Формовий і подовий хліб
Формовий хліб випікають у спеціальних хлібних формах або в будь-якому посуді, що підходить для випічки в духовці. Подовий хліб печуть на пекарському камені або на деку, які виступають в ролі пода печі. Щоб подовий хліб не розпливався при випічці, тісто для нього роблять менш вологим, ніж для формового.
Скажімо, якщо в формовому варіанті на 500 г борошна беруть 300 г води, то в подовий можна взяти 290 г води. Практично будь-який формовий хліб можна спекти подовим. Крім точного розрахунку вологості для подового хліба важлива вміла формування, тому новачкам краще починати з формового хліба. Зате з подовим простіше в тому відношенні, що тісто не повинно неодмінно вміститися в форму заданого обсягу. Аби влізло в духовку! Хоча і для подових хлібів потрібно орієнтуватися в обсягах, якщо расстаіваться тестову заготівлю в Розстоєчні кошику.
Для початку з'ясуйте і занотуйте обсяги всіх форм і кошиків, якими ви користуєтеся. Як це зробити, розказано в статті «Перший пшеничний хліб своїми руками».
У прямокутну хлібну форму об'ємом 1,5 л поміщається дріжджове тісто з 350-400 г пшеничного борошна першого або вищого сорту. Вважайте це одним кінцем шкали. На іншому кінці шкали - заквасок тісто з житнього борошна. У півторалітрову форму входить тісто з 500-600 г житнього борошна. Або, вважаючи за вагою хліба, а не муки, в одній і тій же формі обсягом 1,5 л можна спекти пшеничний хліб вагою близько 500 г і житній вагою близько 1 кг.
Пшеничний хліб з 400 г борошна підніметься над формою куполом, тобто фактично займе більше обсягу, ніж 1,5 л. Найбільші складнощі з підрахунками виникають, коли хліб передбачається піч в закритій формі - наприклад, тестовий. Для тестового хліба на літр об'єму форми потрібно взяти тісто з 200 г борошна, тобто для півторалітрової форми знадобиться тісто з 300 г борошна. Якщо тесту виявиться менше, воно не заповнить весь об'єм, а якщо більше - хліб вийде дуже щільним.
Щоб відпрацювати випічку хліба в закритій формі, підберіть відкриту форму рівного їй обсягу і спечіть одночасно дві буханки хліба - одну буханку в закритій формі, іншу - у відкритій. По тому, як буде підніматися тестова заготівля у відкритій формі, ви зрозумієте, що відбувається всередині закритої форми.
Якщо для створення пари ви печете хліб в каструлі під кришкою, необхідний запас місця, щоб було де створювати згаданий пар. Для пшеничного тіста з 400-500 г борошна підійде каструля об'ємом 3-3,5 л, а можна взяти посудину і побільше.