Організація роботи харчоблоку
Одним з найважливіших умов адекватної роботи харчового блоку будь-якого лікувально-профілактичного закладу є суворе дотримання санітарно-гігієнічного режиму. Саме цій умові підкоряються всі вимоги, що пред'являються до організації функціонування кухні, буфетної та інших підрозділів. Харчоблоки бувають централізовані і децентралізовані. У централізованому харчоблоці готують різні страви і доставляють їх в буфети, звідки їжа надходить в столове відділення або безпосередньо в палати до ліжка хворого. З точки зору дотримання гігієни їжу краще доставляти з центральної кухні, минаючи буфетну.
Децентралізована організація роботи харчоблоку передбачає наявність центральної заготовочной, в якій готують напівфабрикати, і кухні-заготівельні, де харчові страви доводять до остаточного приготування і потім відпускають безпосередньо хворим.
Кисломолочні напої у дрібній розфасовці (кефір, ряжанка, кисле молоко) подають на роздачу в заводській упаковці і порционируют безпосередньо з пляшок, пакетів в стакани хворих. Транспортування хліба здійснюють в поліетиленових або клейончатих мішках (зберігання хліба в них не дозволяється), які періодично миють і сушать. Припускають перевезення хліба в закритих кришкою ємностях (відрах, каструлях) і не дозволяють використовувати при транспортуванні тканинні мішки. Особи, які виконують доставку їжі в відділення, повинні мати санітарний одяг (халат, рукавиці).
Доставку в відділення і роздачу готової їжі виробляють не пізніше двох годин з моменту її приготування. До моменту роздачі перші і другі страви повинні знаходитися на гарячій плиті. При роздачі перші страви і гарячі напої повинні мати температуру не нижче + 75ºС, другі - не нижче + 65ºС, холодні страви і напої - від + 7 ° С до + 14ºС.
Роздачу їжі хворим виробляють буфетниці і чергові медичні сестри відділення в халатах з маркуванням «для роздачі їжі». До цієї роботи молодший обслуговуючий персонал не допускають. Старша медична сестра контролює роздачу їжі відповідно до призначеними дієтами.
У буфетної допускається зберігання хліба в лотках в шафах, на стелажах, полицях. Житній і пшеничний хліб зберігають окремо.
Крихти з полиць змітають спеціальними щітками, полки не рідше 1 разу на тиждень протираються 1% розчином столового оцту.
Що використовується в харчоблоці обладнання та інвентар має бути роздільним для сирих та варених продуктів. Для цього обробні дошки і ножі маркують ( «X» - хліб, «М» - масло). Найбільш гігієнічні суцільнометалеві столи з кришкою з нержавіючої сталі. Користуються кухонним посудом, виготовленої з нержавіючої сталі, алюмінію і оцинкованого заліза (тільки для перенесення і зберігання води і сухих сипучих продуктів). Їдальня і чайний посуд повинна бути з фаянсу, скла та порцеляни, ножі, виделки, ложки - з нержавіючої сталі або мельхіорові. Не можна користуватися посудом з відбитими краями і тріщинами.
У буфетних відділеннях передбачають два роздільних приміщення - для приготування та роздачі їжі і для обробки використаного посуду. У мийної встановлюють пятігнездная ванну. При наявності 3- і 4-секційних ванн дезінфекцію посуду здійснюють в окремих ємностях.
Крім того, виділяють окрему ванну для миття кухонного посуду і місце для її зберігання. Мийні ванни приєднують до каналізаційної мережі з розривом струменя не менше 20 мм від верхнього приймального воронки. Тут же встановлюють резервні електричні титани з підведенням води до мийних ванн.
Миття столового посуду в трехсекционной ванні здійснюється наступним чином. Залишки їжі механічно видаляють щіткою або дерев'яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів. Потім миють посуд щіткою в першому гнізді в воді з температурою 50 ° С з додаванням 1% тринатрію фосфату або кальцинованої соди, 0,5% миючого порошку «Прогрес» або інших засобів, дозволених до застосування МОЗ ( «Блик», «Жемчуг», «Помічниця»).
Наступним етапом обробки є знезараження посуду, яке здійснюють методом кип'ятіння протягом 15 хвилин або зануренням в друге гніздо (або окрему ємність) протягом 30 хвилин в розчин 0,5% хлораміну, 0,1% сульфохлорантіна або 1% Дезоксон-1. При застосуванні миючих засобів, що мають антибактеріальну дію, посуд витримують в розчині протягом 15-20 хвилин. В цьому випадку окремого замочування в дезрозчині не потрібно.
Посуд обполіскують в третьому гнізді ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 ° С, використовуючи при цьому металеві сітки з ручками або гнучкі шланги з душовою насадкою. Просушування посуду здійснюють на спеціальних полицях або решітках.
Не допускається її витирання рушником.
Режим миття скляного посуду в двосекційною ванні включає ті ж етапи. Відмінність складає лише те, що знезараження виробляють в спеціально виділеній маркованої ємності.
Аналогічним чином миють столові прилади, обробні дошки і ножі. Після просушування дошки і ножі ставлять на ребро і зберігають на стелажах або в спеціальних касетах. Кухонний посуд (каструлі, відра, термоси) очищають від залишків їжі, миють гарячою водою 50 ° С із застосуванням дозволених засобів. Потім її знову промивати гарячою водою не нижче 65 ° С.
Мочалки для миття посуду і ганчірки для протирання столів після закінчення збирання промивають гарячою водою з додаванням миючих засобів, споліскують, кип'ятять протягом 15 хвилин або замочують в розчині 0,5% освітленої хлорного вапна або 1% хлораміну на 60 хвилин. Після цього їх сушать і зберігають у спеціально виділеному місці.
Всі вимоги, що пред'являються до обробки посуду, обладнання та інвентарю харчоблоку, представлені у відповідній інструкції, яку в обов'язковому порядку вивішують в мийної.
Залишки їжі знезаражують кип'ятінням протягом 15 хвилин від моменту закипання або засипають сухим хлорним вапном, сухий вапном белільной термостійкої. Бачки і відра після видалення оброблених відходів миють 2% розчином кальцинованої соди, споліскують гарячою водою і просушують.
Після кожної роздачі їжі проводять прибирання буфетної і їдальнею із застосуванням розчинів дезінфікуючих засобів. В кінці робочого дня виконують ретельне прибирання приміщень, підмітають вологим способом і миють підлоги, протирають меблі, радіатори, двері, підвіконня, миють і дезінфікують раковини і прибиральний інвентар.
Щотижня з застосуванням дезінфікуючих засобів проводять миття стін, дверей, радіаторів, освітлювальної апаратури, чистять скла від пилу і кіптяви. Один раз в місяць виконують генеральне прибирання з дезінфекцією приміщень.
Весь інвентар для прибирання маркують. Після миття підлог на 60 хвилин його заливають дезінфікуючим розчином в тому ж відрі, яке використовувалося для прибирання. Далі інвентар прополіскують у воді, сушать і зберігають окремо в виділених шафах або стінних нішах. Ганчір'я, миючі та дезінфікуючі засоби зберігають в маркованих ємностях в спеціально відведених місцях.
Для дезінфекції підлог, стін, дверей, прибирального інвентарю і т.п. застосовують 1% освітлений розчин хлорного вапна або 0,5% розчин хлораміну. Перед проведенням робіт з дезінфекції харчові продукти і посуд слід прибрати в закриті шафи. Після закінчення зазначених заходів проводять ретельне прибирання.
У санітарній кімнаті (або в тамбурі туалету для персоналу) має бути передбачено місце з підведенням води і окремим краном на рівні 0,5 м від підлоги, а також каналізація для зливу води після миття підлог. З метою недопущення зальоту мух вікна (фрамуги) і вентиляційні отвори закривають металевою (капронової) сіткою з розміром осередків 2х1,2 мм.