Обвалка і зачистка - кулінарна енциклопедія
Частини туші великої рогатої худоби. Обвалка полягає у відокремленні м'якоті від кісток. Цю операцію виконують дуже ретельно, т. Е. Так, щоб на кістках не залишилося м'якоті і шматки м'яса (м'язи) не мали зайвих глибоких надрізів.
Зачистка полягає у видаленні з м'яса грубих сухожиль і плівок. Крім того, при зачистці зрізають зайвий жир, а також обрізають з країв великі шматки м'яса, щоб надати їм більш правильну форму. Зачищають також дрібні шматки м'яса (обрізки), що виходять при обвалювання частин туші.
Нижче наведені способи обвалки і зачистки окремих частин туші.
Лопатку (передню ногу) кладуть на стіл зовнішньою стороною вниз і зрізають м'ясо, і сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Після цього розрізають зчленування цих кісток з плечової кісткою і відокремлюють кістки, зрізають м'ясо з країв плечової кістки, розрізають і сушать її зчленування з лопатки кісткою. Потім відокремлюють лопаткову кістку; для цього впираються лівою рукою в плечову кістку, а правою рукою отдирают лопаткову кістку і від м'яса.
Після відділення лопатки кістки вирізують з м'яса плечову кістку. Від отриманої м'якоті відрізують жилаву частина (голяшку), зняту з променевої та ліктьової кісток. Інше м'ясо розрізають на два великих шматка: плечову частину, відокремлену від плечової кістки і задньої кромки лопатки кістки, і заплічну частина, зняту безпосередньо з лопатки кістки.
Великі частини і дрібні шматки лопатки зачищають, зрізуючи з поверхні грубі сухожилля і плівки. У великих шматків, крім того, зрізають тонкі закраїни м'яса і зайвий жир.
В результаті обвалки і зачистки лопатки виходять: плечова частина - м'яз клиноподібної форми, заплічних частина - дві м'язи довгастої форми, з'єднані між собою.
Шию обвалюють, зрізуючи м'ясо цілим пластом, намагаючись відокремлювати його начисто від хребців. Зачистка м'яса полягає у видаленні грубих сухожиль.
Спинно-грудну частину (товстий край, крайку, грудинку) обвалюють, прорізаючи м'якоть уздовж хребта по остистих відростках до основи ребер. Потім поступово зрізають м'якоть з ребер і грудної кістки цілим пластом.
Знятий шар м'якоті розрізають паралельно хребту на три шматки: товстий край, грудинку, крайку. Товстий край відрізають від хребта на відстані 1/3 довжини ребер; грудинку - по лінії, що йде з кінця першого ребра на кінець останнього.
Крайкою є середня частина пласта, що залишилася після відділення товстого краю і грудинки.
Товстий край представляє собою м'язовий шар, що покриває відростки і тіла спинних хребців і верхню третину ребер. При зачистці товстого краю (спинної частини) відокремлюють грубе сухожилля, розташоване по довжині шматка між м'язами, які прилягають безпосередньо до хребта. З зовнішньої поверхні товстого краю також зрізають частину сухожиль. Сухожилля, покриті шаром жиру, не зрізають. Частина товстого краю, розташовану на перших трьох ребрах, відрізають, тому що вона являє собою м'язи, легко відділяються (расслаивающиеся) один від одного, внаслідок чого її можна використовувати для нарізки порційних шматків. У м'яса вищесередньої вгодованості частина товстого краю, розташовану на перших трьох ребрах, що не відрізають, так як м'язи, з'єднані жировим прошарком, не розшаровуються.
У зачищеному вигляді товстий край представляє собою пласт м'яса прямокутної форми.
Грудинка є м'язовий шар, що покриває нижню частину ребрових кісток і хрящі. При зачистці відрізають жилаву частина - пашину і зрізають краю (закраїни).
Крайка є м'язовий шар, що лежить на поверхні середньої частини ребер. При виділенні крайки з туш вищесередньої вгодованості її обравнівают, зрізуючи краю (закраїни).
Покромку, виділену з туші інших вгодованості, що не зачищають і використовують так само, як обрізки.
Задню ногу обвалюють наступним чином: з гомілкової кістки, починаючи з зовнішнього кінця, підрізають м'ясо і сухожилля, перерізають зчленування цієї кістки з стегнової кісткою і відокремлюють гомілкову кістку, зрізуючи з неї м'ясо і сухожилля. Потім відокремлюють клубову кістку, перерізаючи зчленування її з стегнової кісткою, і зрізають м'ясо з кістки. Далі розрізають м'ясо вздовж стегнової кістки і відокремлюють по шару м'яз, розташовану в задній частині кістки, - внутрішню частину ноги. Після цього вирізують стегнову кістку. М'якоть потім розрізають по верствам на три частини: бічну, зовнішню і верхню.
Бічна частина розташована в сторону стегнової кістки, зовнішня частина розташована із зовнішнього боку цієї ж кістки, а верхня частина зверху, на клубової кістки таза.
Частини м'яса після відділення кісток зачищають від плівок, грубих сухожиль, закраин і зайвого жиру.
Від зовнішньої частини відрізають по шару жилаве м'ясо, зрізане з гомілкової кістки (подбедерок і голяшку).
Філе (тонкий край з крайкою і паші-ної) обвалюють, відокремлюючи тонкий край від крайки і Пашина по лінії, що проходить на відстані 2 см від бічних остистих відростків поперекових хребців.
При обвалювання тонкого краю прорізають уздовж спинної частини по верхніх остистих відростках м'ясо хребта, після чого зрізають м'ясо з кісток пластом. У такому вигляді тонкий край представляє собою м'язовий шар, що покриває відростки і тіла поперекових хребців.
Зачищають тонкий край, зрізуючи з зовнішньої його поверхні грубі сухожилля. Тонкі сухожилля, покриті шаром підшкірного жиру, не зрізають. У дуже жирного м'яса зрізають жир, залишаючи його на м'ясі товщиною не більше 1 см. Тонкі краю м'яса зрізають.
Зачищений тонкий край представляє собою пласт м'яса прямокутної форми.
Покромку і пашину зачищають від грубих сухожиль і плівок.
Ці частини м'яса туш середньої і нижче-середньої вгодованості використовують так само, як обрізки м'яса. Покромку туш вищесередньої вгодованості відокремлюють і використовують для варіння. Для цього залишилася після відділення тонкого краю частину ділять приблизно навпіл. Пашина є м'язовий шар нижньої брюшинной частини туші.
Вирізку зачищають, відокремлюючи прилеглий до неї по всій довжині тонкий шар м'якоті, що складається з м'язів, і зрізають сухожилля і плівки. У зачищеному вигляді вирізка є м'язів, покритий тонким шаром плівок.
Обрізки зачищають від грубих сухожиль, плівок і відокремлюють зайвий жир; наявність жиру в загальній масі м'яса має бути не вище 15%.
Частини туші дрібної худоби. Перед обвалкой з усіх частин свинячої туші зрізають підшкірний шар жиру - шпиг і сало, залишаючи його на м'ясі шаром не більше 1 см. Товсті шари жиру (шпиг), головним чином з корейок і задніх ніг свинячої туші, зрізають великими пластами, а з інших частин- шматками невеликих розмірів.
Зрізаний жир у свинячих туш сортують на шпиг і сало. До сала відносяться пласти жиру товщиною до 1,5 см, м'який шаруватий жир і дрібні шматки внутрішнього і підшкірного жиру; до Шпигу - пласти щільного, неслоістимі підшкірного жиру товщиною більше 1,5 см.
Лопатки і задні ноги (окіст) баранячих і свинячих туш обвалюють і зачищають так само, як і лопатки і задні ноги яловичих туш.
Залежно від передбачуваного використання спустошену м'якоть лопатки і окосту можна залишити цілком, якщо її вага не перевищує 5 кг, нарізати на шматки такої ж ваги або ж розділити на частини так само, як зазначено для яловичої туші.
М'якоть лопатки і окосту в цілому вигляді і великими шматками використовується для смаження.
М'ясо розділяють на частини в тому випадку, якщо воно використовується для приготування напівфабрикатів порційними або дрібними шматками.
Корейку повністю не обвалюють. З поперекової її частини зрізують остисті відростки хребта, ребра що вирізують, закраїни зрізають. Баранячу корейку зачищають, зрізуючи з зовнішнього боку сухожилля і частина плівок. З свинячої корейки видаляють зайвий жир, залишаючи його на м'ясі шаром не більше 1 см.
Корейка є м'язи спинний і поперекової частин туші, розташовані на верхній третині ребер, на тілах хребців і на їх остистих відростках.
Грудинку повністю не обвалюють, т. Е. Ребра що вирізують. Грудну кістку, якщо вона не була вирубана при обробленні туші на частини, зрізують по хрящовим зчленування її з ребрами. Від заднього кінця грудинки відрізають жилаве м'ясо (невелика частина Пашина). Грудинка є шар м'язової тканини, що лежить на нижній половині ребер.
Шию обвалюють, зрізуючи м'ясо цілим пластом так, щоб воно повністю було відокремлено від тіл хребців і їх відростків. При зачистці м'яса видаляють грубі сухожилля і зрізають плівки із зовнішнього боку пласта м'яса.
Обрізки звільняють від грубих сухожиль і зайвого жиру, наявність останнього в загальній масі м'якоті має бути не вище 15%.
Кулінарні властивості зачищених частин туш. Отримані в результаті обвалки і зачистки частини туш великої рогатої і дрібної худоби є напівфабрикати великими шматками.
Подальше використання кожної зачищеною частини м'яса визначають за її харчової цінності і кулінарним властивостям, які залежать від кількості та виду сполучної тканини, що міститься в м'ясі.
Вирізка, тонкий і товстий край мають невеликий відсоток сполучної тканини, тому при смаженні вони швидко розм'якшуються.
Лопатка, бічна і зовнішня частини задньої ноги містять значну кількість сполучної тканини і розм'якшуються при тривалої варінні або гасінні.
Шия, Пашина, крайка від туш низькою вгодованості мають до 80% сполучної тканини. Тому ці частини туші перед тепловою обробкою подрібнюють на м'ясорубці або варять цілком. Покромку іноді варять з кістками і використовують для супів.
Напівфабрикати великими шматками можуть бути використані безпосередньо, т. Е. Без будь-якої додаткової обробки, для варіння і гасіння, а деякі з них і для смаження.
При використанні для інших кулінарних виробів з них попередньо готують напівфабрикати у вигляді окремих порцій або більше дрібних шматків.