Походження мадери і її історія
Цей лісистий острів, названий Мадейрою (по-португальськи Madeira, по-іспанськи Madera - ліс, дерево), дав потім своє ім'я оригінальному міцному вину Мадері. Незабаром, проте, частина диких лісів змінилася культурними плантаціями цукрової тростини з Сицилії і виноградної лози сорту Мальвазія, яка за прямою вказівкою принца Генріха Мореплавця була доставлена з Криту.
І вже в XVI столітті в п'єсі В. Шекспіра «Генріх IV» Пейнс стверджує, що Фальстаф продав душу дияволу в Страсну п'ятницю «за кухоль Мадери і ніжку холодного каплуна». А укладений в Тауері герцог Кларенс, вибираючи собі спосіб страти, вважав за краще бути втопленим в бочці з мальвазію.
Зібраний в кошики виноград доставляли на переробку, яка здійснювалася в такий спосіб - виноград поміщали в дерев'яні басейни, давили ногами і мезгу піддавали бродінню. Потім відокремлювали вино від вичавки і поміщали в дубові бочки. Отримане Високо екстрактні, повне і грубе вино ставало мадера тільки в результаті нагрівання його в певних умовах.
Обробка вина теплом, як технологічний прийом, названий в наслідок мадеризації, в практику виноробства увійшов після одного історичного епізоду.
Якийсь купець відправив на вітрильнику велику партію вина в Індію. На шляху від острова Мадейра до Індії корабель обігнув Африку і двічі перетнув екватор, а сам шлях зайняв кілька місяців. Весь цей час вино знаходилося в бочках на верхній палубі і піддавалося постійному впливу сонячного тепла. Але сталося так, що одержувач вина помер, а спадкоємці відмовилися викупити замовлення. І довелося капітану з вантажем вина повертатися на острів і знову двічі перетинати екватор. Коли господареві повідомили, що вино повернулося назад, він вирішив, що повністю розорений, хотів покінчити життя самогубством. Однак перед смертю купець попросив принести келих цього вина. Коли розкрили бочку і наповнили келих вином, навколо поширився запашний аромат (недарма придворні дами Англії і Франції, вперше познайомившись з мадери, використовували її в якості духів - обприскували вином кінчики пальців і мережива). Чоловіча частина споживачів Мадери воліла використовувати її за прямим призначенням. Так, перший президент Сполучених Штатів Америки Д. Вашингтон, ще задовго до призначення на відповідальну посаду, незмінно випивав за обідом пінту (400 см 3) Мадери. Перший День Незалежності Америки також був відсвяткований келихом Мадери.
Думки про смерть остаточно покинули господаря, коли він зробив ковток вина, яке набуло нові незвичайні якості. Корпорація виноробів, зібралася для обговорення цієї події, вирішила, що причиною поліпшення якості вина з'явилася морська хитавиця. Тут же придумали і виготовили коливаються стелажі для бочок, довго качали вино, але ефекту не отримали.
Тоді в одну просвітлений мадера іспанську голову прийшла геніальна думка про те, що Мадера - це благодать Божа, послана морякам за страждання, випробувані ними в нелегкій плаванні.
І бідні іспанці протягом досить довгого часу отримували Мадера наступним чином - катали на гігантських верхніх палубах своїх добре озброєних галеонов бочки з вином - на екватор, і назад.
Катали до тих пір, поки інша просвітлена іспанська голова не вирішила, що пора б уже з цим закінчувати. І що благотворний вплив на вино надає не перетягування вина через екватор і назад, а тропічне тепло, яке, до речі, в достатній кількості присутній в рідній Іспанії, в тому числі, і на самому острові Мадейра. З цього часу тепло стало одним з визначальних чинників у технології Мадери. При цьому вино витримувалося в бочках на сонячних майданчиках або містилося в спеціальні теплиці (інсоляції), в яких температура досягала 40-50 o С. Витримка тривала протягом 5-6 років, а потім вино переливалося в пляшки, де знаходилося до 25 і більше років, набуваючи найтонший смак і аромат.
Однак обидва ці способи залежали від примх погоди і відрізнялися непостійністю і непередбачуваністю результатів. Тому вже в кінці XVIII століття стали намагатися витримувати вино в спеціальних штучно обігріваються. З цією метою стали будувати окремі будівлі - естуфа, що складаються з декількох камер, у кожній з яких можна було отримувати високу температуру і підтримувати її протягом декількох місяців.
З давніх-давен на острові склалися дві технології виробництва Мадери.
При виготовленні виноматеріалу для сухої Мадери після роздавлювання добре визрілого винограду мезгу повністю зброджують, потім пресують і отримане вино спиртують до 18-20% об. неректіфікованним виноградним спиртом.
Солодку Мадера отримують з декількох виноматеріалів, приготованих з сорту Мальвазія. Виноград збирають в стадії повної зрілості і пресують цілими гронами. Потім з вичавки видаляють гребені, а віджаті ягоди пресують кілька разів, розділяючи сусло на фракції. Кожну фракцію зброджують окремо. Спиртування проводять в процесі бродіння, а також в кінці його. З сусла першого пресування отримують м'яке, ніжне, ароматне вино. Вина, отримані з сусла другого і наступних пресувань, містять різні кількості цукру і фенольних сполук і відрізняються більшою повнотою і терпкістю. Ці вина купажируют з метою отримання різних за цукристості матеріалів, які потім піддають тепловій обробці.
Температурні умови і тривалість витримки виноматеріалів в естуфах визначаються якістю вина. Для Мадери кращої якості застосовується тривале нагрівання (до 6 місяців) при температурі 45-50 o С, для вина середньої якості витримка в камерах скорочується до 4-4,5 місяців, але нагрівання ведеться при більш високій температурі - до 55 o С і, нарешті, прості Мадери витримуються протягом 3 місяців при 60-65 o С.
Після мадеризації в естуфах вина піддають в підвалі подальшим обробкам - купажування, переливки, очищення. Прості вина йдуть в продаж через кілька місяців після нагрівання в естуфах, а високоякісні витримують близько двох років, протягом яких вино багато разів переливають з доступом повітря. Фільтрують вино рідко, очищення полягає в обклеювання, головним чином, яєчним білком.
Восени на Мадейрі проходить свято, присвячене цьому легендарному провину. Місцем проведення свята Мадери протягом багатьох років залишається улюблена село прем'єр-міністра Великобританії У. Черчілля - Капаро ду Лобуш, в якій любив відпочивати і насолоджуватися мадера знаменитий англієць. На день свята доводиться і час збору винограду.
Вперше вино «по мадерскому способу» приготував в 1889 році магарацький винороб А.П. Сербуленко під назвою «Міцне з мадерскіх лоз», од-нако ніяких подробиць про нього не збереглося. Його послідовник М.А. Ховренко вже йшов второваним шляхом, використовуючи випробувані сорти винограду і прийоми теплової витримки на сонячних майданчиках. Мадерно виробництво помітно просунулася вперед завдяки зусиллям Я.А. Вардарськой, пройшов стажування на острові Мадейра. Слідуючи його вказівкам, магарачские винороби ставили численні досліди з приготування мадерних виноматеріалів, які далеко не завжди закінчувалися отриманням справжньою Мадери.