Ресторан як система виробництва, реалізації та організації споживання комплексного продукту -

Розвиток сфери послуг можна розглядати і як перспективну глобальну тенденцію гуманізації суспільних відносин, перехід від виробництва речей до «виробництва людей». Ресторанне господарство займає одне з лідируючих положень у сфері послуг, оскільки метою суспільного виробництва будь-якої держави є задоволення потреб громадян, як в харчуванні, так і у відпочинку.

За своєю природою продукт ресторану є комплексним, що включає матеріальну частину - товар і нематеріальну - послугу, і формує певні економічні відносини між споживачем і виробником послуг. Нематеріальна частина продукту - послуга, є споживною вартістю, корисна дія якої не завжди проявляється в речовій формі, вона створюється діяльністю обслуговуючого персоналу ресторану: кухарями, барменами, офіціантами, аніматорами та ін. Таким чином, в умовах товарно-грошових відносин продукція ресторанів набуває економічну форму «товарів-послуг», що володіють як споживною вартістю, так і вартістю. Згідно з концепцією маркетингу послуг на ринку ресторанів клієнтам пропонується продукт, який є комплексом матеріальних і нематеріальних благ (див. Рис. 1).

Мал. 1. Особливість продукту ресторану - комплексність, сукупність матеріальних і нематеріальних благ

За умови виробництва продукції і надання послуг підприємствами ресторанного бізнесу в меншій кількості або в точній відповідності з обсягом попиту споживач не буде надавати відчутного впливу на процес поліпшення якості. Він змушений буде задовольняти свої потреби, купуючи товари та користуючись послугами, не маючи вибору, тобто збут продукції, таким чином, заздалегідь забезпечений. В умовах перевищення пропозиції над попитом існує надія на посилення тенденції поліпшення якості.

Таким чином, в кожен конкретний момент часу послуги підприємств ресторанного бізнесу та рівень їх якості визначаються співвідношенням попиту і пропозиції в рамках торгово-промислового комплексу регіону, які на ринку будуть складатися в умовах конкуренції і динаміки цін і прагнути до відновлення порушеної рівноваги між ці-ми елементами.

Специфічні особливості ресторанної послуги можна охарактеризувати наступними ознаками:

- послуга виступає в формі діяльності, безпосередньо спрямованої на суб'єкт;
- обмінюється не продукт праці, а сама праця;
- споживача цікавить не сама праця, а його корисність (ефект);
- час споживання праці та є величина, що формує вартість послуги (що дає можливість порівнювати її з товаром);
- відмінною рисою послуги від товару є те, що праця і послуга невіддільні від особи, яка надає послугу;
- неможливість накопичення послуг (в чому їх схожість з робочою силою, тому що їх споживання можливо тільки в процесі функціонування);
- безпосереднє задоволення потреби особи, яка придбає послугу;
- збіг за часом процесу виробництва, реалізації та споживання послуги.

Послуги, пропоновані в підприємствах ресторанного бізнесу, різноманітні, і їх можна класифікувати за різними критеріями (див. Рис. 2).

Мал. 2. Критерії класифікації ресторанних послуг

Характер праці виділяє дві основні групи послуг - матеріальні та чисті (нематеріальні). У кухарів, кондитерів, підсобних робітників - це продуктивний в своїй більшості працю, в результаті якого виникають нові споживчі вартості, з'являється додаткова вартість і збільшується вартість вироблених благ за умови при-з'єднання послуги (праці) при їх виробництві.

Чисті послуги надаються працівниками підприємств ресторанного бізнесу при отриманні оплати за харчування, подачі страв до місця споживання, зборі використаного посуду, консультаційні послуги при виборі кулінарної продукції, визначенні доцільності поєднання страв та ін.

Результати праці при наданні таких послуг не приймають матеріальної форми, і їх споживча вартість невіддільна від особи, її виробляє.

Відзначимо, що послуги виробничого характеру (ринок в2в) надають при наданні обладнання, інвентарю, електроенергії, сировини та ін.

Послуги особистого характеру (ринок В2С) задовольняють індивідуальні потреби людей в продукції підприємств ресторанного бізнесу в місцях відпочинку і ін. Недомашніх умовах, тим самим скорочуючи витрати праці в домашньому господарстві.

- матеріально-побутові (виявляють свій характер безпосередньо при приготуванні продукції, доставці її додому на замовлення клієнтів, сервіровці столу і подачі страв);
- торгові (забезпечують і супроводжують процес придбання готової продукції і сприяють економії часу);
- культурно-масового характеру (сприяють організації відпочинку, торжеств).

За ступенем необхідності послуги підприємств ресторанного бізнесу можна поділити на основні, додаткові і супутні:

Таким чином, слід підкреслити, що на підприємствах ресторанного бізнесу, де продукція одночасно проводиться, реалізується і споживається послуги можуть втілюватися в матеріальних товарах або, навпаки, не залишати відчутних результатів, існуючих окремо від виконавців цих послуг. Послуга завжди має на увазі існування, з одного боку, споживача, з іншого, працівника, що входить в контакт зі споживачем. Споживання ж праці в виді діяльності і призначення її конкретній людині виділяє послугу підприємств ресторанного бізнесу з усієї маси споживчих вартостей.

Підприємства ресторанного бізнесу як специфічна форма внедомашнего приготування і споживання їжі займають особливе місце в системі розширеного відтворення. На цих підприємствах відбуваються все фази відтворення: матеріальне виробництво, розподіл (обмін, реалізація) товарів праці і споживання. Функція виробництва зближує підприємства ресторанного бізнесу з підприємствами харчової промисловості; функція реалізації - з підприємствами роздрібної торгівлі. Функція організації та обслуговування процесу споживання продукції досить специфічна і властива підприємствам ресторанного бізнесу.

Основним призначенням підприємств ресторанного бізнесу є надання послуг з організації харчування людей в місцях роботи, навчання, відпочинку і в інших внедомашніх умовах.

Між виробництвом і споживанням існує діалектична єдність. Створюючи життєві блага, виробництво тим самим допускає їх споживання. Таким чином, без виробництва не може бути споживання, але і без споживання виробництво втрачає сенс і буде безцільним. У зв'язку з цим виробництво завжди допускає наявність ринку споживання, як щось протилежне, але одночасно і нерозривно з ним пов'язане.

Матеріальне виробництво створює предмети для споживання. Визначає обсяг, структуру і спосіб споживання. Виробництво, як визначив К. Маркс, створює споживання тим, що робить для нього продукт, народжує у споживачів нову потреба, обумовлює зайнятість робочої сили. Споживання, використовуючи виготовлені продукти праці, пересоздаёт їх:

- по перше. в предмети споживання;
- по-друге. їх споживання створює необхідність в новому виробництві продуктів замість раніше використаних;
- по-третє. в процес е особистого споживання відбувається відтворення робочої сили, від якої залежить початковий процес виробництва;
- по-четверте. рівень, структура і характер процесу споживання, а також різниця в споживанні окремих членів суспільства впливає на ставлення людей до праці, на їх бажання та інтереси і, природно, на їх трудову активність і участь у виробництві.

Підприємства ресторанного бізнесу є підприємствами особливою, специфічною сфери. До сих пір залишається спірним і відкритим питання про місце даних підприємств в системі народного господарства. Правильне визначення місця підприємств ресторанного бізнесу з урахуванням виконуваних функцій має принципове значення для подальшого розвитку галузі та має розглядається, на наш погляд, в двох аспектах:

- місце галузі в процесі суспільного розподілу праці;
- місце галузі в народному господарстві.

Дані поняття не тотожні. Щоб визначити місце ресторанного господарства в процесі суспільного розподілу праці, слід з'ясувати, виконання якої з трьох взаємопов'язаних функцій є основною. Відомо, що головне призначення ресторанного бізнесу - забезпечення суспільно-організованої форми споживання їжі. Отже, основною функцією галузі є організація споживання.

На підтвердження цього можна навести таке:

- по перше. дана функція властива тільки ресторанного бізнесу;
- по-друге. роль даної функції постійно зростає;
- по-третє - інші функції (виробництво, реалізація) сприяють здійсненню функції організації споживання в місцях виробництва.

Таким чином, розглядаючи роль ресторанного бізнес а в процесі суспільного розподілу праці як галузі, яка шляхом своєї основної функції забезпечує суспільно-організаційне споживання їжі, а також надає населенню раз-особисті форми послуг, її можна віднести до сфери обслуговування.

При класифікації окремих галузей народного господарства важливо встановити, чи стосується ресторанний бізнес до сфери матеріального виробництва або до невиробничій сфері. При цьому критеріями є результати праці працівників галузі в створенні сукупного суспільного продукту і національного доходу.

Результати праці працівників ресторанного бізнесу знаходять своє відображення у виробництві кулінарної продукції, і, отже, воно бере участь в створенні сукупного суспільного продукту і національного доходу. Випускаючи різні види кулінарної продукції, працівники ресторанного бізнесу тим самим сприяють створенню нової споживчої вартості. Крім того, виробнича функція переважає. Тому правомірно віднести ресторанний бізнес до сфери матеріального виробництва.

Таким чином, можна зробити висновок, що в процесі суспільного розподілу праці ресторанний бізнес по своєї основної функції відноситься до сфери обслуговування, а по домінуючою - при класифікації галузей народного господарства - до сфери матеріального виробництва.

Подібна подвійність при визначенні місця ресторанного бізнесу пояснюється специфічними особливостями даної галузі народного господарства. Крім специфіки виконуваних функцій, ресторанного бізнесу притаманні також особливі форми концентрації і спеціалізації виробництва, типізації та розміщення підприємств. Особливості техніки і технології даної галузі, а також характер продукції, що виготовляється в ресторанному бізнесі, визначають своєрідність структури основних і оборотних фондів, складу товарообігу, структури собівартості і витрат.

література

Zadneprovskaja E.L. Matushevskaja E.G. Restaurant as System of Manufacturing, Implementation and the Organisation of Consumption of a Complex Yield - Restaurant Service

Restaurant services as system of production, realization and organization of goods and services consumption. The role of restaurant business on consumer market is identified by several social and economic forms if its existence. These means that restaurant business efficiency can be applied not only to intra-industry results of economical activity, but can have essential social and economic influences.