Пшеничні закваски - все про технології хлібопродуктів
Концентрована молочнокислая закваска (КМКЗ). Процеси, які відбуваються при приготуванні пшеничного тіста, - найважливіші в технологічному циклі виробництва хлібобулочних виробів. Їх можна прискорити інтенсивної механічної обробкою, внесенням кислотосодержащих інгредієнтів, активованих напівфабрикатів, збільшенням дозування дріжджів і підвищенням температури на 2-3 ° С. Всі ці заходи інтенсифікують мікробіологічні, біохімічні процеси, що відбуваються при дозріванні тіста.
Ефект прискорення досягається при приготуванні тесту на концентрованої молочнокислої заквасці, що має наступні показники: масова частка вологи 60-70%, температура 37-41 ° С і кінцева кислотність 18-24 град. При введенні таких заквасок активна кислотність тіста знижується до pH 5, що сприяє підвищенню інтенсивності колоїдних і біохімічних процесів і активації метаболізму дріжджових клітин, для яких досягнуте значення pH є оптимальним. Завдяки високій кислотності закваски можуть бути законсервовані на 16-24 год. Крім того, висока кислотність заквасок сприяє запобіганню захворювання пшеничного хліба картопляною хворобою. Кислотність хліба, виробленого одностадійним прискореним способом, може бути збільшена на 1 град.
Даний спосіб рекомендується для підприємств з двозмінним режимом роботи або виробляють хліб з житнього та суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна всього кілька годин на добу або з перервами в окремі дні тижня, так як в неробочий час КМКЗ не вимагає примусового охолодження або інших прийомів консервування.
Застосування концентрованих молочнокислих заквасок кислотністю 14-16 град в дозуванні 4-6% до маси борошна в тісті не завжди раціонально, особливо при переробці пшеничного борошна зі слабкою клейковиною. Тісто з такого борошна, приготоване на КМКЗ, має підвищену загальну кислотність, липке на дотик, надмірно розтяжне, зі зниженою газоутримуючої здатністю. Готові вироби мають запах оцтової кислоти.
Тісто з KMКЗ готують в дві (КМКЗ-тісто) або три (КМКЗ-опара-тісто) стадії. При замішуванні тіста на KMКЗ як біологічних розпушувачів вносять пресовані або рідкі хлібопекарські дріжджі. З закваскою витрачають 5-15% борошна від загальної маси її в тесті з подальшим бродінням тесту протягом 60 180 хв до необхідної кислотності залежно від вироблюваного сорти хліба.
У розвідувальному циклі використовують чисті культури молочнокислих бактерій Lactobacillus plantarum-30, Lactobacillus brevis-1, Lactobacillus casei-26, Lactobacillus fermenti-34 або Lactobacillus fermenti-27 в рідкому вигляді або у вигляді сухого лактобактерина, що представляє собою ліофільно висушену суміш цих бактерій. Приготування закваски з сухого лактобактерина в разводочний циклі починають з відновлення бактерій. У виробничому циклі концентровані молочнокислі закваски готують з урахуванням погодинного графіка роботи підприємства.
У виробничому циклі КМКЗ з масовою часткою вологи 70 + 1% можна готувати в чанах, а з масовою часткою вологи 60 ± 1% - в дежах, дотримуючись рецептуру. Рецептура (кг на 100 кг борошна в заквасці) і режим приготування КМКЗ наведені в табл. 6.2.
Нижче наведено режим приготування КМКЗ.
При приготуванні КМКЗ з масовою часткою вологи 70% поживну суміш з борошна і води готують в заварочной машині xз-2M-300 або d іншому змішувачі без заварювання борошна. При освіження КМКЗ кислотністю 18-22 град 90% КМКЗ відбирають в видатковий чан, а до залишилася маси додають еквівалентну кількість поживної суміші для відтворення закваски. При роботі в 2-3 зміни закваску освіжають через 8 ч бродіння, т. Е. 1 раз в зміну.
Апаратурно-технологічна схема приготування КМКЗ вологістю 70% при виробництві хліба з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна періодичним способом наведена на рис. 6.3.
Для приготування водно-борошняної суміші в запарювання машину дозують воду заданої температури і борошно. Після ретельного перемішування однорідну суспензію насосом перекачують в чан з мішалкою і водяною сорочкою, де знаходиться 10% закваски від колишнього приготування, і залишають дня розмноження молочнокислих бактерій і накопичення продуктів їх метаболізму до досягнення кислотності 18-20 град. Після цього 90% зброджуваних закваски перекачують насосом в витратні чан, і процес повторюється. З видаткової ємності закваску направляють в дозатор рідких компонентів, звідки її і інші рідкі рецептурні інгредієнти направляють в тестомесильную машину періодичної дії, додають борошно і замішують тісто, забезпечивши його дозрівання до досягнення заданих параметрів.
Особливістю технології отримання тесту на концентрованої молочнокислої заквасці є те, що в якості біологічних розпушувачів вносять пресовані або рідкі хлібопекарські дріжджі.
У розвідувальному циклі на відміну від традиційних густих і рідких заквасок сухий лактобактерин не активується і не вносять Чисту культуру дріжджів. Через відсутність дріжджів стадія активації лактобактерина поєднана з першою стадією разводочний циклу.
У виробничому циклі закваску освіжають при співвідношенні зброджуваних закваски і харчування 1: 9.
При замішуванні тіста закваску вносять в дозуванні від 5 до 15% борошна в залежності від прийнятого режиму його приготування.
При приготуванні тіста в дві стадії (закваска + тісто) для розпушення витрачають 0,5-1,0% пресованих або 10% рідких дріжджів до маси, що переробляється борошна; при приготуванні тесту в три стадії (закваска + опара + тісто) витрачають 0,5-0,6% пресованих дріжджів. В опарі сбраживается 60% борошна від загального її витрати на заміс тесту, в тому числі 5-10% борошна, що вноситься з концентрованою молочнокислої закваскою.
При замішуванні тіста дозування дріжджів збільшується на 0,5-1,0 кг проти передбаченої рецептурою, витрата закваски становить 7,5-12,5 кг. Параметри бродіння тесту: початкова температура підвищується на 2-3 ° С; тривалість бродіння тіста - 40-90 хв; масова частка вологи в тісті - масова частка вологи в м'якушки + (0,5-1,0%): загальна кислотність в кінці бродіння - кислотність хліба + 1,0 град.
Ці та інші закваски розроблені вченими ДержНДІХП, крім того, селекціоновано нові штами мікроорганізмів - пропіонова бактерії, ацидофільні молочнокислі бактерії, каротиноїдні і ергостеріновие дріжджі, адаптовані до борошняних середах:
- Пропіоновокислі закваска: бактерії Propionibacterium freudenreichii shermanii BKM-103:
- комплексна закваска: молочнокислі бактерії Lactobacillus casei-Cl; Lactobacillus brevis-78; Lactobacillus fermenti-34, гібрид дріжджів 69, пропіоновокислі бактерії Propionibacterium freudenreichii spp. shermanii BKМ-103:
- ацидофильная закваска: молочнокислі бактерії Lactobacillus acidophillus-146, пропіоновокислі бактерії Propiombacteruim freudenreichii spp. shermanii ВKM-103:
- дріжджова закваска: дріжджові клітини Saccharomyces cerevisiae Kр-11;
- мезофільна дріжджова закваска: дріжджові клітини Saccharomyccs cerevisiae Фр-3, молочнокислі бактерії - Lactobacillus casei-Cl: Lactobacillus plantarum-А63;
- ергостеріновая закваска: дріжджові клітини - гібрид № 576, молочнокислі бактерії Lactobacillus plantarum-А63, Lactobacillus plantarum-30, Lactobacillus casei-Cl.
Нові штами мікроорганізмів для пшеничних заквасок депоновані у Всеукраїнській колекції промислових штамів мікроорганізмів.
Характеристика заквасок підвищеної кислотності наведена в табл. 6.3.
