оброблення м'яса
Оброблення м'яса складається з наступних операцій: розрубування на окремі частини, обвалювання частин (відділення м'якоті від кісток), жиловка і зачистка частин (видалення сухожиль, плівок, хрящів). Основним призначенням розрубування і обвалювання є отримання частини боргу м'яса, різних за своєю кулінарною якостям.
З тих пір як держава втратила монополію на виробництво м'яса, поряд з правилами розрубування по ГОСТам з'явилося таке поняття як "комерційний розрубування". Приватники рубають м'ясо так, як самі вважають правильним і вигідним.
Сенс комерційного розрубування полягає в обробленні напівтуші таким чином, щоб продати її з максимальною вигодою: відокремити найбільш цінні і ходові частини - вирізку, тонкий філей, зняти великі шматки м'якоті з кісток і привабливо їх обробити. Так званий "комерційний розрубування" грунтується на кулінарному розрубі туш, а також на використанні схем розрубування туш різних країн (наприклад, так званої "голландської схеми").
Оптові постачальники і роздрібні магазини пропонують великий асортимент м'ясних напівфабрикатів з найрізноманітнішими назвами на етикетках. Як же визначити яка частина напівтуші ховається за складними назвами і тим самим визначити сорт і призначення купленого напівфабрикату?
Практично всі продавці м'ясної продукції користуються ідентичними схемами розрубування. Знаючи розташування "комерційного напівфабрикату" і порівнявши його з ГОСТом можна з'ясувати сорт м'яса і його призначення. У таблиці також наведені англійські еквіваленти, для зручності роботи з імпортним м'ясом.