Обвалка і зачистка туш забійних тварин
Це дуже відповідальні операції, і правильність їх виконання дуже впливає на вихід м'яса, його якість і подальшу збереження. Обвалка полягає у відокремленні м'якоті від кісток. Виконують її ретельно, намагаючись, щоб на кістках не залишилося м'якоті і шматки м'яса (м'язи) не мали б зайвих глибоких надрізів. Зачистка полягає у видаленні з м'яса грубих сухожиль і плівок.
Крім того, при зачистці зрізають зайвий жир, а також обрізають з країв великі шматки м'яса, щоб надати їм більш правильну форму. Зачищають також дрібні шматки м'яса (обрізки), що виходять при обвалювання частин туші.
Нижче наведені способи обвалки і зачистки окремих частин туші. Їх треба обробити в першу чергу, видаливши бахрому і синці, очистити від згустків крові, забруднень і залишків шкури. Після цього починають обробляти окремі частини туші. Обвалка і зачистка туш різних видів тварин має свої відмінності.
Обвалку і зачистку туш великої рогатої худоби виконують в такій послідовності. Лопатку (передню ногу) кладуть на стіл зовнішньою стороною вниз і зрізають м'ясо і сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Після цього розрізають зчленування цих кісток з плечової кісткою і відокремлюють їх, зрізають м'ясо з країв плечової кістки, розрізають і сушать її зчленування з лопатки кісткою. Потім відокремлюють лопаткову кістку: для цього впираються однією рукою в плечову кістку, а інший отдирают лопаткову кістку і від м'яса. Потім вирізують з м'яса плечову кістку. Від отриманої м'якоті відрізують жилаву частина (голяшку), зняту з променевої та ліктьової кісток. Інше м'ясо розрізають на два великих шматка: плечову частину, відокремлену від плечової кістки і задньої кромки лопатки кістки, і заплічну частина, зняту безпосередньо з лопатки кістки. У великих шматків зрізають тонкі закраїни м'яса і зайвий жир. В результаті обвалки і зачистки лопатки виходить три великих шматка м'яса: м'яз клиноподібної форми і дві м'язи довгастої форми, з'єднані між собою.
Шию обвалюють, зрізуючи м'ясо цілим пластом, намагаючись відокремлювати його начисто від хребців. Зачистка м'яса полягає у видаленні грубих сухожиль. Спинно-грудну частину обвалюють, прорізаючи м'якоть уздовж хребта по остистих відростках до основи ребер. Потім поступово зрізають м'якоть з ребер і грудної кістки цілим пластом. Знятий шар м'якоті розрізають паралельно хребту на три шматки: товстий край, грудинку, крайку. Товстий край відрізають від хребта на відстані 1/3 довжини ребер; грудинку -по лінії, що йде з кінця першого ребра на кінець останнього. Крайкою є середня частина пласта, що залишилася після відділення товстого краю і грудинки.
Товстий край представляє собою пласт м'яса прямокутної форми. У нього треба відокремити грубе сухожилля, розташоване по довжині шматка між м'язами. Грудинка - це м'язовий шар, що покриває нижню частину ребрових кісток і хрящі. При зачистці у неї відрізають жилаву частина (пашина) і зрізають краю (закраїни). Крайка - це м'язовий шар, що лежить на поверхні середньої частини ребер. Її необхідно обровнять, зрізавши закраїни.
Задню ногу обвалюють наступним чином: з гомілкової кістки починаючи з зовнішнього кінця підчищають м'ясо і сухожилля, відокремлюють зчленування цієї кістки з стегнової і прибирають гомілкову кістку, зрізуючи з неї м'ясо і сухожилля. Потім от'едіняют клубову кістку, розділяючи зчленування її з стегнової кісткою, і знімають м'ясо. Далі обробляють м'яз, розташовану в задній частині кістки, - внутрішню частину ноги. Після цього вирізують стегнову кістку. М'якоть ділять по верствам на три частини: бічну, зовнішню і верхню. Бічна частина розташована в сторону стегнової кістки, зовнішня - з зовнішнього боку цієї ж кістки і верхня - на клубової кістки таза.
Частини м'яса після відділення кісток зачищають від плівок, грубих сухожиль, закраин і зайвого жиру. Від зовнішнього краю (частини) треба відрізати шар жилавого м'яса.
Філе (тонкий край з крайкою і пашиной) обвалюють, відокремлюючи тонкий край від крайки і Пашина по лінії, що проходить на відстані 2 см від бічних остистих відростків поперекових хребців. При обвалювання тонкого краю прорізають уздовж спинної частини по верхніх остистих відростках м'ясо хребта, після чого його знімають з кісток пластом. Зачищають тонкий край, зрізуючи з зовнішньої його поверхні грубі сухожилля і зайвий жир, залишаючи його на м'ясі товщиною не більше 1 см. Оброблений тонкий край представляє собою пласт м'яса прямокутної форми. Покромку і пашину звільняють від грубих сухожиль і плівок. У вирізки відокремлюють прилеглий до неї по всій довжині тонкий шар м'якоті, що складається з м'язів, і зрізають сухожилля і плівки. У зачищеному вигляді вирізка є м'язів, покритий тонким шаром плівок.
Обвалка і зачистка туш дрібної рогатої худоби і свиней проводиться трохи інакше. У свиней перед обвалкой зрізають з усіх частин туші підшкірний шар жиру - шпик і сало, залишаючи його на м'ясі шаром не більше 1 см.
Товсті шари жиру (шпик), головним чином з корейок і задніх ніг, зрізають великими пластами, а з інших частин - шматками невеликих розмірів. Жир свинячих туш сортують на шпик і сало. До сала відносяться пласти жиру з товщиною до 1,5 см, м'який шаруватий жир і дрібні шматки внутрішнього і підшкірного жиру; до шпику - пласти щільного, неслоістимі підшкірного жиру товщиною більше 1,5 см. Лопатки і задні ноги (окіст) баранячих і свинячих туш обвалюють і зачищають так само, як і у яловичих туш.
Залежно від передбачуваного використання спустошену м'якоть лопатки і окосту можна залишити цілком, якщо її маса не перевищує 5 кг, нарізати на шматки такої ж маси або ж розділити на частини, як зазначено для яловичої туші.
Корейку повністю не обвалюють. З поперекової її частини зрізують остисті відростки хребта і закраїни, ребра залишають. Баранячу корейку зачищають, прибираючи з зовнішнього боку сухожилля і частина плівок. З свинячої корейки видаляють зайвий жир, залишаючи його на м'ясі шаром не більше 1 см. Корейка є м'язи спинний і поперекової частин туші, розташовані на верхній третині ребер, на тілах хребців і на їх остистих відростках.
Грудинку теж не обвалюють повністю, тобто ребра що вирізують. Грудну кістку, якщо вона не була вирубана при обробленні туші на частини, відокремлюють по хрящовим зчленування її з ребрами. Від заднього кінця грудинки прибирають жилаве м'ясо (невелика частина Пашина). Грудинка - це шар м'язової тканини, що лежить на нижній половині ребер. Шию обвалюють, зрізуючи м'ясо цілим пластом так, щоб воно повністю було відокремлено від тіл хребців і їх відростків. При зачистці м'яса видаляють грубі сухожилля і плівки із зовнішнього боку пласта.
Отримані в результаті обвалки і зачистки частини туші великої рогатої і дрібної худоби є напівфабрикати великими шматками. Подальше використання кожної зачищеною частини м'яса визначають за її харчової цінності, яка залежить від кількості і виду сполучної тканини, що міститься в м'ясі.
Кілька відмінні від інших видів худоби оброблення, обвалювання і зачистка тушок кроликів.
Після зняття шкурки на туше по білій лінії розрізають черевну стінку до грудної кістки, видаляють жовчний і сечовий міхури, шлунок, кишечник, серце, печінку, легені, трахею, стравохід. Нирки з нирковим жиром залишають при тушці. Голову, якщо вона не видалена раніше, відокремлюють між потиличної кісткою і першим шийним хребцем. Закінчують оброблення тушок відділенням задніх кінцівок по скакальний суглоб. Тушку кролика іноді розрубують на дві частини - передню і задню. Лінія поділу повинна проходити за останнім поперековому хребця. Задня частина (стегенця, спинна частина) кролика містить менше сполучної тканини, м'язові волокна її ніжні і соковиті. Далі зачищають все змінені або забруднені ділянки тушки, а також шийний заріз, обрізають бахромку, видаляють залишки внутрішніх органів і шкірного покриву. У випадках забруднення тушки (особливо з внутрішньої поверхні) її миють зі шланга. Обтирати тушки вологою ганчіркою можна, так як збільшується небезпека обсіменіння м'яса мікрофлорою, знижується його стійкість при зберіганні, затримується освіту скоринки. Оброблення та зачистку кроликів закінчують формуванням тушок. Для цього з боків грудної клітки між 3-м і 4-м ребром роблять розрізи і в них вправляють кінці передніх і задніх кінцівок. Остигають тушки в підвішеному стані при температурі не вище 4 ° С. Маса обробленої тушки кролика в охолодженому стані повинна бути не менше 1,1 кг.