додаток ресторан
Додаток «РЕСТОРАН НА 50 МІСЦЬ»
(Прийнятий ресторан на напівфабрикатах з обслужіаніем офіціантами)
Вимоги до генерального плану
Генеральний план повинен бути функціонально зонувати. На ділянці повинні бути розміщені зона виробнича, з господарським майданчиком з під'їзними шляхами для вантажних машин та розвантажувальної майданчиком, що примикає до групи складських приміщень будівлі, сміттєзбиральником; зона для відвідувачів з майданчиком для розміщення в літню пору столиків з навісом (або без) і зелена зона (зона відпочинку) з деревами та чагарниками, штучне освітлення а також стоянки особистого автотранспорту.
Завантаження слід виконувати з торців житлових будинків, що не мають вікон, з підземних тунелів з боку магістралей за наявності спеціальних завантажувальних приміщень.
Проектом також необхідно передбачити створення умов для комфортного пересування людей з обмеженими фізичними можливостями та маломобільних груп населення.
При проектуванні проїздів і пішохідних шляхів необхідно забезпечувати можливість проїзду пожежних машин до житлових і громадських будинків.
Відстань від краю проїзду до стіни будівлі, як правило, слід приймати 5 - 8 м для будинків до 10 поверхів включно. Відстані між будівлями I і II ступенів вогнестійкості 6 м. Відстань від вікон і дверей приміщень підприємства громадського харчування до майданчика з сміттєзбиральником має бути не менше 20м.
Генеральний план повинен включати:
Ситуацію з показом існуючих будівель, вулиць, проїздів.
Проектований об'єкт (виділена прилаштовують частина будівлі)
Майданчик для сезонного розміщення додаткових столиків на відкритому повітрі
Парковка (паркувальне місце розміром 2,5х5,5 м) з розрахунку 1 м / м на 5-7 відвідувачів.
Контейнерний майданчик для збору сміття.
Виробнича зона для розвантаження і підвезення продуктів.
Зелені насадження (дерева, газони, чагарники, квіткові посадки і декоративні композиції).
Малі архітектурні форми (лавки, урни, огорожі, стовпчики, квіткарки, скульптури, елементи освітлення).
Вимоги до планувального вирішення
Функціональне рішення повинно передбачати поточность процесу приготування їжі, виключати зустрічні потоки сировини (напівфабрикатів) і готової продукції, використаного і чистого посуду, а також виключити перетинання руху відвідувачів і персоналу.
Підприємства, які проектуються в два і більше рівня, в тому числі з підземним простором, повинні бути оснащені вантажними ліфтами;
Входи в будівлю громадського харчування та сходи для відвідувачів і персоналу повинні проектуватися автономними.
Висота приміщень підприємства харчування до низу виступаючих конструкцій і підвісних стель повинна бути не менше - 3м
Обідні зали, як правило, рекомендується розташовувати в одному рівні з основною групою виробничих приміщень: гарячим і холодним цехами, мийними посуду, буфетами і роздатковими
З другого поверху передбачити можливість пожежної евакуації. (Необхідно 2 евакуаційні сходи, одна може бути зовнішньої)
Функціональні групи приміщень
Всі типи підприємств громадського харчування включають в свій склад п'ять основних функціональних груп приміщень:
1. Групу приміщень для відвідувачів;
2. Групу прийому і зберігання продуктів;
3. Групу виробничих приміщень;
4. Групу службово-побутових приміщень
5. Групу технічних приміщень.
Приміщення для відвідувачів
Приміщення для відвідувачів діляться на 2 функціональні підгрупи: обідній зал в тому числі з естрадою, авансзалом тощо, і допоміжні приміщення-вестибюль, гардероб, туалети.
У підприємствах харчування, пов'язаних з відпочинком, організують зони видовищ і розваг. Це естради і танцювальні майданчики. Такі зони можуть бути композиційним центром приміщення, чому сприяє їх місце розташування, а також комплекс декоративних, пластичних, кольорових і світлових прийомів їх рішень. Ці зони різні за розміщення (пристінні, кутові і острівні), розмірами і формою.
Ширина проходу в залі кафе / ресторану-1,2 / 1,5 м (ширина проходу визначається між спинками стільців, від спинки стільця до столу 0,5м)
Ріс.1.Схема функціональних зв'язків приміщень для відвідувачів.
Приміщення для прийому і зберігання продуктів
Приміщення зберігання продуктів повинні мати безпосередній зв'язок з розвантаженням і не повинні бути прохідними.
Слід передбачати роздільне зберігання продуктів: сухі (борошно, цукор, крупа, макарони); хліб; м'ясні; рибні; молочні; гастрономічні; овочі.
Приміщення для прийому (завантажувальний) і зберігання продуктів (комори охолоджуються і неохолоджувані) необхідно проектувати єдиним блоком - функціональної зоною, яка має безпосередній зв'язок з вантажними ліфтами і зв'язок з іншими приміщеннями через виробничі коридори.
У підприємствах з меншою кількістю місць, як правило, передбачаються розвантажувальні майданчики з підйомно-опускними механізмами
Приміщення для зберігання продуктів не допускається розміщувати під мийними і санітарними вузлами, а також під виробничими приміщеннями з трапами.
Ширина коридорів в складської, виробничої, служ.битовой групі приміщень - 1,3 м
Рис.2 Схема функціональних зв'язків приміщень приймання і зберігання продуктів.
Групу виробничих приміщень, як правило, слід планувально розміщувати в єдиній функціональній зоні, з метою збереження безперервності виробничих процесів.
Розміщення виробничих цехів, як правило, передбачається у окремих приміщеннях. Разом з тим, в підприємствах до 50 місць, які працюють на напівфабрикатах, гарячий, холодний, доготувальний цеху, а в підприємствах, що працюють на сировині, - гарячий і холодний цехи, допускається розміщувати в одному приміщенні.
Розміщення цехів в структурі будівлі повинно забезпечувати послідовність обробки продуктів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків.
Виробничі приміщення, в яких постійно працюють люди повинні мати природне освітлення.
Роздавальні зони і буфети в підприємствах з обслуговуванням офіціантами розміщуються на площах виробничих приміщень
Приміщення роздавальної в підприємствах з обслуговуванням офіціантами розташовується таким чином, щоб через технологічні і дверні прорізи воно мало безпосередній зв'язок з гарячим і холодним цехами, приміщенням для різання хліба, сервізною, мийної посуду і буфетом.
Якщо зазначені приміщення розташовані з одного боку роздавальної, то приміщення роздавальної проектується шириною не менше 2 м. При розташуванні цих приміщень з двох і більше сторін роздавальної - не менше 3 м.
Ріс.3.Схема функціональних зв'язків виробничих приміщень
У підприємствах громадського харчування групу службових і побутових приміщень рекомендується проектувати в єдиній зоні (блоці), функціонально пов'язуючи її з групами інших приміщень виробничими коридорами.
Вхід для персоналу в підприємствах до 100 місць допускається проектувати через приймальні приміщення.
Ріс.4.Схема функціональних зв'язків службових і побутових приміщень
Ріс.5.Схема функціональних зв'язків приміщень ресторану.
Склад приміщень кафе / ресторану
Мінімальні питомі показники загальної площі ресторан / кафе (на одне місце в залі) - 9,2 / 5,6м2:
Група приміщень для відвідувачів ресторан / кафе на 50 місць:
Мінімальні питомі показники загальної площі приміщень для відвідувачів ресторан / кафе-140 / 70м2
Орієнтовний склад групи:
зал 100 м2 (1,8-2м2 на відвідувача) з барною стійкою і місцем для танців;
банкетний зал 30м2 (15 осіб)
артистична 2х 6м2
з гардеробом 8м2
туалети- 2 громадських
Група приміщень приймання і зберігання продуктів ресторан / кафе на 50 місць:
Мінімальні необхідні площі приміщень приймання і зберігання продуктів ресторан / кафе-70 / 25м2
Орієнтовний склад групи:
комора сухих продуктів-9м2
комора м'ясо, риба, гастрономія, молоко -30м2 (холодильні шафи можуть бути в одному приміщенні)
комора напоїв-7м2
комора і мийна тари-6м2
Виробнича група приміщень ресторану / кафе на 50 місць:
мінімальний розмір виробничого приміщення 7м2, при реконструкції 5м2; мінімальні площі виробничих приміщень ресторан / кафе -100 / 70м2
Орієнтовний склад групи:
приміщення різання хліба -10м2
мийна кухонного, столового посуду -15м2
Група службово-побутових приміщень ресторан / кафе на 50 місць:
Мінімальні необхідні площі службово-побутових приміщень ресторан / кафе-50 / 35м2
Орієнтовний склад групи:
офісне приміщення -10м2
приміщення офіціантів, барменів -6м2
душевие- 2 чоловічих, 2 жіночих
туалети- чоловічий, жіночий
кімнати відпочинку персоналу, гардероб -10м2
комора прибирального інвентарю -4м2
Група технічних приміщень:
Орієнтовний склад групи: