житнього борошна і суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна. Тісто замішується з борошна, води, солі, додаткової сировини і закваски. Закваску можна готувати з застосуванням заварки і без неї.
При приготуванні тіста на заквасці за уніфікованою ленінградської схемою закваску готують на чистих культурах дріжджових рас і певних штамів кислотообразующих та інших видів бактерій. Такі закваски використовують для інтенсифікації технологічного процесу, розпушення тесту, поліпшення якості хліба, підвищення його мікробіологічної чистоти, запобігання захворювання хліба картопляною хворобою.
При замішуванні тіста з рідкої закваскою, приготовленої з заваркою за уніфікованою ленінградської схемою, виробляють переважно хліб із суміші житнього та пшеничного борошна. За цим способом при приготуванні закваски в розвідувальному і виробничому циклах в неї вносять заварку з борошна і води.
Готова закваска повинна мати вологість 80-85%, кислотність 9-12 град, підйомну силу до 30 хв.
До недоліків даної технології можна віднести те, що при вимушеній консервації закваски погіршується її якість, тому що погіршується її підйомна сила.
Завданням винаходу є створення закваски, що зберігає при консервації високу підйомну силу.
Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виготовлення рідкої закваски для приготування хліба, включає:
A) виведення закваски із застосуванням суміші чистих культур дріжджів Saccharomyces Cervisial Л-1 і сухого лактобактерина;
Б) приготування поживної суміші (заварка і водно-борошняна суміш);
B) відбір частини стиглої закваски для виробництва тіста для хліба;
Г) відтворення решти закваски шляхом додавання еквівалентної кількості зазначеної поживної суміші;
Д) відтворення закваски після консервації шляхом додавання поживної суміші, при цьому відтворення після консервації на стадії Д здійснюють шляхом додавання поживної суміші, що складається з заварки і водно-борошняної суміші, приготовленої на хмільний витяжці.
У приватних втіленнях винаходу поставлена задача вирішується тим, що:
на стадії Г додають поживну суміш, яка містить в мас.%: борошно 5-10%, заварка 30-40%, вода - інше;
на стадії Д додають поживну суміш, яка містить водно-борошняну суміш з борошна житнього обдирного і витяжки з хмелю і заварку в співвідношенні 1: (0,4-0,6); причому зазначена водно-борошняна суміш містить 10-20 мас.% житнього обдирного борошна і 80-90 мас.% хмелевой витяжки;
заварку на стадії Б готують шляхом впливу пара протягом 25-40 хвилин на суміш води і муки в співвідношенні (2,5 # x000F7; 3,5): 1 з наступним оцукрювання протягом 30-100 хвилин;
хмільну витяжку виготовляють шляхом настоювання сушеного хмелю в доведеної до кипіння воді протягом 1,5-2,0 годин, при цьому сушений хміль і воду беруть у співвідношенні 1: (20-25) по масі.
Приклад конкретного здійснення способу.
У розвідувальному циклі закваску виводять із застосуванням сухого лактобактерина для рідких хлібних заквасок в поєднанні з чистою культурою дріжджів Saccharomyces Cervisial Л-1.
Відбір стиглої закваски на виробництво - від 45 до 55%. Відібрану закваску освіжають першої поживною сумішшю, що складається з 9% борошна, 56% води і 35% заварки.
Заварка готується в співвідношенні 1: 3, для чого в запарювання машину наливають 210 л води і поступово засипають, включивши запарювання машину, 70 кг житнього борошна. Потім подають пар, і заварка добре проваривается протягом 30 хвилин. При цьому початкова температура заварки 65-68 # x000B0; С.
Далі заварка осахарівается протягом 30-100 хвилин і охолоджується до 30 # x000B0; С.
На іншій заварочной машині готується водно-борошняна суміш з 40 кг житнього обдирного борошна і 220 л води. Температура водно-борошняної суміші 20-30 # x000B0; С.
Водно-борошняна суміш змішується з заваркою в співвідношенні 1: 0,5 (1: 0,4 до 1: 0,6) з утворенням поживної суміші, яка подається в решту 50% об'єму рідкої закваски з температурою 15-20 # x000B0; С .
Відтворена закваска вибражівается протягом 2-3 годин. При досягненні кислотності 7-9 град 50% готової закваски з температурою 30-33 # x000B0; С, підйомної силою до 30 хвилин і вологістю 85% перекачується в видаткову ємність на заміс тесту.
Частина закваски може бути законсервована з подальшим відновленням процесу бродіння.
У цьому випадку для відновлення процесу бродіння закваску освіжають сумішшю, що складається з 40 кг борошна житнього обдирного, 220 л витяжки з хмелю, 140 кг заварки. Витяжка з хмелю пригнічує сторонню мікрофлору організмів і збільшує бродильно активність дріжджових клітин на 10%.
Витяжку з хмелю готують наступним чином.
У запарювання машину наливають 220 л води, включають пар, доводять температуру води до кипіння, опускають лляної мішок з 10 кг сушеного хмелю і настоюють протягом 1,5-2,0 годин. Потім хмільну витяжку охолоджують до 20-22 # x000B0; С і на ній готують водно-борошняну суміш.
Досвід використання хмелевой витяжки для відновлення рідкої закваски при частих вимушених простоях дає наступні результати:
- Відновлення рідкої закваски на хмільний витяжці дозволяє прискорити процес бродіння на 30 хвилин, що становить 1,5-2 години.
- Підвищується мікробіологічна чистота рідкої закваски.
- Стабільність закваски дозволяє не змінювати мікрофлору протягом тривалого часу (1 року).
- Хліб має більш вираженим і більш інтенсивним ароматом, сповільнюється черствіння.
Рідка закваска, виготовлена відповідно до запропонованим способом, використовується для приготування тіста для хліба "Галицького" формового.
Хліб відповідав усім вимогам, вказаним у відповідних технологічних інструкціях, вологість м'якушки хліба - не більше 48,5%, кислотність - не більше 8,0 град і пористість - не менше 59%. Хліб володіє прекрасним смаком і властивим для даного виду хліба запахом.
1. Спосіб виготовлення рідкої закваски для приготування хліба, до складу якого стадії виведення закваски із застосуванням суміші чистої культури дріжджів Saccharomyces cervisiae Л-1 і сухого лактобактерина, приготування поживної суміші, що включає заварку і водно-борошняну суміш, відбору частини стиглої закваски для виробництва тіста для хліба , відтворення решти закваски шляхом додавання еквівалентної кількості зазначеної поживної суміші, відтворення закваски після консервації шляхом додавання поживної суміші, що відрізняється тим, чт стадію відтворення після консервації здійснюють шляхом додавання другої поживної суміші, що складається з заварки і водно-борошняної суміші, приготовленої на хмільний витяжці.
2. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що на стадії відтворення решти закваски додають першу поживну суміш, яка містить в мас.%: Борошно 5-10, заварка 30-40, вода - інше.
3. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що на стадії відтворення закваски після консервації додають другу поживну суміш, яка містить водно-борошняну суміш з борошна житнього обдирного і витяжки з хмелю і заварку в співвідношенні 1: (0,4-0,6 ).
4. Спосіб за п.3, що відрізняється тим, що зазначена водно-борошняна суміш містить 10-20 мас.% Житнього обдирного борошна і 80-90 мас.% Хмелевой витяжки.
5. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що заварку на стадії приготування поживної суміші готують шляхом впливу пара протягом 25-40 хв на суміш води і муки в співвідношенні (2,5-3,5): 1 з наступним оцукрювання в протягом 30-100 хв.
6. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що хмільну витяжку виготовляють шляхом настоювання сушеного хмелю в доведеної до кипіння воді протягом 1,5-2,0 год, при цьому сушений хміль і воду беруть у співвідношенні 1: (20-25 ) по масі.