Мадера історія
Мадера історія
Мадера історичні дані.
Назва цього вина походить від назви острова Мадейра, що належить Португалії. А що означає в перекладі на українську мову слово «мадера»? Найбільш точний переклад: виробні деревина. Відкритий португальськими мореплавцями в середині XV століття острів вразив їх великою кількістю лісів, і вони назвали його Мадейра.
Існує переказ і про перший вини - мадері.
Якийсь купець відправив велику партію вина в Індію. Вітрильний корабель, завантажений вином, почав свій шлях від острова Мадейра, обігнув Африку (оскільки в той час Суецького каналу ще не було) і, дійшовши до берегів Індії, двічі перетнув екватор. Подорож тривала кілька місяців, і весь цей час вино залишалося без догляду. Але сталося так, що замовник, який проживав в Індії, помер, а спадкоємці відмовилися викупити замовлення. Довелося капітану везти вино назад на острів Мадейру і знову двічі перетинати екватор. Коли відправнику вина повідомили про те, що вантаж повернувся назад, він прийшов у відчай і, вважаючи себе розореним, хотів покінчити життя самогубством. Перед смертю вирішив зробити останній ковток вина. Розкривши одну з бочок, господар ковтнув вина і. не повірив своїм смаком, нюху, зору. Вино здивувало його. (Ми-то тепер знаємо, що в період тропічних плавань вино пройшло процес мадеризації.) Розкрили ще кілька бочок. Враження від вина те саме. Від радості господар втратив на час розум. Зібрана вся корпорація виноробів для обговорення цієї події Вирішили, що причина поліпшення вина - качка, що викликала постійний рух вина в бочці. Тут же придумали коливаються стелажі для бочок, влаштовані на зразок величезного маятника. Довго качали вино, але з цього нічого не вийшло.
Тоді вирішили, що причина в іншому - тропічному теплі - Для того, щоб цей фактор став дієвим, досить підкріплене спиртом вино перенести з підземного підвалу на сонце. Але спекотна погода не варто на Мадейрі круглий рік. Треба в допомогу сонця дати вину штучне тепло.
Так виникли Мадерно камери, в яких витримували ординарні мадери, а для високоякісних застосовували витримку на відкритих майданчиках або в засклених приміщеннях - за типом садових оранжерей. Робили і такі приміщення, де було можливий подвійний обігрів - і сонячний, і за допомогою печей або парових труб.
Існують і інші думки, які спростовують пріоритет острова Мадейри в застосуванні теплової витримки при виробництві вина цього типу. Винороби Канарських островів, розташованих трохи південніше Мадейри, наприклад, вважають, що прийом витримки міцних вин в бочках на сонячному припеке виник спочатку нема на Мадейрі, а на Канарських островах.
Але так чи інакше, вино, приготоване таким незвичайним способом, дуже скоро стало знаменитим. українським виноробам, природно, захотілося виробляти у себе вино подібного типу. Тим більше що, як вони розуміли, на югеУкаіни і, особливо, на Південному березі Криму існують всі умови для отримання мадери високої якості.
За повідомленням массандрівського винороба В. А. Шахова, в останнє десятиліття 19 століття в Масандрі робилися спроби приготувати мадеру. Але вони не увінчалися успіхом, оскільки вина витримувалися при звичайній підвальній температурі і не розвивали характерних тонів в букеті і смаку. Хоча є відомості, що в ті роки вже знали про роль тепла у виробництві мадери і намагалися готувати вино «по мадерскому способу».
Вперше слово, пов'язане з мадерою, з'явилося в українському виноробному лексиконі в 1889 році в прейскуранті Магарачського підвалу в назві вина «Міцне з мадерскіх лоз». Ніяких подробиць про приготування цього вина не збереглося. Відомо тільки, що готував його магарацький винороб А. П. Сербуленко. У числі випробовуваних були сорти, виписані з острова Мадейра. Незабаром А. Е. Саломон запропонував витримувати міцні вина на сонячному майданчику під відкритим небом. Таким чином він сподівався отримати більш прискорене дозрівання вина, ніж в умовах підвального зберігання, в часності домогтися якнайшвидшої асиміляції введеного в міцне вино спирту.
Трохи пізніше тут же, в Магарач, почав досліди по отриманню вина типу мадера М. А. Ховренко. Він йшов по вже второваним шляхом, беручи в випробування сорту, відібрані Сербуленко, і використовуючи прийоми теплової витримки на сонці, запропоновані Саломоном.
Так поступово зароджувалося в Магарач виробництво російської мадери.
Різкий поштовх, швидко що дав вперед Мадерно виробництво, дала відрядження Питомим відомством на острів Мадейру массандрівського винороба Я. А. Вардарськой, що мав хорошу підготовку з природничих наук. Після повернення із закордонної поїздки він був призначений в Масандрі виноробом міцних вин. На допомогу йому було дано старший підвальний робочий В. А. Шахов. Сам Вардарский рідко бував у підвалах Масандри, вважав за краще проводити час у себе на дачі. Фактично всю роботу виконував Шахов, виконуючи вказівки Вардарськой. У приготуванні мадерних матеріалів брали участь багато кримських винороби, в тому числі І. А. Біанкі, К. П. Поляков, А. В. Келлер. Однак ні вони, ні сам Вардарский не знали глибоко технологію приготування матеріалів для мадери і діяли чисто інтуїтивно. Ставили численні досліди, здогадуючись, що в технології мадери головну роль відіграють окисні процеси.
Вардарский знову побував в закордонному відрядженні, однак і після цього не все ладилося з виробництвом російської мадери. Те вдавалося отримати справжні мадери, то виходили «мадероіди».
І все ж повноцінна мадера вдавалася Вардарськой не завжди. Цей самозакоханий чоловік дуже болісно переживав свої невдачі, не здогадуючись, в чому ж їх причина.
Після Вардарськой виноробством міцних вин став керувати В. А. Шахов. Першим його нововведенням було обов'язкове бродіння мадерних матеріалів на меззі до останку цукру - не більше 6%. Друге нововведення полягало в тому що купажні матеріали для мадери стали готуватися окремими партіями з цукристістю в межах 1-3%. Для цього використовувалися сорти Вердельо, Серсиаль, Семильон, Альбільо і деякі інші.
Виробництво мадери налагоджувалося. Для збереження сталості і типовості вина Шахов ввів правило, за яким в кожен новий купаж додавалося до 25% попередніх купажів з числа найбільш вдалих.
Все це відбувалося на території так званого Нового підвалу, який набрав лад діючих підприємств в самому кінці минулого століття. Тепер він називається «Завод № 1», або «Головний винзавод Массандри».
У 1906 році витримка мадери в камері зі штучним обігрівом була організована в Масандрі на території старого (Воронцовського) підвалу. Сюди ж перевели і Шахова. Він продовжував випускати непогані мадери, що збереглися до цих пір в колекції під назвою «Шаховських». За мадера збереглося ім'я їх творця, в минулому простого українського селянина Василя Шахова.
Але і Шахов не був повністю задоволений своїми мадери. Він знаходив в них млявий, «стомлений» смак, особливо відчутний, коли ма-дерну матеріали витримувалися в камері на старому заводі, обладнаної за всіма правилами португальських камер. Куди звернутися за порадою? Звичайно ж, в Магарач, до Сергія Федоровича Охременко.
Було це в 1908 році. Сергій Федорович уважно вислухав Шахова. Він був цілком солідарний з ним в оцінці якості мадери, витриманою в камері, яку називав «теплушки». І розповів Шахову, що перейшов уже до сонячної витримці мадери.
Перед будівлею підвалу Шахов побачив ряд бочок. Він вирішив, що бочки порожні, і здивувався, що досвідчений винороб тримає їх на сонці, де вони можуть розсохтися і розсипатися. «На цьому майданчику, - пояснив Охременко, - я витримую матеріали і для портвейну, і для мадери. Різниця в тому, що матеріали для мадери не доливають, залишаючись в неповних бочках, а матеріали для портвейну підтримуються повними майже під шпунт ».
Сергій Федорович дав Шахову продегустувати кілька образобразцов, які підтвердили перевагу сонячної витримки перед витримкою в «теплушці».
Але сановники, що стояли на чолі доль, вирішили, що раз в Португалії застосовуються теплові камери - ештуфа, то нема чого видумувати щось нове.
Лише після революції, в 1924 році, наслідуючи приклад Магарача, на заводі № 2 Масандри влаштували для мадеризації «сонячну камеру» - засклену оранжерею. А в 1929 році, після землетрусу, що зруйнував частину другого поверху винзаводу, була споруджена сонячна майданчик для теплової витримки під відкритим небом. При цьому розібрали і мадерную камеру зі штучним обігрівом. На її місці, за порадою нового массандрівського винороба А. А. Преображенського, влаштували для мадеризації обігріваються залізобетонні басейни великої місткості. Але незабаром відмовилися проводити мадеризації і в них. Хороша мадера не отримує. Не допомогла і завантаження в басейни дубової клепки. Завод № 2 в Масандрі перейшов на витримку мадери в сонячних оранжереях і на відкритих майданчиках.
Міцні вина типу мадери готують зараз майже у всіх виноградно-виноробних районах Союзу. Кожна мадера, так само як і кримська, має свою історію, з нею пов'язаний великий багаторічну працю виноробів, пошуки, удачі та розчарування, золото медалей, а іноді і образливі провали на дегустаціях.
На початку 20-х років на Україні почали виникати виноробні радгоспи і базові винзаводи. До числа відноситься і Одеський винзавод, куди Преображенський був запрошений на посаду головного винороба. Тут під його керівництвом була споруджена перша в Україні (не рахуючи Криму) мадерная камера. Якщо на початку своєї діяльності Преображенський для виробництва міцних і десертних використовував кримські та кавказькі виноматеріали, то з 1930 року почав переходити на виноматеріали українського походження. В окремих випадках йому вдавалося отримувати вина типу портвейну і мадери, близькі до кримських зразкам. Однак марочних міцних вин створити не вдалося - ні йому, ні виноробам, які працювали після нього.