Організація роботи салат-бару при готелі - реферат, сторінка 2
2.3. спеціалізовані цехи
У виробничій структурі ресторану «Наталі» кондитерський цех займає особливе місце. Він працює самостійно, незалежно від гарячого цеху. Кондитерський цех випускає вироби, які реалізують не тільки в залах, але і в магазинах кулінарії, філіях, буфетах.
До складу кондитерського цеху входять приміщення для замісу тіста, раз-ділки і випічки, приготування крему та оздоблення виробів, обробки яєць, вистоювання дріжджового тіста.
У ванній з двома-трьома відділеннями посуд миють, використовуючи миючі засоби: для промивання інвентарю застосовують розчин соди, підтримуючи температуру не нижче 45 "З, потім споліскують 2% -м розчином хлорного вапна.
Особливо важливо стежити за чистотою кондитерських мішків і трубочок, так як навіть найменші залишки крему можуть привести до його бактеріального обсіменіння. Тому обробляють цей інвентар в автоклаві, а потім споліскують у ванні з чистою водою. Те ж саме відноситься до лотків, які необхідно промивати в розчині соди.
2.4. Складські приміщення, мийна кухонного посуду і сервізний
В складських приміщеннях ресторану «Наталі» створені оптимальні умови зберігання, при яких якість продуктів (запах, вид, колір, смак і консистенція) не погіршується.
Зберігання основної сировини в складських приміщеннях відрізняється крат-ковременной, тому розрізняють приміщення для зберігання добового запасу сировини незавершеного виробництва (залишків виписаного на виробництво, але невикористаного сировини; напівфабрикатів; виготовленої, але нереалізованої продукції), наявного в безпосередній бли-Зост до цехів виробництва. 1
Мийна кухонного посуду розташована поруч з гарячим цехом і камерою харчових відходів. Вона призначена для миття наплітних котлів, металевого посуду і листів, а також роздаткового інвентарю.
Обладнана мийна таким чином, щоб надходить викорис-зовано посуд встановлюється на подтоварники, тут же розташовується тара для харчових відходів, ванна з двома відділеннями, стелажі з полицями-решітками для сушіння вимитого посуду, трап для стоку води.
Сервізний ресторану «Наталі» це приміщення для зберігання і видачі офіціантам столового посуду з порцеляни, скла, металу і столових при-борів. Вона розташована поруч з мийного столового посуду, що забезпе-чує зручність передачі посуду і приладів і сприяє їх Зберегти-ності.
Сервізний обладнана шафами, підвісними полками і стелажами для зберігання посуду, столових приладів, а також прилавком для їх видачі офіціантам. Столові прибори зберігають в ящиках з відділеннями для ножів, вилок, ложок. Посуд сортується за видами - фарфоровий, скляний, кришталевий, металева. А так же за призначенням - пиріжкові, закусоч-ні, дрібні столові та інші тарілки, групи фужерів, чарок для вина, горілки, склянки для води, соків та інших напоїв, штофи, графини, глечики і т.д. Зберігається посуд окремо на полицях шаф і стелажів в спеціально відведених місцях.
III. Розробка виробничої програми для ресторану «Наталі»
3.1. Створення салат-бару як спеціальної форми обслуговування
Спеціальні форми обслуговування організовуються з однією метою - прискорити і урізноманітнити обслуговування. Для розширення асортименту ресторану «Наталі» необхідно додатково створювати такі спе-ціальні форми організації харчування як салат-бар.
Салат-бар являє собою спеціальну вітрину з температурним режимом -2 + 10 градусів і призначений для подачі салатів і закусок в столовому залі.
«Салат-бар» це один з варіантів шведського столу представлений холодними закусками. Обслуговування за принципом «шведський стіл» лежить в основі фуршетів, бранчів (пізній сніданок), а іноді і головного принципу роботи підприємства харчування.
Гості при такій формі обслуговування не обмежені ні в асорт-тімент, ні в кількості споживаної їжі і тому залишають підприємство харчування в хорошому настрої. Завдяки великому вибору страв у клієнта створюється враження достатку і виникає відчуття, що пропозицій набагато більше, ніж вартість обіду або вечері. До того ж можливість спробувати багато різних страв виявляється вельми прив-лекательной: відвідувачеві люблять відчувати себе дегустаторами - відкривають-ками нових страв. 1
Організація харчування за типом «салат-бар» полягає перш за все в прискоренні обслуговування великих груп, що значно економить час. Час на отримання прийому їжі в середньому під час сніданку 15-20 хв, обіду і вечері 25-30 хвилин, відвідувачам не доводиться чекати, коли офіціанти принесуть їм замовлені страви або приймати обмежене меню комплексного обіду. Вони самі по своєму смаку вибирають страви.
«Салат-бар» дає можливість знизити ціну в меню, залишивши колишньої середню суму рахунку на одного відвідувача.
Помічено ще одна закономірність, чим різноманітніше вибір страв, тим більше шансів збільшити споживання недорогих страв. Тут скла-дивать якийсь психологічний закон: виявивши достаток страв, подавши-ляющее більшість відвідувачів прагнути спробувати все по чуть-чуть, часом не звертаючи уваги на справжні делікатеси. Тому в підсумку дорогих по собівартості страв буде з'їдено не так вже й багато. В цілому ж, як показує практика, дорогі за собівартістю страви уравнове-Шива стравами з низькою собівартістю.
Для організації обслуговування за типом «салат-бар» в ресторані «Наталі» необхідно виділити частину залу, зручну для обслуговування гостей.
Необхідно використовувати спеціальне торгово-технологічне обладнання різних зарубіжних і вітчизняних фірм, до складу якого входять:
- прилавок для підносів;
- охолоджуваний прилавок для холодних і солодких страв;
- візки з вижимні пристроями;
- прилавок для столових приладів та ін.
Для обслуговування салат-бару створюється бригада офіціантів під керівництвом бригадира. Кожен працівник, що входить в бригаду, виконує конкретний вид роботи. Бригада кухарів, як і бригада офіціантів, повинна бути постійною і звільнена від роботи в залі, на виробництві. Особливість обслуговування полягає в тому, що бригадир офіціантів чи кухарів отримує по забірному листу продукцію на сніданок або обід і спільно з членами бригади розставляє її, стежить протягом сніданку, обіду або вечері, за асортиментом, у міру реалізації поповнює його НЕ-видобувної продукцією.
Бригада офіціантів сервірує обідні столи, прибирає вико-ванну посуд. На прохання відвідувачів офіціанти можуть обслуговувати їх за столом з урахуванням віку, фізичних і інших причин. При складанні асортименту страв враховують час прийому їжі (сніданок, обід), принципи раціонального харчування, попит відвідувачів, а також сезон року. Це дозволяє кожному гостю готелю «Наталі» скласти свій раціон з урахуванням індивідуальних особливостей.
Важливо, щоб на сніданок і обід асортимент страв і напоїв був різноманітним. Відвідувач повинен мати можливість спробувати потроху кілька страв - це одна з переваг «салат-бару».
Тому багато продуктів представлені в нарізаному вигляді: колбасно-шинкові вироби, м'ясо, сир. Великим попитом користуються гострі закуски. У меню сніданку можна включати свіжі огірки, помідори і салат зі свіжих овочів, фрукти, печиво, кондитерські вироби, вершкове масло.
В обідній час необхідно мати 6-8 закусок і холодних страв, соуси, кондитерські вироби, десерт, фрукти, гарячі напої, соки і фірмові напої.
Асортимент продукції необхідно міняти по днях тижня у відповід-но до національними смаками і звичками гостей і витримувати протягом усього періоду обслуговування. У щоденному асортименті продукції вказують вихід кожної страви, вироби, окремо гарніру в широкому виборі, їх продажні ціни.
Отримання продукції з кухні, буфету, кондитерського цеху ресторану «Наталі», а також контроль за входом відвідувачів в зал здійснює бригада офіціантів або бригада кухарів, з якими укладають договори про бригадну матеріальну відповідальність.
Закуски, страви, напої, кондитерські вироби з кухні, буфету, кондитерського цеху відпускаються бригаді офіціантів на підставі денних забірних листів або чеків касової машини. Причому бланки денних забірних листів видає бухгалтерія підприємства матеріально-відпові-венним особам напередодні робочого дня в двох примірниках з обов'язковою реєстрацією їх в спеціальній книзі.
Забірний лист, який має типову форму, виписують у двох примірниках. Оформляють на бригадира офіціантів або адміністратора.
3.2. Складання меню салат-бару
Меню пишеться не тільки для того, щоб попередити бажання і смаки гостей, а також для того, щоб рівномірно розподілити, наскільки це можливо, робочі навантаження між персоналом. Меню, що включають страви, приготування яких вимагає однотипного обладнання. Правильно розроблене меню вирівнює навантаження і забезпечує нормальний технологічний потік від приготування до обслуговування.
Меню - це головний інструмент, за допомогою якого досягається успіх підприємства харчування. Тому його складання слід приділяти особливу увагу; необхідно обов'язково враховувати якість продуктів, смакові та естетичні особливості пропонованих страв. Складання меню - це і наука, і мистецтво, воно вимагає великого досвіду.
План-меню салат-бару ресторану «Наталі»