Як вибрати правильний мед - суспільство
Екзотичні рослини-медоноси - часто лише плід маркетингових прийомів продавців
Закінчується робота столичних медових ярмарків, правда, з цього приводу ніхто не панікує. На прилавках будь-якого супермаркету можна без зусиль знайти мед на різний смак і гаманець. Темний і світлий, імпортний і вітчизняний, прозорий і загуслий - цей солодкий продукт у продажу ніколи не переводиться. Ось тільки чи той це мед, про який говорять як про найнатуральнішому природному ліки, незамінний компонент харчування, божественної амброзії, яка повинна входити в раціон кожної людини? Розбиратися в нюансах правильного меду і правильних бджіл кореспондент «МК» відправився на кафедру бджільництва в Тимірязєвську сільськогосподарську академію, де донині працюють найосвіченіші в цій сфері вчені.
фото: Олександр Корнющенко
Кафедра бджільництва розташовується в невеликому одноповерховому будинку сталінських часів на вулиці Пасічна в зоні експериментальних полів сільгоспакадемії на півночі Москви. Тут же можна побачити справжні бджолині вулики і навіть старовинні дерев'яні колоди, в яких розводили бджіл наші предки, - це музей бджільництва, про який мало хто знає, а шкода: бджоли на перевірку виявляються найдивовижнішими істотами. Всі спроби одомашнити і приручити цих крихітних найрозумніших комах так і не увінчалися успіхом, хоча продуктами їх праці людина користується ще з біблійних часів. «Доведено, що бджоли з'явилися задовго до того, як Адам і Єва спустилися з небес на землю, - починає свій епічний розповідь одна з найстаріших викладачів кафедри бджільництва Надія Василівна Максименко. Вивченням життя бджіл вона займається вже більше 40 років і, за її словами, не втомлюється дивуватися їх звичаїв і організації. - Бджоли можуть жити нескінченно довго, серед так званих громадських комах вони найрозвиненіші, найдосконаліші. Тільки вони зберігають сім'ю протягом усього життєвого циклу, ніколи не сплять, не лінуються і підтримують в цьому світі таке необхідне для живих істот біологічної рівновагу ».
Першими цей тлінний світ покинуть бджоли
«Якщо зникнуть бджоли, то зникне і життя на землі, це записано в Святому Письмі», - апокалиптически попереджає Надія Василівна. На моє здивування реагує абсолютно спокійно, тому що грізне пророцтво має під собою реальну наукову основу. Бджоли є запилювачами більшості рослин на планеті, адже за кількістю особин вони непорівнянні з іншими комахами. Джмелів, ос, метеликів, всіляких пташок колібрі, які теж несуть на собі благородну функцію запилення, не в приклад менше: бджолина сім'я на піку сезону може досягати 100 тисяч особин, в той час як джмелів в родині від сили 200. При запиленні бджолами врожайність рослин виростає в рази - на 40, 50 і навіть 180%. «Якщо не буде запилення, то на землі залишаться тільки злаки, хвойні та ... пасльонові, - пояснює Надія Максименко. - Це анемофільних рослини, які запилюються вітром. Правда, таке запилення непродуктивно, за призначенням використовується лише 5-7% пилку ».
фото: Геннадій Черкасов
Країна, поточна медом
- Україна була країною, поточної медом, - так її називали в давнину, - каже Надія Василівна. - Мед і віск були основними продуктами експорту нарівні з хутром. У колишні часи меду вУкаіни отримували більше, ніж зараз у всьому світі, тут налічувалося до 10 млн бджолиних сімей. Зараз в нашій країні всього 3 млн бджолиних сімей, і меду виробляється незрівнянно менше. Та й галузі як такої вже не існує. Але український мед все одно вважається кращим в світі.
- А кажуть, що за кордоном наш мед не дуже цінують.
- ВУкаіни меди, повірте мені, найкращі. Є специфічні, які відразу можна дізнатися за ароматом, наприклад гречаний. Акація, соняшник - у кожного з них свій найяскравіший аромат. Є меди монофлерні, тобто зібрані переважно з однієї рослини. Наприклад, мед з соняшнику - дешевий, але дуже хороший. Його багато, і тому ніхто такої мед не підробляє, всі наші південні регіони насичені соняшниковий медом. Думаю, під виглядом буркуну вам частенько пропонують саме соняшник. А буркун - це мед більш високого класу. Посівів буркуну немає, рослина росте в дикій природі. Поруч можуть бути і волошка, і чортополох той же, і осот. Поєднання відсотків буркуну та інших медоносів кожен раз вносить свій колорит. Щороку мед виходить особливим
- Який мед самий смачний і корисний?
- Ставлення до медам у людей неоднозначне - на смак і колір товариша немає. Вважається, що самі висококласні меди - світлі, але колір меду не визначає його якість. Колір обумовлений рослинами, з яких мед збирається. У акації, наприклад, мед світлий, прозорий. З іншого боку, темний мед містить більше мікроелементів, значить, букет у нього багатшими. Луговий мед, лісовий мед темніші. Ось каштановий мед (все з розуму сходять від його гіркуватості), а це технічний мед, розумієте? Він менш корисний, ніж інші сорти. Його більше використовують для кондитерських виробів. А є така рослина - осот, злісний бур'ян, цвіте дуже гарними бузковими суцвіттями, зібраними в кошик, видає ніжний аромат. І мед з осоту виходить дуже світлий, з зеленуватим відтінком, надзвичайно ніжний. Але спробуй скажи людям, що це мед з осоту! Відразу упередженість якась: осот - бур'ян, а мед з нього дуже високої якості.
- Як відрізнити хороший мед від підробки? Або мед - це завжди продукт, в якому можна не сумніватися?
- Ну, мед повинен бути таким продуктом, який не викликає ніяких сумнівів. Просто зараз з'являються люди, які хочуть на меді заробити гроші. Бджолярі здебільшого люди чесні, але часто так буває, що мед продають посередники. Сидить собі який-небудь дідусь в глибинці в Вологодської області, немає у нього ні машини, ні покупців. Приїжджають до нього молоді ділові люди, мед у нього за копійки беруть. Скільки не дай, їм все одно мало, хочуть, щоб було більше. Тоді вони можуть і цукровий сироп туди додавати, і патоку різну, аромати якісь, есенції з ароматом, ідентичним натуральному. Ось китайський мед, наприклад, цим сильно грішить. У китайців бджіл мало, а меду виробляється дуже багато. Як це виходить? Китайці мед розбавляють - такий ось бізнес.
- Кажуть, що мед повинен кристалізуватися протягом двох-трьох тижнів, і якщо цього не відбувається, то значить, цей мед розбавлений?
- Терміни кристалізації меду дуже різні. Бувають меди, які довго не кристалізуються, - наприклад, мед з акації. А в Америці, скажімо, взагалі не розуміють, що таке закристалізований мед. Вони вважають, що мед повинен бути рідким. Але ж кристалізація меду - це його природна властивість, захисне. Так мед може зберігати довго свої якості. Згущення відбувається при зіткненні з повітрям. Закристалізований мед захищений - в нього нічого не проникне. А американці беруть тільки рідкий мед. Вони його пастеризують або гріють так, що мед втрачає властивості до кристалізації. А разом з цим втрачає і свою користь, але американці думають навпаки.
- Ви їсте мед кожен день?
- Звичайно, я на меді практично живу. Можу з'їсти вранці ложку меду і цілий день до вечора нічого не їсти. У нас, на жаль, немає культури споживання меду. Людей треба вчити цьому. Мед вважають ліками, насправді мед - це не ліки, це продукт харчування з добре вираженими лікувально-профілактичними властивостями. Це ви запам'ятаєте. Мед треба споживати певним чином: краще розсмоктувати повільно, а не ковтати відразу. Про меді взагалі багато всяких домислів існує. Ось люди купують донниковий мед, або Пустирніковий, або ВАЛЕР'ЯНОВА мед, тому що він нібито заспокоює, благотворно діє на серце і нервову систему. Я їжджу зі студентами на ярмарку, і ми проходимо ряд за рядом, Новомосковський назви, опису медів та сміємося. Є такі неправдоподібні, яких в природі взагалі не буває. Наприклад, обліпиховий мед. Так обліпиха - це вітрозапилювані рослина! Звідки там мед? Або мед кедровий! Кедр - це ж хвойна рослина, яке бджоли не запилюють! Натолкать в мед живиці - ось вам і кедровий мед. Точно так само і з прополісовая. Бджоли мед з прополісом не збирають. І, до речі, прополісовая мед треба дуже акуратно споживати. А взагалі мед корисний незалежно від того, з якої рослини бджоли принесли нектар. А всі ці розповіді про якихось особливих властивостях окремих медів - це хитрощі продавців.
- Перед нашою зустріччю ви сказали, що якість меду можна встановити тільки за допомогою спеціальних лабораторних досліджень.
- Так, можна розкласти мед на складові, достовірно дізнатися, скільки в ньому тих чи інших речовин. Є такий показник якості і натуральності меду - діастаза (це фермент, який бджоли додають в нектар при його переробці і за допомогою якого крохмаль розщеплюється на прості цукри). Але мед не можна оцінювати по Діастазне число, треба дивитися на продукт в цілому. Наприклад, у акації диастазное число дуже низька, проте якості меду - висока. Або така речовина - оксиметилфурфурол. Як правило, оксиметилфурфурол накопичується в продуктах при зберіганні, наявність цієї речовини може свідчити про те, що мед переробляли. Але візьміть каву, пиво, шоколад. У них оксиметилфурфурола в тисячу разів більше, а в меді знайдуть 25 мг на кг і вже говорять, що мед неякісний, - це ж дурість.
фото: Олександр Корнющенко
Для вчених-бджолярів бджоли - це не тільки матеріал для вивчення, але до певної міри і предмет поклоніння. Багато випускників кафедри відкрили свої пасіки і тепер везуть в музей бджільництва мед з різних регіонів країни - в підвальному приміщенні при музеї працює невеликий магазинчик, куди не висихає потік покупців. Надія Василівна Максименко бджолами не втомлюється захоплюватися. Вона з захопленням розповідає, як грамотно і правильно вони будують свої стільники без штангенциркуля, мікрометра і інших вимірювальних приладів. Всі осередки однакові, шестигранні - найдосконаліша форма використання площі: денце від комірки з одного боку є складовою частиною денець трьох осередків з іншого боку - ні сотої частки міліметра не пропадає.
Бджоли дивують своєю мудрою організацією, в житті бджолиної сім'ї все підпорядковане загальної користі і якогось вищого сенсу. Кожна особина - повноцінне комаха, але існувати окремо один від одного бджоли не можуть, всі разом вони з'єднуються в єдиний організм. «Матка і робоча бджола розвиваються з однакових запліднених яєць, але при різних умовах. Робочі бджоли вирощуються в простих осередках, а матка - у великому маточнику. Личинку матки годують тільки маточним молочком, - розповідає бджоляр, - а личинку робочої бджоли три дні годують маточним молочком, а потім медо-перговій сумішшю - вона менш живильна. Нова матка вилітає на спарювання і запліднюється один раз в житті. Трутень гине, падає замертво після спарювання, вся його плоть як би перетікає в спермотеку матки і зберігається там протягом трьох років, зберігаючи не тільки свою рухливість, але життєздатність і здатність до запліднення ».
Взимку бджоли збираються в щільний тугий клубок і знову ж таки не сплять - гріють один одного. Навіть у найлютіший мороз температура в центрі клубка 25-27 градусів, там знаходиться продовжувачка роду. На периферії, у робочих бджіл, - 16-20 градусів, але цього теж достатньо, щоб бджоли не замерзали. У бджолиної сім'ї існує величезна ступінь відтворення - матка за добу може відкладати півтори-дві тисячі яєць, а буває і більше, такий ось інтенсивний обмін речовин! Начебто нічого вічного немає на землі - каміння, земля, але навіть їх не щадить час. А бджоли можуть існувати нескінченно довго, якщо тільки ми, люди, не вкоротити їх вік. Втім, знаючи, що на цих невеликих дзижчать трудівниці зав'язана вся земна життя, краще постараємося їм просто не заважати.
Як перевірити якість меду без лабораторії?
Натуральний мед не шарується, він в міру густий, ароматний, тягнеться цівкою, утворюючи на поверхні подобу гірки. Фальсифікований мед капає і розтікається на поверхні. Капніть трохи меду на папір: якщо навколо розповзеться волога пляма, значить, мед розбавлений. Натуральний мед може містити природні домішки - пилок, пергу, мікрочастинки воску, прополіс, при ковтанні злегка пече в горлі. Для перевірки натуральності можна розвести мед водою - в цьому меді НЕ буде осаду. Можна капнути на мед дві-три краплі йоду - якщо не посиніє, значить не містить чужорідних домішок (для густоти в розбавлений мед додають крохмаль, крейду, борошно, пісок і навіть деревна тирса). Можна опустити в мед шматочок черствого хліба - через десять хвилин він повинен залишитися таким же твердим і не розм'якнути. І нарешті, можна просто піднести до меду запалений сірник: якщо мед розплавиться і зашипить не відразу, то в якості продукту можна не сумніватися.