Показники якості хліба
Якість хліба, як і будь-якого харчового продукту, є поняттям комплексним, що охоплює цілий ряд його ознак. Споживач насамперед звертає увагу на органолептичні властивості - зовнішній вигляд, смак і аромат, свіжість. Товарознавцю слід оцінювати якість значно ширше, йому необхідно знати також харчову цінність і нешкідливість, стійкість при зберіганні, умови і терміни зберігання. Якість хліба, а також основні методи оцінки якості регулюються відповідними стандартами.
Якість хліба оцінюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками.
Органолептичні показники визначаються при огляді і дегустації хліба і хлібобулочних виробів.
Зовнішній вигляд перш за все визначається формою вироби. Вона повинна бути правильною, відповідної даному сорту хліба. Подові вироби не повинні бути розпливлися, мати бічні випливи. Для більшості подових виробів не допускаються Притиски, з яких легко починається пліснявіння м'якушки. Формові вироби мають кілька опуклу верхню кірку без бічних напливів. У реалізацію не допускають вироби м'яті або деформовані внаслідок недбалого поводження з хлібом.
Поверхня виробів повинна бути гладкою, блискучою, без великих тріщин і підривів, що не забрудненою.
Забарвлення корок повинна бути рівномірною, що не блідою і не підгорів.
Для багатьох видів виробів нормується також товщина корок (для житніх та житньо-пшеничних - до 3-4 мм, пшеничних - до 1,5-3 мм).
Стан м'якушки - важливий показник якості хліба. Хліб хорошої якості має рівномірну дрібну тонкостенную пористість, без пустот і ознак гарту (неразрихленних ділянок м'якушки). У ньому немає сторонніх включень у вигляді нераз-мішаних грудочок борошна або випадково потрапили предметів (трісок, обривків шпагату і т. П.). М'якуш свіжого хліба м'який, добре пропечений, що не липкий і не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцем набуває первинної форми. У черствого хліба з'являються жорсткість, Крошка-ватость.
Смак і аромат хліба повинні бути приємними, відповідними даному сорту виробів.
Вологість встановлена стандартами на певному, оптимальному для даного вироби рівні, залежить від сили борошна і рецептури хліба і певною мірою пов'язана з поживну цінність, так як при збільшенні вологості частка поживних
речовин зменшується. Вологість хліба становить (у%): у пшеничного простого і покращеного - 42-48, у здобних виробів - 34-42; у хліба з житнього борошна - 45-51.
Кислотність до деякої міри характеризує смакові переваги хліба. Недостатньо і надмірно кислий хліб неприємний на смак. Кислотність хліба (як і борошна) виражається градусами Неймана (° Н) і становить (в ° Н). у виробів з пшеничного сортового борошна - 2-5; з житнього - 6-12.
Пористість хліба показує процентне відношення об'єму пор до загального обсягу м'якушки. З пористістю хліба пов'язана його засвоюваність. Добре розпушений хліб з рівномірною дрібної тонкостінної пористістю легко розжовується і просочується травними соками і тому повніше засвоюється. Пшеничний хліб із сортового борошна має пористість 60-75%, з житнього - 46-60%.