Постачальники продуктів у ресторани
Отже, ви визначилися з концепцією ресторану, створили під цю концепцію меню. Тепер стало ясно, які продукти знадобляться для приготування страв. У яких фірм їх найкраще замовляти?
Постачальники продуктів у ресторани - як їх правильно вибирати?
Вибір компаній-постачальників залежить від вашого меню. Наприклад, для ресторанів зі східною кухнею будуть потрібні різноманітні спеції, прянощі, різні види рису. На жаль, асортимент великих постачальників продуктів в ресторани може і не включати ці позиції. Тому вузькоспеціалізованим ресторанам часто доводиться працювати з дрібними постачальниками-приватниками, які завозять рідкісні продукти прямо з країн, де їх вирощують, наприклад, безпосередньо з Узбекистану.
Досвідчені ресторатори підходять до вибору компаній - постачальників продуктів дуже ретельно. Перш, ніж вибрати конкретного постачальника, часом доводиться пройти величезний обсяг робіт: ретельно вивчити ринок, порівнювати і відстежувати ціни, якість продукції. На жаль, ціни на продукти в нашій країні вкрай нестабільні. Тому навічно довіритися одній фірмі-постачальнику буде нерозумно. Адже якщо сьогодні саме в цій фірмі ви знайшли морську рибу по заманливо низькою ціною, зовсім немає гарантії, що через місяць ціни в ній залишаться найнижчими на ринку.
Отже, за якими критеріями треба оцінювати постачальників продуктів в ресторан?
1. З'ясуйте, скільки років компанія працює на ринку horeca.
2. Чи є у постачальника вся необхідна дозвільна документація: сертифікати, довідки на продукцію і т.п.
3. Оцініть сервіс, який вона надає:
- Оперативність доставки продуктів;
- Можливість заміни позицій, які вас не влаштовують за якістю;
- Чи надає фірма оперативну інформацію про що з'явилися новинки і про зміну цін;
- Чи проводяться майстер-класи та семінари для співробітників ресторанів.
3. Якість продукції повинна бути на висоті. Це особливо важливо, якщо ваш ресторан відноситься до високого класу обслуговування.
4. Вкрай бажано, щоб і ціни на продукти були нижче, ніж у конкурентів. Тобто максимально вигідними для вас.
Досвідчені ресторатори не радять зв'язуватися з подібними фірмами. Це, як правило, перекупники, які значно підвищують ціни на весь свій асортимент. Якщо ви дорожите репутацією свого ресторану і бажаєте готувати страви високої якості, купуйте певні продукти у тих компаній, які спеціалізуються саме на них. Наприклад, бакалію - у постачальника, що спеціалізується на бакалійної продукції, морозиво - у фірми, яка торгує тільки їм. Такі організації стежать за якістю своєї продукції, добре її знають і можуть за неї відповідати.
Хорошою альтернативою компаніям постачальникам продуктів в ресторани є продуктові ринки. Найкраще купувати на ринку фрукти і овочі, оскільки саме овочеві компанії постачальники схильні значно завищувати на них ціну.
Якщо ви будете купувати продукти на колгоспному ринку, краще виділити для цього спеціального співробітника - закупника. У разі, якщо постачальник затримає постачання з тих чи інших причин, ваш закупник зможе оперативно докупити на ринку відсутні позиції. Крім того, ваш співробітник може купувати продукти і на овочевих базах - ціни там значно дешевше.
Таким чином, поєднання роботи з компаніями постачальниками і роботи закупника - краще рішення для ресторатора. Такий розподіл дає додаткову перевагу у вигляді контролю за цінами.