Обробка грибів

На підприємства громадського харчування гриби надходять свіжими, сушеними, солоними, маринованими, консервованими.

Свіжі гриби містять велику кількість води (в середньому 90%).
Половину сухого залишку становлять азотисті речовини (білки, вільні амінокислоти, фунгин і ін.). Фунгин є основою опорної тканини (клітинних стінок) грибів. Він стійкий при тепловій обробці, що обумовлює низьку засвоюваність білків грибів і час доведення грибів до готовності.

Сушені гриби.
Кращими вважаються гриби, які мають світлу нижню сторону капелюшки, коротку ніжку без пошкоджень. Сушені гриби перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 год і знову промивають, вийнявши з настою.
Настій проціджують і використовують для варіння грибів.

Солоні, мариновані, консервовані гриби.
Їх відокремлюють від заливальної рідини, промивають і нарізають. Використовують для приготування закусок, других страв.
Для того, щоб зберегти гарну якість солоних і маринованих грибів, потрібно стежити за тим, щоб до обробки гриби були повністю покриті розсолом або маринадом.