Як випікають формовий хліб технологія і особливості
Випічка хліба сьогодні і в домашніх умовах, і в виробничих масштабах вимагає дотримання певних правил і є досить трудомістким процесом. Тісто може бути приготовлено декількома традиційними способами - опарним, безопарним або шляхом заварювання, з використанням дріжджів і без них. З метою прискорення процесу «дозрівання» тесту для деяких видів злаків з кінця минулого століття застосовують технології микронизации (нагрів за рахунок інфрачервоних променів) і екструзії (обробки маси для випічки під тиском).
Основні етапи виробництва хлібобулочних виробів
Незалежно від того, де здійснюється випічка хліба - в духовці або хлібопічці, на кухні дорогого ресторану або великому хлібокомбінаті з використанням сучасних печей та інших видів обладнання, цей процес відрізняється лише масштабами і ступенем механізації.
Приготування хлібобулочних виробів включає в себе виконання таких робіт:
1. підготовка - просіювання борошна і змішування різних сортів (при необхідності), додавання інших інгредієнтів в певному дозуванні;
2. замішування тіста, а також активізація процесів його бродіння і розпушення;
3. формування - поділ готового тіста на порції і формування заготовок для виробів певної форми і розміру;
4. випікання продукції з дотриманням певного температурного режиму і рівня вологості;
5. охолодження виробів, а також їх упаковка для збереження смаку і свіжості (для продажу, при необхідності транспортування і тривалого зберігання).
Приготування тесту - це тривалий процес, який займає близько 70% всього часу, необхідного для випічки хлібобулочних виробів. Але від того, наскільки правильно він буде виконаний, залежить смак, якість та інші характеристики майбутньої випічки.
Технологія випічки формового хліба
Залежно від способу випікання існує два основних види хліба: подовий і формовий. Подові вироби випікають без використання форм на рівній поверхні: на поду в російської печі, на деку в духовці або аркушах в спеціальній камері. Заготовки ж з тіста для виробництва формового хліба поміщають в спеціальні форми з алюмінію - зазвичай вони прямокутні або круглі.
Після доставки на завод сировини (борошна різних сортів, дріжджів) і всіх необхідних харчових інгредієнтів, якість яких контролюється спеціалізованими лабораторіями, приступають до приготування тіста. Борошно просівають, додають воду, дріжджі або закваску, цукор, сіль, жир і інші складові відповідно до рецептури, і здійснюють заміс в тістомісильних машинах. Після ретельного перемішування суміш залишають для визрівання на певний час при вологості повітря близько 75 - 80% і температурі 30 - 32 градуси.
В результаті бродіння маса тіста збільшується в об'ємі і воно стає повітряним. Наступний етап - це обробка вже готового тіста. Його ріжуть на шматочки і надають їм певну форму за допомогою тестоокруглітельной або закаточной машини. Потім, після приміщення в металеві форми, тісто відправляють в шафу для вистоювання, щоб додати йому пухкості. Потім, при необхідності, на заготовках роблять надрізи і відправляють їх у піч з двома температурними зонами.
У першій зоні підтримується температура від 260 до 280 градусів, а в другій - до 200 градусів. Час приготування залежить від сорту борошна і види хліба. Житні вироби випікають близько години, а пшеничні - близько 52 - 55 хвилин. Після завершення випікання хлібобулочні вироби воложаться Парозволожувач (з їх допомогою під низьким тиском в піч подається пар).
На завершальному етапі хліб витягають з печі і форм - він готовий до вживання!
Здоров'я починається з хліба!